Apulské řemeslné vídeňské klobásy: jaké jsou? Z čeho se vyrábějí? Jak je můžete jíst?“

Párky, předkrmy, nočky a jídla na prst: wurstel jsou dokonalým spojencem při vaření, zejména když máte málo času. Zapomeňte na standardní výrobky, které jsou k dostání na trzích, a připravte se na ochutnávku řemeslných vídeňských párků, které se staly ještě módnějšími. Jsou vyráběny z vysoce kvalitních surovin a z těch nejlepších kusů masa v italských masokombinátech. Podívejte se na následujícího průvodce: řekneme vám, z čeho se dobrá řemeslná vídeňská klobása skládá a jak se vyrábí. Pojďme si tedy připravit pánev na jejich přípravu! Dostanete tak na stůl jedno z nejoblíbenějších jídel všech, zejména dětí: jen zvědavcům je to dovoleno!“

Co jsou to vídeňské klobásy?

Podle definice jsou vídeňské klobásy jakési tenké párky, které obsahují hodně vody a tradičně se vyrábějí z vepřového, hovězího nebo koňského masa. Tento potravinářský výrobek pochází z Německa a je typický pro severní země Evropy. Za druh klobásy je považován zejména v Itálii, kde získal svou osobitost zejména ve způsobu výroby. V Itálii se nyní na trhu prosazují řemeslné vídeňské klobásy, známé také jako wurstel, které jsou díky potravinářským surovinám považovány za skutečné tradiční klobásy.

Slovo „wurstel“ má německý původ a do češtiny je lze přeložit jako „párky“: severní země Evropy jich jedí hodně a rozlišují dva druhy wurstel: Wiener würstchen a Frankfurter würstchen (neboli frankfurtský párek). Ve Státech se těmto druhům párků říká hot dogy, ochucují se hořčicí, kečupem a jakoukoli omáčkou. Rozdíl mezi vídeňským a frankfurtským párkem spočívá ve složení a tvaru: první je kratší a vyrábí se z vepřového nebo hovězího masa, druhý je delší a vyrábí se pouze z vepřového masa. Postupem času začali řemeslné wurstely napodobující rakouskou nebo německou tradiční gastronomii vyrábět také Italové. Vídeňské párky jsou nejběžnějším pouličním jídlem, které spolu s pivem a kysaným zelím tvoří protagonisty ulic rakouských a německých měst.

Vzdor názoru mnohých, kteří si myslí, že vídeňské párky jsou průmyslově nezdravé výrobky, je současným trendem vyrábět kvalitní párky. Naše salumificio Santoro se specializuje na výrobu řemeslně kvalitních apulijských salumi, které si můžete zakoupit také v našem e-shopu. Vytvořili jsme řemeslné vídeňské salámy: zdravé, dobré a vyrobené z kvalitních surovin z našeho území. Pojďme se podívat, jak vznikají, jak se vyrábějí a jak je můžete jíst.

Výroba a suroviny: z čeho se vídeňské párky vyrábějí?

K výrobě a zpracování vídeňských párků je zapotřebí vepřové, hovězí nebo koňské maso, do kterého se přidává trochu ledu, ztužené vepřové sádlo a koření, jako je pepř, paprika a zákonem povolené přísady. Úspěch konečného potravinářského výrobku závisí na správné rovnováze mezi chutí a množstvím kusů masa. Nejjemnější a nejkvalitnější wurstel potřebuje 40-50 % vepřového masa, 20-30 % ledu a 20-30 % tuku. U kuřecích nebo krůtích wurstelů se tento podíl může měnit také v závislosti na koření, jako jsou omáčky a sýr. Levnější vídeňské párky se vyrábějí z méně jemných kusů masa a následně se zpracovávají přesným způsobem výroby.

Způsob výroby wurstelu je velmi důležitý pro určení kvalitativních vlastností výrobků. Obecně platí, že vysoce kvalitní wurstely vyrobené z nejjemnějších kusů masa nepotřebují mnoho úprav. Existují však některé běžné fáze, které jsou pro výrobu vídeňských párků užitečné. Podívejme se na ně:

1. Výběr surovin a přísad pro výrobu vídeňských párků, příprava kusů masa a skladování při nízké teplotě
2. Zpracování masa ve specifických strojích v předem stanoveném pořadí: kusy masa, kůže nebo tuk, led, koření a přísady
3. Vytvoření homogenního výrobku
4. Naplnění do přírodního nebo syntetického střívka v závislosti na kvalitě párků.
5. Upečení a uzení vídeňských párků v peci s bukovým dřevem.
6. Po upečení se vídeňské párky postříkají vodou a nechají se odpočívat nejméně 12 hodin v našich sklepích při teplotě 2 °C
7. Oloupání a odstranění střívka
8. Balení do vakuových sáčků, přesně tak, jak je najdeme na trzích
9. Po zabalení někdy následuje pasterizace, což je proces, při kterém jsou některá vakuová balení wurstelu ošetřena středním teplem, aby se prodloužila trvanlivost i při teplotě vyšší než 0-4 °C.

