Lekce č. 1: Nemusíte být profesionální kuchař, abyste doma vařili jako kuchař.
Kdykoli někomu řeknu, že jsem chodila na kulinářskou školu, typickou odpovědí je: „Celodenní vaření zní jako zábava!“ Pravdou je, že ano, může to být zábava – ale může to být také naprosté peklo. Bohužel pro mě bylo prvních pár měsíců kulinářské školy tím druhým.
První den výuky jsme vařili francouzskou cibulovou polévku. Při krájení cibule jsem si pořezal prst. Abych zastavil krvácení, můj kuchařský instruktor (říkali jsme mu „šéfkuchař“) mě donutil nosit elektricky modré latexové lůžko na prst. V kulinářské škole to byla obdoba dunce cap.
Na konci hodiny šéfkuchař ochutnal mou hotovou polévku. Okamžitě mu z tváře vyprchala barva. Požádal mě, abych polévku ochutnal, zatímco celá třída přihlížela. S hrůzou jsem si uvědomil, že jsem zapomněl přidat sůl – což je v profesionální kuchyni prakticky trestný čin.
Jako čerstvý absolvent vysoké školy jsem si nemohl připadat víc mimo. Studovala jsem psaní a toužila jsem prorazit v gastronomii, takže jsem se zapsala na kulinářskou školu, abych se nejdřív naučila vařit. Navzdory těžkým začátkům jsem v době, kdy jsem školu dokončila, už neztrácela spánek kvůli tomu, kolikrát jsem zkazila přepuštěné máslo nebo jaký je rozdíl mezi francouzskou, švýcarskou a italskou pusinkou. A co je důležitější, naučila jsem se, že chyby k vaření prostě patří.
Pokud uvažujete o tom, že se přihlásíte na kulinářskou školu, vězte, že pro vás bude výzvou – ale také vám dá nespočet lekcí. Já už profesionálně nevařím, ale dovednosti, které jsem se naučila, používám k tomu, abych dnes doma vařila lépe. Níže najdete 10 cenných lekcí, které jsem se naučila v kulinářské škole – vezměte si je k srdci a pak je použijte ke zlepšení svého vlastního domácího vaření.
- Mise en place.
- Ostrý nůž je bezpečný nůž.
- Nepotřebujete utrácet majlant za základní kuchyňské nástroje.
- Vytvořte si plán útoku, než začnete vařit.
- Uklízejte za pochodu – a ne na konci.
- Přečtěte si, jak rozložit celé kuře.
- Přijměte bouquet garni.
- Zachovejte si zbytky jídla.
- Pokud máte v ledničce jen jednu surovinu, udělejte z ní tuto.
- Ochutnejte všechno!
- Oblíbené v kuchařce 101
Mise en place.
To je francouzsky „vše na svém místě“. Je to první lekce, kterou jsem se naučil v kulinářské škole, a je to jedna z nejdůležitějších. Mise en place funguje takto: Vyberte si pokrm, který chcete připravit, a pak zvažte všechny ingredience a vybavení, které budete potřebovat. Dále se ujistěte, že máte vše potřebné po ruce, než začnete vařit. Díky tomu nebudete uprostřed přípravy jídla zaskočeni a můžete rychle a efektivně proletět jakýmkoli receptem.
SOUVISEJÍCÍ: Při organizování kuchyně si také můžete procvičit mise en place: 10 finančně nenáročných produktů, které skoncují s nepořádkem v kuchyni
. Umístěte přísady a nástroje, které často používáte, na místa, kde jsou snadno přístupné (tj. nedávejte sůl na horní polici ve skříňce). Já mám sůl a pepř na malém podnosu vedle sporáku a oleje a octy na vaření skladuji ve skříňce přímo nad ním. Koření si seskupuji podle použití, přičemž to, které beru nejčastěji, mám vpředu a to obskurnější vzadu.
Ostrý nůž je bezpečný nůž.
