Kde se vzala
Americká whisky má mnoho podob. Bourbon, nejuznávanější druh americké whiskey, se může vyrábět pouze ve Spojených státech, ale – na rozdíl od všeobecného přesvědčení – se nemusí vyrábět v Kentucky, i když většina z nich se tam vyrábí. Tennessee whiskey však musí být vyrobena v Tennessee.
Žitná whiskey naproti tomu nemusí být nutně vyrobena ve Spojených státech; hojně se vyrábí také v Kanadě (více informací naleznete v části Instantní expert: Kanadská whisky) i jinde. Žito vyrobené v Americe je americká whiskey, ale žito vyrobené jinde není.
Z čeho se vyrábí
Americká whiskey
Ve Spojených státech se veškerá whiskey musí vyrábět z fermentované obilné kaše. Specifické kategorie whiskey mají přísnější požadavky.
Bourbon
Bourbon musí být vyroben nejméně z 51 % z kukuřice, i když často obsahuje podstatně více. Zbytek může tvořit jakákoli jiná obilovina nebo kombinace obilovin, nejčastěji žito a pšenice, i když v experimentálnějších bourbonech se mohou objevit i exotické obiloviny, jako je oves, quinoa a triticale. Často se přidává malé množství sladového ječmene, který napomáhá procesu kvašení.
Tennessee Whiskey
Stejně jako bourbon musí být i Tennessee Whiskey vyrobena nejméně z 51 % z kukuřice.
Rye Whiskey
Rye whiskey se musí vyrábět z nejméně 51 % žita, zbytek mashbill obvykle tvoří kukuřice, pšenice a/nebo sladový ječmen.
Ostatní whiskey
Corn whiskey se musí vyrábět z nejméně 80 % kukuřice. Pšeničná whiskey, sladová whiskey a žitná sladová whiskey musí obsahovat alespoň 51 % stejnojmenných obilovin.
Jak se vyrábí
American Whiskey
Široká kategorie americké whiskey je velkým stanem s několika specifickými požadavky na výrobu pod tímto obecným pojmem. Záměrem je, aby předpisy nebyly příliš normativní. Americká whiskey se běžně vyrábí pomocí kolonových destilačních přístrojů, i když se někdy používají také kotlíkové destilační přístroje. Chcete-li se seznámit se základy výroby whisky, přečtěte si článek „Jak se vyrábí whisky“.
S malým počtem výjimek musí být whisky ve Spojených státech
- Destilována na méně než 95 % ABV a skladována v dubových nádobách;
- Lahvována do lahví o minimální koncentraci 40 % ABV a
- Mít chuť, vůni a vlastnosti, které jsou obecně přisuzovány whisky.
Tyto požadavky se vztahují na všechny druhy whisky, ať už americké nebo jiné. Aby mohla být whisky označena jako straight whiskey, musí zrát nejméně dva roky a nesmí obsahovat žádné přísady.
V rámci americké whiskey zákon definuje specifičtější kategorie whiskey (viz níže).
Bourbon
Bourbon musí být destilován na maximálně 80 % ABV a zrát ve vypálených nových dubových nádobách. Do sudu musí jít s obsahem alkoholu nejvýše 62,5 % ABV a do lahví musí být stáčen s minimálně 40 % ABV.
Rye Whiskey
Pokud se nejedná o žitnou whisky, jsou požadavky na ni stejné jako na bourbon.
Tennessee Whiskey
Zákony státu Tennessee vyžadují, aby byla tennessee whisky vyrobena v Tennessee; jinak se řídí stejnými pravidly jako bourbon s jedním významným požadavkem navíc. Tennessee whiskey musí být před zráním filtrována přes javorové uhlí, což je krok známý jako Lincoln County Process. Jedna palírna v Tennessee, Prichard’s, je od tohoto požadavku osvobozena.
Ostatní whisky
Corn whiskey musí být destilována na obsah alkoholu nejvýše 80 %. Kukuřičná whiskey může být nezrající nebo zrající v použitých nebo nezapálených dubových nádobách, s maximální vstupní hodnotou ABV 62,5 %. Nesmí být ošetřena zuhelnatělým dřevem.
Pšeničná whiskey, sladová whiskey a žitná sladová whiskey mají stejné požadavky na destilaci jako bourbon a žitná.
Light whiskey je neobvyklou výjimkou v tom, že musí být destilována nad 80 % ABV a může být skladována v nenapálených nebo použitých dubových nádobách.
