Alternativy masa jsou stále populárnější
Stále více spotřebitelů zpochybňuje konzumaci masa a dopady naší stravy na zvířata, životní prostředí a naše zdraví. To se odráží i v rostoucí poptávce po alternativách masa. Všechny známé supermarkety dnes nabízejí širokou škálu rostlinných hamburgerů, klobás a dalších náhražek masa, jejichž základem jsou luštěniny, zelenina, obiloviny a další ingredience. Alternativy masa mají ve srovnání s masem několik výhod. Například veganské verze hamburgerů neobsahují cholesterol a obvykle obsahují méně kalorií a tuku než podobné hamburgery vyrobené z masa.
Tofu
Tofu je klasickou alternativou masa a v Asii je již po staletí jedním ze základních zdrojů výživy. Je ceněno zejména jako nízkokalorický zdroj bílkovin. Tofu je také všestranně použitelné, protože snadno absorbuje aromata koření a marinád. Dnes je tofu k dostání v nesčetných variantách, včetně aromatických, uzených verzí a marinovaných druhů ochucených různými bylinkami a kořením.
Tofu se vyrábí z namočených sójových bobů, které se rozmačkají s vodou, aby vzniklo hladké pyré. Poté se pyré filtruje, čímž se oddělí pevné vláknité složky od tekutého obsahu. Poté se tekutina zahřeje na teplotu těsně pod bodem varu a srazí se, čímž tekutý obsah ztuhne podobně jako při výrobě sýra. Tofu se pak lisuje do desek, zatímco zbylá pevná hmota, běžně známá jako okara nebo sója, se dehydratuje a používá se jako mleté maso, kousky nebo řízky.
Sójová bílkovina
Sójové kousky a mleté maso jsou velmi levné suroviny, které se snadno připravují. Skládají se z dehydratované sóji, kterou lze po smíchání s vodou použít jako náhradu masa téměř v každém pokrmu. Sója se nejčastěji prodává jako mleté maso, řízky nebo kuličky. Stejně jako do tofu lze přidávat marinády a kořenící směsi, aby se dosáhlo prakticky jakéhokoli aroma nebo chuti. Díky tomu je sója ideální pro přípravu vegetariánských hamburgerů, masových kuliček, řízků, boloňské omáčky nebo chilli sin carne.
Tempeh
Tempeh je tradiční indonéská potravina, která se vyrábí z fermentovaných sójových bobů. Podobně jako při výrobě sýra se u tempehu využívá účinků speciálních bakteriálních kultur, které rozkládají bílkoviny obsažené v bobech a činí je obzvláště přístupnými lidskému trávicímu systému. Tempeh obsahuje v průměru 20 % bílkovin a vysoký obsah vlákniny, takže je ideální pro vyváženou stravu. Díky jeho všestrannosti se při použití tempehu kulinářské kreativitě meze nekladou.
Seitan/pšeničná bílkovina
Seitan je bílkovina obsažená v pšenici. Snadno se ochucuje a připravuje a konzistencí se podobá masu, proto je seitan oblíbenou náhražkou masa, která je již po tisíciletí základní surovinou v asijské kuchyni. Vyrábí se promytím těsta z pšeničné mouky vodou, dokud se neodstraní všechna škrobová zrna a nezůstane pouze pšeničný lepek. Masovou strukturu získá vařením, pečením nebo vařením v páře. Seitan se používá v široké škále výrobků, včetně uzenin, klobás a řízků. Seitan v prášku je v mnoha zemích běžně a levně dostupný ve formě vitálního pšeničného lepku a je ideální pro domácí výrobu veganských klobás nebo uzenin. Vitální pšeničný lepek lze vyrobit doma z pšeničné mouky, i když je to časově náročný proces. Vzhledem k tomu, že seitan je v podstatě pšeničný lepek, není vhodný pro lidi s celiakií nebo pro ty, kteří dodržují bezlepkovou dietu.
Lupinová bílkovina
Lupina je stejně jako sója luštěnina bohatá na bílkoviny. Pěstování lupiny, která je považována za jednu z alternativ masa budoucnosti, je obzvláště udržitelné a snadno možné v Evropě, která má pro něj ideální klima. Mezi výrobky obsahující bílkoviny z lupiny patří řízky, doner kebab a klobásy. Ty jsou k dostání ve většině obchodů s biopotravinami, veganských supermarketech a internetových obchodech.
Špalda zelená
Špalda je druh pšenice a jedna z nejstarších pěstovaných obilovin. Zelená špalda je název pro zrno špaldy, které se sklízí v polovině zralosti. Po sklizni se praží a suší, aby se zlepšila její trvanlivost. Tento proces dodává špaldě mimořádně intenzivní chuť a umožňuje její snadnou stravitelnost. Zelená špalda má obzvláště vysoký obsah vitaminů skupiny B a významné množství hořčíku a fosforu. Drcené zrno a krupice ze zelené špaldy jsou vhodným základem pro vegetariánské/veganské placičky, řízky a bezmasé kuličky. Zelená špalda je k dostání v bioprodejnách zdravé výživy a supermarketech ve formě částečně připravených řízků, drceného zrna nebo krupice.