Tohle už jste asi slyšeli milionkrát, ale je to důležité (a stojí za to to to zopakovat). Tupý nůž potřebuje ke krájení potravin větší sílu než nůž ostrý, což znamená, že vám při krájení častěji uklouznou ruce. Ostrý nůž vám pomůže urychlit přípravu a dělat rovnoměrné řezy, což pomáhá rovnoměrnějšímu propečení bílkovin a zeleniny. V konečném důsledku to znamená lépe vypadající – a lépe chutnající – jídlo. Chcete se naučit, jak udržovat své vlastní nože ostré? Přečtěte si tohoto průvodce ostřením nožů, kde se dozvíte základní informace.
Nepotřebujete utrácet majlant za základní kuchyňské nástroje.
Při nákupu základního kuchyňského nářadí – jako jsou lžíce, špachtle, metly, kleště, cedníky, plechy a mísy na míchání – zvažte funkčnost a odolnost před estetikou. Ano, kuchyňské obchody jako Williams-Sonoma nebo Sur La Table jsou zábavné na prohlížení, ale vaše peněženka při tom často dostane zabrat. Kromě toho, opravdu potřebujete utratit 40 dolarů za jednu děrovanou lžíci? Nebo 100 dolarů za luxusně vypadající otvírák na víno? Myslím, že ne. Vlastně vím, že ano: A 4, které rozhodně nepotřebujete
Na pracovní kuchyňské nářadí najdete nejlepší nabídky v místním obchodě s restauračním zbožím. Profesionální kuchaři přísahají, že na těchto místech najdou pokladnici spolehlivého a cenově výhodného vybavení. Tyto výrobky možná nejsou nejkrásnější, ale zaručuji vám, že vám budou mnohem užitečnější v hektickém všedním večeru, kdy prostě potřebujete dostat večeři na stůl.
Vytvořte si plán útoku, než začnete vařit.
Každý den kulinářské školy jsme připravovali denní menu skládající se z předkrmu, hlavního jídla a dezertu. Na přípravu těchto jídel jsme měli omezený čas (a toho nebylo nikdy dost), takže abychom vše stihli, rozdělili jsme si každé menu na řadu úkolů uspořádaných podle priorit. Pro domácí kuchyni je hlavní zásada v podstatě stejná. Při přípravě jídla s více složkami zvažte nejefektivnější způsob, jak dostat vše na stůl ve stejnou dobu. Nejdříve začněte s jídly, jejichž příprava trvá nejdéle, a vyřaďte úkoly, které můžete udělat předem, například přípravu salátového dresinku.
Uklízejte za pochodu – a ne na konci.
Velká část našeho hodnocení v kulinářské škole byla založena na organizaci. Jakkoli jsem se snažila udržovat svůj pracovní prostor v čistotě, dělat to při vaření tříchodového jídla v časové tísni bylo téměř nemožné – a často jsem končila hodinu s horou špinavých přípravných misek před sebou.
Pravdou je, že úklid během vaření výrazně usnadňuje organizaci a efektivnější práci. Často otírejte desky a prkénka na krájení (zejména pokud pracujete se syrovým masem), udržujte dřez čistý od špinavého nádobí a využijte každou volnou chvíli (například když čekáte, až se zelenina upeče v troubě) k tomu, abyste s úklidem začali. Díky tomu si můžete odpočinout a vychutnat si jídlo, místo abyste si dělali starosti s věží nádobí, která vás čeká později.
Přečtěte si, jak rozložit celé kuře.
Pokud se někdy naučíš nějakou drsnou řeznickou dovednost, ať je to tahle. Nejenže uděláš dojem na své přátele, ale také ušetříš peníze za nákup celého kuřete místo jeho jednotlivých částí. Různé kusy v ledničce vám také otevřou nekonečné možnosti vaření – prsa můžete osmažit na pánvi, ze stehen udělat guláš, křídla ugrilovat a jatečně upravený trup si schovat na chutný domácí kuřecí vývar. Chcete-li trénovat, kupte si několik celých ptáků, podívejte se na video na internetu a nedělejte si starosti s tím, aby to bylo hezké. V nejhorším případě můžete maso napíchnout na špíz a udělat z něj kabanos nebo ho přihodit do polévky.
Přijměte bouquet garni.
Tento malý uzlíček chuti bychom přidali do všeho od kuřecího vývaru po Boeuf Daube Provencal. Klasický francouzský kuchařský termín bouquet garni je sýrové plátno, které je naplněné bylinkami, kořením a někdy i nakrájenou mrkví, celerem a cibulí (tzv. mirepoix). Bouquet garni se přidává do vařících se vývarů, omáček a polévek a dodává jim aromatické chutě.
