Rose Levy Beranbaumová, autorka mnoha knih o pečení, včetně Bible chleba, nás v tomto obsáhlém průvodci učí, jak připravit výstavní bochníky chleba od začátku do konce. V první části se věnuje základům odměřování, hnětení a kynutí, dále tvarování, zdobení a pečení finálních bochníků.
V druhé části Beranbaumová představuje nejlepší mouky na chléb.
Základní chléb obsahuje jen velmi málo ingrediencí – často jen mouku, vodu, droždí a sůl, někdy také olej nebo máslo, vejce, semena, zrna a ořechy. Při tak malém množství surovin je velmi důležité používat ty nejkvalitnější a správně je skladovat. Zde se dozvíte, jak si s moukou dobře poradit.
Mouka
Strukturu chlebu dodávají mouce dva různé druhy bílkovin: glutenin, který vytváří pružnost a následně žvýkací schopnost, a gliaden, který vytváří roztažitelnost, tedy schopnost bílkovin se natahovat a dosáhnout tak vyššího kynutí. Tyto bílkoviny potřebují vodu, aby se spojily a vytvořily lepek, nosnou strukturu chleba. Bublinky oxidu uhličitého vznikající při kvašení jsou vlákny lepku udržovány až do pečení, kdy škrob želatinizuje a tuhne.
Foto:
Mouka na pečeníRůzné druhy pšeničné mouky obsahují různé množství bílkovin. Nebělená celozrnná má nejnižší množství bílkovin, obvykle kolem 10,5 %. Chlebová mouka obsahuje přibližně 12 až 12,7 %. Mouky s vysokým obsahem lepku a celozrnné mouky mají asi 14 % bílkovin.
Mouky s různým obsahem bílkovin jsou vhodné pro různé druhy chleba. Například nebělená celozrnná mouka je nejvhodnější pro měkké druhy, jako je bílý sendvičový chléb, zatímco chlebová mouka se nejlépe hodí pro rustikální nebo krbové bochníky. Pro chleby s vysokým obsahem másla a vajec (např. briošky) se hodí chlebová mouka s nižším obsahem, jako je například mouka Gold Medal Better for bread. Ta dodá těstu trochu více podpory a kynutí, aniž by narušila jeho jemnou strukturu. Mouka s vysokým obsahem lepku, což je chlebová mouka s extra obsahem bílkovin, je ideální pro žvýkací chleby, jako jsou bagely.
Mějte na paměti, že různé značky mouky se liší také obsahem bílkovin. Existuje několik způsobů, jak se s tím vypořádat. Pokud je v receptu uvedeno doporučení pro určitou značku mouky, budete vědět, že její obsah bílkovin bude v receptu vyhovovat. Případně některé společnosti vyrábějící mouky uvádějí obsah bílkovin ve svých moukách, což vám může pomoci vybrat správnou mouku pro chléb, který připravujete. Kromě toho práce s různými značkami vyžaduje určitý pokus a omyl.
Foto:
Z celozrnné mouky je chléb pšeničnější a vydatnější. Recepty, které vyžadují bílou mouku, lze upravit tak, aby obsahovaly trochu celozrnné mouky. Na každý hrnek celozrnné mouky, který použijete, přidejte 1 polévkovou lžíci plus 2 lžičky vody. Je to proto, že celozrnná mouka je díky otrubám a vysokému obsahu bílkovin velmi savá, takže potřebuje více vody. Pokud chcete nahradit celou bílou mouku celozrnnou, je nejlepší přidat 2 lžičky vitálního pšeničného lepku na šálek, protože otruby obsažené v celozrnné mouce prořezávají lepek a oslabují strukturu chleba. Vitální pšeničný lepek pomáhá obnovit část ztracené struktury. Na každou lžičku vitálního pšeničného lepku přidejte ještě 1 1/4 lžičky vody. (Tato voda se přidává k 1 polévkové lžíci a 2 lžičkám vody na šálek mouky, které se přidávají jako kompenzace za použití celozrnné mouky). Jakmile překročíte 50 % celozrnné mouky, je také nutné, aby těsto bylo po smíchání velmi lepivé a po druhém kynutí mírně lepivé, při tvarování pak přidávejte mouku jen podle potřeby. Je to proto, že otruby v celozrnné mouce pomaleji rovnoměrně absorbují vlhkost.
Při přípravě chleba z celozrnné mouky nechte těsto vykynout pouze na 1,5násobek jeho velikosti (nikoliv na dvojnásobek). Celozrnná pšeničná mouka činí těsto méně roztažitelným, takže pokud ho necháte vykynout na dvojnásobek, nebude schopno kynutí podpořit a ztratí velkou část své kyprosti.
Pšeničná mouka má ze všech mouk nejvyšší obsah bílkovin. Lepek, který vzniká po přidání vody, však není pružný, proto je třeba tvrdou pšenici používat v kombinaci s jinými moukami. Chléb lze vyrábět až z 26 % mouky z tvrdé pšenice. Příkladem chleba z mouky z tvrdé pšenice je Pugliesi.
Žitná mouka neobsahuje žádné bílkoviny tvořící lepek, proto se používá ve spojení s minimálně 80 % bílé pšeničné mouky (méně a žito by způsobilo, že by chléb byl gumovitý).
Pumpernickel mouka je celozrnná žitná mouka, která je hrubě mletá. Musí se používat s minimálně 70 % bílé pšeničné mouky.
Foto:
Nákup a skladování mouky
Národní značky bývají nejspolehlivější, ale je to opravdu otázka osobních preferencí. Před nákupem nezapomeňte zkontrolovat datum spotřeby, abyste se ujistili, že je mouka co nejčerstvější, a kupujte mouku a kupujte mouku s odpovídajícím obsahem bílkovin pro chléb, který chcete upéct.
S tím, jak mouka stárne, ztrácí pevnost a v případě celozrnné mouky klíčky způsobují její žluknutí a hořknutí. Všechny mouky skladujte ve vzduchotěsných nádobách na chladném a tmavém místě – světlo bělí barvu.
Bílá pšeničná mouka vydrží ve vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě asi 1 rok, ale v chladu vydrží čerstvá déle a ve zmrazeném stavu mnohem déle.
Celozrnnou mouku skladujte ve vzduchotěsné nádobě v chladničce nebo na chladném a tmavém místě a spotřebujte ji do 3 měsíců nebo ji uložte do mrazáku, kde vydrží až 1 rok.
Žitnou a pumpernickelovou mouku lze skladovat ve vzduchotěsné nádobě v chladničce po dobu 6 měsíců nebo v mrazničce po dobu 1 roku.
Organickou mouku je třeba před použitím umístit do mrazničky na dobu nejméně 72 hodin, aby se zahubily larvy obilních molů nebo hrabošů. Poté ji skladujte stejně jako běžnou mouku, tedy ve vzduchotěsné nádobě na chladném a tmavém místě.
Různé druhy mouky změní strukturu a chuť chleba. Když se však podíváte pod pokličku úspěšného bochníku kvásku, děje se toho víc než jen mouka.
.