Blended whiskey musí obsahovat nejméně 20 % čisté whiskey nebo směsi čisté whiskey. Zbytek může být whiskey (ne čistá), neutrální lihovina nebo obojí.
Spirit whiskey obsahuje nejméně 5 % whiskey smíchané s neutrální lihovinou.
Klasické příklady
Mezi tradiční bourbony vyrobené s vysokým podílem kukuřice v mashbill spolu s trochou žita a ječmene patří Jim Beam, Evan Williams, Booker’s, Elijah Craig a Wild Turkey. Pšeničné bourbony, které sice nejsou oficiálně definovaným stylem whisky, nahrazují žito pšenicí, aby dosáhly měkčí a jemnější chuti. Mezi oblíbené příklady patří Maker’s Mark, W.L. Weller a Pappy Van Winkle. „High rye“ bourbony – další neoficiální termín používaný pro bourbony s vyšším podílem žita – bývají ostřejší a patří mezi ně Bulleit, Basil Hayden’s, Four Roses a Woodford Reserve.
Mezi whiskey z Tennessee patří Jack Daniel’s, George Dickel a Prichard’s.
Jak se říká, „High rye“ bourbony se vyznačují vysokou chutí žita.
Velká část amerických žitných whisky, včetně Redemption Rye a několika nabídek společnosti High West, se vyrábí v palírně MGP v Indianě nebo se s ní mísí. Mezi další žitné whisky patří Jim Beam Rye a Wild Turkey Rye, stejně jako značky jako Old Overholt a Rittenhouse.
Otázky k pálení
Existují požadavky na zrání bourbonu a žitné whisky?
Ne. I když téměř všechny druhy americké whisky musí být po určitou dobu skladovány v dubových nádobách, tato doba není specifikována a není stanoveno žádné minimum. Označení „straight“ whiskey však vyžaduje dva roky. Všechny bourbony zrající méně než čtyři roky musí být opatřeny údajem o stáří.
Ok, co je to straight whiskey?“
Whiskey destilovaná na maximálně 80 % ABV, umístěná do nových zuhelnatělých dubových nádob při 62,5 % ABV nebo méně (s výjimkou kukuřičné whiskey, která musí být umístěna do použitých nebo nezuhelnatělých dubových nádob) a zrající nejméně dva roky se kvalifikuje jako straight whiskey a může být takto označena. Straight whiskey může být směsí různých straight whiskey, pokud jsou všechny vyrobeny ve stejném státě. Pokud je některá z straight whiskey ve směsi mladší než 4 roky, musí být na etiketě uveden přesný údaj o stáří. Existují straight bourbony, straight ryes, straight corn whiskey atd.
Co je to americká single malt whiskey?
Stále více amerických palíren vyrábí single malt whiskey destilovanou ze 100% sladového ječmene. Současné zákony však vyžadují pouze 51% podíl sladového ječmene, aby mohla být whiskey označena jako sladová whiskey, a single malt není definovanou kategorií. Někteří američtí palírníci lobbují za vytvoření formální kategorie pro americkou jednosladovou whisky, která by zhruba odpovídala standardům pro skotskou whisky.
Co je to whiskey lahvovaná ve vazbě?
Lahvovaná whiskey ve vazbě, nazývaná také bonded whiskey, splňuje požadavky zákona Bottled-in-Bond Act z roku 1897. Nepamatujete si na něj? Bonded whiskey musí být vyrobena v jedné sezóně (na jaře nebo na podzim) v jedné palírně, zrát nejméně čtyři roky v americkém celním skladu a stáčena do lahví o obsahu alkoholu 50 %. Ačkoli většinu nabídky bondových whiskey tvoří bourbony, existují také bondové rye, kukuřičné whiskey a dokonce i brandy.
Co řemeslná whiskey?
Řemeslná whiskey nemá žádnou regulovanou definici, ačkoli skupiny jako American Distilling Institute a American Craft Spirits Association stanovily parametry. Obecně je pojem „craft“ definován spíše velikostí a vlastnictvím palírny než tím, co vyrábí. Některé řemeslné palírny vyrábějí jednosladovou whiskey, jiné bourbon a další ovesnou whiskey, whiskey destilovanou z piva, uzenou nebo rašelinovou whiskey a řadu dalších kuriozit.
Zjistěte více
O bourbonu, žitné a americké whiskey se toho můžete dozvědět mnohem více – ponořte se do toho!