Zachovejte si zbytky jídla.
Tuhle lekci jsme se naučili velmi rychle – v restaurační kuchyni znamená plýtvání jídlem ztrátu příjmů. Chytrý šéfkuchař udělá vše pro to, aby tomu zabránil, i kdyby to znamenalo najít využití i pro ty nejobskurněji znějící ingredience. Ve třídě jsme při porcování kuřete, filetování ryby nebo vykostění jehněčí kýty vždy šetřili kosti na vývar. Omáčky jsme také ochucovali zbytky, jako jsou stonky hub a skořápky krevet, a do salátů jsme také házeli celerové listy a mrkvové vršky (věřte mi, je to vynikající).
Pokud snižování množství odpadu šetří peníze restauracím, proč by to nemělo dělat i vám? Vyzvěte sami sebe v kuchyni, abyste našli nové využití pro suroviny, které byste normálně vyhodili do koše. Tento postup snižuje množství odpadu, šetří vaše peníze a také vás nutí být kreativnějším a vynalézavějším kuchařem. Hledáte způsoby, jak využít zbytky vrcholků a stonků zeleniny? Inspirujte se tímto průvodcem kuchyní bez odpadu.
Pokud máte v ledničce jen jednu surovinu, udělejte z ní tuto.
Mám velký pořadač, který obsahuje všechny recepty, které jsem kdy vařila na kulinářské škole. Je rozdělený do kapitol, jako jsou teplé předkrmy, drůbež a koláče. Zdaleka největší kapitolou jsou vejce. Najdete v ní nejméně 30 různých vaječných receptů od klasické francouzské omelety přes quiche až po suflé.
Jak nám řekl šéfkuchař, žádná surovina není tak univerzální jako vejce. Z tohoto důvodu se snažím mít v lednici vždy karton vajec. Pokud někdy potřebujete rychlou, ale sytou večeři za pochodu, vaječný pokrm je ideální způsob, jak spojit náhodnou zeleninu, vařené maso, sýry a čerstvé bylinky. Vejce také obstojí samo o sobě, zejména ve spojení s toustem (pokud potřebujete důkaz, zkuste tato vynikající mělce pošírovaná vejce).
Ochutnejte všechno!
Během hodiny nás šéfkuchař požádal, abychom ochutnali každý pokrm, který předváděl v různých fázích přípravy. Tak bychom získali představu o tom, jak by mělo chutnat od začátku do konce, a lépe bychom pochopili, jak ho správně dochutit a upravit, až se do něj pustíme sami. V kuchyni si zvykněte ochutnávat jídlo během vaření. Díky tomu, pokud bude vaše polévka, guláš nebo omáčka chutnat příliš mdle, příliš sladce nebo příliš hořce, budete ji moci zachránit ještě předtím, než se dostane na jídelní stůl.
RELEVANTNÍ: V neposlední řadě neodepisujte ingredienci jen proto, že si myslíte, že vám nebude chutnat – nebo proto, že vám v minulosti nechutnala. Někdy stačí připravit zmíněnou potravinu novým způsobem nebo ji spojit s určitou ingrediencí. Například růžičková kapusta v páře zapáchá, ale pečení ji promění v křupavou a neodolatelnou pochoutku. Nebo pokud nemáte rádi ostré kousání cibule, zkuste ji zkaramelizovat, abyste z ní dostali jemnější, sladkou chuť. A konečně, ančovičky mohou být pro někoho samy o sobě příliš slizké, ale jejich umami můžete dokonale zachytit, když je přidáte do omáček na těstoviny nebo do salátového dresinku.
Ať už jste tedy doma nebo v restauraci, mějte při ochutnávání jídla otevřenou mysl. Rozšíříte si chuťové buňky, vyspějete jako kuchař a možná objevíte i nové oblíbené jídlo.
Oblíbené v kuchařce 101
-
8 věcí, které se od Joanny může naučit každý domácí kuchař. Gainesové
-
5 věcí, které by měl znát každý uživatel pomalého hrnce
Která cibule je nejlepší pro každý typ pokrmu?