Složení italských wurstelů

V Itálii se výroba vídeňských párků rozšířila také do řemeslných uzenářských závodů, které přinesly na trh výrobek nejvyšší kvality, vyrábí se z čerstvého a strojně neodděleného masa, které se vybírá jedno po druhém se stejnou pozorností, jaká se věnuje výrobě místních řemeslných salámů. Při ruční výrobě je konečný produkt libovější a je vhodný i pro konzumaci dětmi a těhotnými ženami. Doporučuje se je před konzumací tepelně upravit. Řemeslník například dává přednost použití přírodního střeva a bukového dřeva při uzení, zatímco průmyslové wurstely se udí tekutým kouřem. Celkově lze říci, že řemeslné vídeňské párky vyrobené z prvotřídních kusů masa se podobají pravému steaku, ale mají jiný tvar. Naším tipem, jak vybrat nejlepší wurstel, je věnovat pozornost etiketě. Je třeba zkontrolovat původ a druh surovin, které byly použity. Pokud je na etiketě uveden druh použitého masa a vy čtete “ vepřové/hovězí maso“, můžete si být jisti: že klobásy jsou vyrobeny z masa a mletého masa, přesně jako nejlepší bavorské wurstely.

Pokud na etiketě čtete „strojně oddělené maso“ nebo prostě MSM, znamená to, že se jedná o výrobek nízké kvality, získaný z masného odpadu nebo nekvalitních kusů masa. Pamatujte, že pokud je střívko přírodní, nesmíte ho loupat! Věnujte pozornost ceně, protože ta je ukazatelem kvality: pečlivě vybírejte wurstel, který jíte!“

Jak pochopit, zda jsou vídeňské párky, které jste si koupili, kvalitním výrobkem?“

Kromě čtení etikety spočívá tajemství, jak pochopit, zda je vídeňský párek dobrý, v jeho tepelné úpravě. Pokud si nejste vakuovým salámem jisti, uspořádejte ochutnávku nebo se na wurstel podívejte během vaření. Pokud mají tendenci se při vaření na pánvi nebo na grilu zmenšovat, znamená to, že výrobek není vyroben z prvotřídních kusů masa. Pamatujte, že pravé vídeňské salámy se podle německé gastronomické tradice vyrábějí ze směsi kvalitního libového a tučného masa. Pak se do směsi přidá sůl, pepř a různé druhy koření a vše se poté naplní do střívka z vepřových nebo jehněčích střev. Wurstel vyrobený z odpadu strojně odděleného masa nemá s řemeslným wurstlem nic společného!

Řemeslný wurstel vyrobený společností Salumifio Santoro

Salumificio Santoro je řemeslná výrobna uzenin, 100% vyrobená v Apulii, která vyrábí – kromě slavného Capocolla z Martina Franca – také vídeňské klobásy z místního vepřového masa: Pro výrobu řemeslných uzenin, které se prodávají také v našem e-shopu, se používá výhradně libové vepřové maso chované v regionálním dodavatelském řetězci s velmi nízkým podílem tuku. Používá se vepřová plec a kýta, takže při výrobě a zpracování wurstelu se nepoužívají žádné odpadní části. Doporučujeme je jíst mírně propečené nebo třeba grilované.

Řemeslné vídeňské klobásy Santoro, aromatizované solí, pepřem a přírodním kořením, mají s těmi průmyslovými jen velmi málo společného. Jsou to prostě velmi dobře uvařené klobásy vyrobené pouze z ušlechtilých kusů masa, ochucené přírodními přísadami.

Jaký je rozdíl mezi apulským wurstlem a běžnou vídeňskou klobásou?

Apulský řemeslný wurstel se vyrábí výhradně z kusů masa místních prasat vybraných mezi nejlepšími z oblasti Murgia. Prasata jsou zde chována v polodivokém stavu, volně se pasou mezi lesy a poli, aniž by byl vynucován proces růstu nebo manipulováno s jejich přirozenou výživou, založenou na typických produktech středomořské makie. Apulijská prasata se živí především kukuřicí, ječmenem, obilím, polními fazolemi a žaludy patřícími k proslulému dubu Fragno, který se vyskytuje téměř výhradně v údolí Valle d’Itria.

Díky tomuto způsobu výživy jsou apulijská prasata celosvětově jedinečná a liší se od všech ostatních druhů prasat, která rostou na italské půdě. Apulské prase vzniklo křížením tří plemen: velkého bílého, landrace a durocka.

Jak jíst vídeňskou klobásu

Řemeslné vídeňské klobásy jsou jedním z nejlepších spojenců při vaření, a to díky tomu, že jsou již vařené nebo uzené. Vyžadují velmi krátkou dobu přípravy a jsou ideální k přípravě vařené na pánvi nebo pečené při nízké teplotě. Mnoho lidí z nich vytváří předkrmy, finger food, slané koláče, nočky z listového těsta, přílohy, třeba v kombinaci s jinými salámy, jako je pancetta nebo slanina, panini, hot dogy s omáčkami (jako je raw kečup, hořčice nebo majonéza) nebo hranolky. Můžete také připravit currywurst, typické berlínské pouliční jídlo, s vídeňskými klobásami v kombinaci s pikantní rajčatovou omáčkou a velkým množstvím kari. Existují i další recepty, například wurstel s kysaným zelím nebo rýžový salát.

Vídeňské klobásy jsou lepší syrové, nebo vařené?

Vakuově balené wurstely jsou vždy již vařené, než jsou k dostání na trhu. Jejich konzumace za syrova se však nedoporučuje. Je to skutečně zdraví nebezpečné, zejména pokud se jedná o vídeňské párky průmyslové výroby. Chcete-li wurstel jíst, aniž byste ohrozili své zdraví, musíte je uvařit nebo opéct na pánvi a mírně povařit, přičemž se musíte vyhnout přílišnému rozvaření. Jste připraveni je ochutnat?