První francouzská kuchařská celebrita Marie Antoine (Antonin) Carême se narodila 8. června 1784. Je poněkud překvapivé, že Carême dosáhl tak skvělého úspěchu, protože jeho počáteční začátky zdánlivě nenaznačovaly slavnou budoucnost. Byl jedním z patnácti dětí a v roce 1794, na vrcholu Francouzské revoluce, ho otec nechal na pařížských ulicích a řekl mu, aby šel hledat štěstí. Hladový a zoufalý Carême žebral o přístřeší. Následujícího dne byl přijat do služeb muže, který vlastnil levnou jídelnu neboli sekáč, a na tomto místě začal pracovat jako kuchařský pomocník.
Marie Antoine (Antonin) Carême. S laskavým svolením Wikipedie.
V roce 1798 se vyučil u Sylvaina Baillyho, slavného paštikáře s obchodem poblíž Palais-Royal. Bailly si okamžitě všiml Carêmova talentu, který se také rychle proslavil díly, jež vytvořil a vystavil ve výloze Baillyho obchodu. Jednalo se o propracovaná středová díla vytvořená z marcipánu, těsta a cukru, která byla někdy i několik metrů vysoká. Byly známé jako pièces montées a jejich vzorem byly chrámy, pyramidy nebo starověké ruiny, které Carême našel v knihách o historii architektury, jež mu Bailly umožnil studovat v Bibliothèque Nationale. Díky soustředěné pozornosti a věrnému studiu si Carême brzy vysloužil titul „cukrářský Palladio“.
Čtyři ukázky z Carêmovy knihy Le Patissier Pittoresque, (zleva nahoře ve směru hodinových ručiček) Tour de Rhodes, Grand chaumière russe, Ruine de Kan-Kang-Kien en Chine a Rontonde parisienne. S laskavým svolením Bibliothèque nationale de France.
Během svého učednictví se Carême začal věnovat zdokonalování svého umění. Byl raným zastáncem grande cuisine, typu kuchyně, který si oblíbila mezinárodní královská rodina a nově zbohatlí pařížští obyvatelé. Také prolomil mantinely staré paštikářské školy a zavedl cenná vylepšení, mezi něž patřily lehké nadýchané a zdobené paštiky. Jeden člověk dokonce poznamenal, že „některé z nejskvělejších večeří moderní doby vděčí za svou dokonalost v detailech a uměleckou výzdobu Carêmovu fantasknímu géniu.“
Carême byl také známý několika pozoruhodnými zvyky při vaření. Například si denně zaznamenával všechny úpravy, které na svých pokrmech provedl. O tom napsal:
„To vysvětluje můj pokrok v umění. Ve všem se vždy najde způsob, který je v daném okamžiku nejlepší a nejvhodnější; prozíravost pohotového důvtipu to rozpozná. V jednom období svého života jsem byl vržen do nejaktivnější a nejrozsáhlejší služby, přesto jsem se nezřekl svého zvyku zapisovat si každý večer to, co jsem během dne změnil, upravil nebo dodělal, a fixovat tak ty nápady a kombinace, které by mi jinak unikly z paměti.“
Ve dvaceti letech získal Carême jedno ze svých nejdůležitějších míst, když pracoval pro Charlese Maurice de Talleyrand-Périgord, politika a diplomata, který je známější jako princ Talleyrand. Než však Carême tuto pozici získal, musel projít zadanou zkouškou, při níž vytvořil jídelníček na celý rok, přičemž se žádný pokrm neopakoval a používal pouze sezónní produkty. Carême testem prošel a začal pracovat jako šéfkuchař. V této funkci vyvinul nové jednoduché styly jídel, které se skládaly z čerstvých bylinek, zeleniny a zjednodušených omáček. Navíc, i když se dnes mnohé z jeho příprav mohou zdát složité a extravagantní, zjednodušil dřívější a složitější kuchyně.
Prince Talleyrand, Courtesy of Wikipedia
Carême, který je často nazýván „otcem francouzské kuchyně“, proslul také svou vynalézavostí. Jeden člověk mu připisuje vynález „velkých nugátů a velkých pusinek … které jsou tak krásné při pohledu a tak dobré při jídle!“. Standardní kuchařská čepice, známá jako toque, byla také jeho nápadem. Kromě toho se také málokdy vyskytla omáčka nebo noček, který by nebyl nějakým způsobem spojen s jeho jménem, a vydal klasifikaci všech omáček, které rozdělil do skupin podle čtyř mateřských omáček. Stal se také jedním z nejplodnějších spisovatelů o jídle devatenáctého století.
O Carêmovi existuje mnoho fascinujících historek, ale jedna zajímavá se stala, když potkal plačící ženu u dveří vinotéky a vyptával se jí, proč pláče. Řekla mu, že uvnitř vinotéky je její manžel, který byl stříbrníkem. Řekla, že všechny peníze utratil za víno, a tvrdila, že její rodina brzy zemře hlady. Dalším výslechem se Carême dozvěděl, že jediné, co manželka vařila, bylo vařené hovězí maso. Okamžitě pochopil problém a druhý den zavolal, že má stříbrný pohár na opravu. Zatímco byl na místě, uvařil sluku a podělil se o ni s rodinou, a když příště zavolal, aby zkontroloval, jak pokračuje oprava poháru, připravil divokou kachnu.
„Mezitím manželka udělala rychlý pokrok v kuchařském umění. Manžel přestal plýtvat penězi … a nakonec jednoho dne Carême obdržel krabičku, v níž byl nádherně vyřezávaný stříbrný svišť, který nesl v zobáku malý stříbrný pohárek s nápisem: „Carêmeovi od přítele, kterého zachránilo dobré vaření.“
Největší a nejvelkolepější ze všech jídel, která kdy Carême vytvořil, byla vojenská večeře v Paříži pro 10 000 vojáků. Zde je popis:
„Dvě řady stolů se táhly až od Place de la Concorde k Barrière de l’Étoile … Dočteme se o 6 volech, 250 ovcích, 75 telatech, 800 krocanech, 4 000 slepicích a koroptvích, 1 000 šunkách a jazycích, 2 000 kaprech a štikách a tak dále; k tomu 18 000 lahví a 145 sudů Maconu.“
Po pádu Napoleona Bonaparta odešel Carême do Londýna a dva roky sloužil jako šéfkuchař u prince regenta, později Jiřího IV. Poté pracoval pro princeznu de Bagration, což byla ruská princezna provdaná za generála Pjotra Bagrationa a známá svou krásou a nekonvenčním chováním. Car Alexandr I. si pak vyžádal, aby ho Carême navštívil v Petrohradě, což se také stalo, ale nezůstal tam dost dlouho na to, aby připravil byť jen jediné jídlo. Po návratu do Paříže se stal šéfkuchařem bohatého bankéře Jamese Mayera de Rothschild.
Zleva nahoře: Jiří IV., princezna de Bagration, car Alexandr I., James Mayer de Rothschild. Public domain.
Carême zemřel v Paříži ve svém domě na Rue Neuve Saint Roche ve věku 48 let a byl pohřben na pařížském hřbitově Montmartre. Někteří lidé tvrdí, že protože vařil na dřevěném uhlí, přispělo k jeho brzkému skonu neustálé vdechování těchto jedovatých výparů. Údajně poslední slova tohoto slavného kuchaře pronesl žák stojící u jeho lůžka, kterého si přitáhl k sobě a řekl: „Zatřes pánví!“
.