Ovesné vločky
Ovesné vločky lze použít k přípravě chutných řízků. Ty se skládají ze smaženého ovesného těsta v kombinaci se zeleninovým vývarem, trochou tuku, strouhanou mrkví nebo cuketou a obvykle i dalšími rostlinnými bílkovinami. Ovesné vločky jsou ideálním zdrojem zinku a železa a jsou dostupné za přijatelnou cenu v každém supermarketu nebo diskontu. Ovesné vločky poskytují pomalý a stálý přísun komplexních sacharidů, které mohou zabránit pocitu hladu a podpořit tak odbourávání tuků. Ovesné vločky jsou stále oblíbenějším zdrojem bílkovin a jsou dokonce k dostání ve formě „pulled oats“, které jsou alternativou k vepřovému masu.
Černé fazole
Burgery z černých fazolí jsou oblíbenou, zdravou a chutnou alternativou hotových výrobků a jídel z rychlého občerstvení. Černé fazole jsou bohaté na bílkoviny a vlákninu. Čím tmavší fazole, tím více antokyanů obsahuje. Toto přírodní rostlinné barvivo je silným antioxidantem.
Cizrna
Cizrna by měla být díky svému složení prospěšných živin nedílnou součástí každého jídelníčku. Obsahuje více bílkovin než mnoho druhů masa, poskytuje značnou porci železa a má podobný obsah vápníku jako mléko. Cizrna je bohatá na vlákninu, je velmi sytá a tvoří základní složku několika blízkovýchodních pokrmů, včetně falafelu a hummusu.
Hráškové bílkoviny
Skromný hrášek je jedním z řady dalších rostlinných zdrojů bílkovin, které si v poslední době vydobývají místo jako alternativa masa. Výrobky na bázi hrachu, které jsou v současné době dostupné na trhu, se vyrábějí jako kombinace zeleniny, hrachové bílkoviny a různých druhů koření. Obsahují velké množství bílkovin a železa a mají nízký obsah tuku a sacharidů. Přestože jsou náhražky masa vyrobené z hrachové bílkoviny stále dostupnější, prozatím je najdete převážně v supermarketech, které jsou přátelské k veganům.
Rizika konzumace masa
Globální produkce a spotřeba masa stále roste. Na celém světě se ročně chová, vykrmuje a poráží více než 74 miliard zvířat. organizace OSN pro výživu a zemědělství (2017). Statistická databáze FAOSTAT. Dostupné na http://www.fao.org/faostat/en/#data/QL Většinu z nich tvoří kuřata a prasata. V roce 2013 připadalo na jednu osobu 95 liber masa, přičemž více než 20 % tohoto masa skončilo jako potravinový odpad.Alexander, P., C. Brown, A. Arneth a další (2017): Ztráty, neefektivita a plýtvání v globálním potravinovém systému. Zemědělské systémy. 153, s. 190-200. Gustavsson, J., C. Cederberg & U. Sonesson (2011): Global food losses and food waste: extent, causes and prevention [Globální ztráty potravin a plýtvání potravinami: rozsah, příčiny a prevence]. FAO, Řím: V USA činila spotřeba masa na obyvatele 253 liber, zatímco v Evropě přibližně 176 liber Organizace spojených národů pro výživu a zemědělství (2017). Statistická databáze FAOSTAT. Dostupné na http://www.fao.org/faostat/en/#data/FBS Podle prognóz se produkce masa mezi lety 2017 a 2026 zvýší o dalších 13 %.OECD & FAO (2017): Zemědělský výhled OECD-FAO 2017-2026. Vydavatelství OECD, Paříž. Dostupné na http://dx.doi.org/10.1787/agr_outlook-2017-en
Pravidelně se objevující potravinové skandály, jako je prasečí chřipka a zkažené maso, stejně jako rostoucí výskyt multirezistentních patogenů, zhoršený vysokým používáním antibiotik, jsou jen několika příklady zdravotních rizik, která mohou představovat potraviny živočišného původu. Konzumace masa je také rizikovým faktorem pro onemocnění kardiovaskulárního systému. Americká studie s více než 500 000 účastníky ukázala, že ve srovnání s lidmi, kteří konzumují nejméně masa, je u mužů s nejvyšší spotřebou masa o 27 % vyšší pravděpodobnost úmrtí na kardiovaskulární onemocnění, zatímco u žen je toto riziko zvýšeno o 50 %. sinha R, Cross AJ, Graubard BI, Leitzmann MF, Schatzkin A (2009): Meat intake and mortality: a prospective study of over half million people. Arch Intern Med 169 (6), 562-71. Čím více červeného a zpracovaného masa bylo konzumováno, tím větší bylo riziko.
ProVeg podporuje dostupnost rostlinných alternativ masa
ProVeg nejen poukazuje na zdravé alternativy bez krutosti, ale také je činí dostupnějšími. V roce 2011 přišla společnost ProVeg s nápadem uspořádat VeggieWorld – první a největší evropský veletrh propagující rostlinný životní styl – a nadále pomáhá organizátorům akce se základním programem a výběrem vystavovatelů. Kromě toho ProVeg radí a podporuje inovativní společnosti, které chtějí svými výrobky obohatit trh s vegetariánskými produkty.