Lektion nr. 1: Du behøver ikke at være en professionel kok for at lave mad som en kok derhjemme.
Når jeg fortæller nogen, at jeg har gået på kokkeskole, er det typiske svar: “Det lyder sjovt at lave mad hele dagen!”. Sandheden er, at ja, det kan være sjovt – men det kan også være det rene helvede. Desværre for mig var de første par måneder på kokkeskolen det sidste.
På den første dag i klassen lavede vi fransk løgsuppe. Mens jeg skar løg, skar jeg mig i fingeren. For at stoppe blødningen fik min kokkelærer (vi kaldte ham “Chef”) mig til at bære en elektrisk blå latexfingerseng af latex for at stoppe blødningen. På kokkeskolen var dette det samme som en dumme hue.
I slutningen af timen smagte kokken på min færdige suppe. Umiddelbart forsvandt farven fra hans ansigt. Han bad mig om at smage suppen, mens hele klassen så på. Jeg blev knust og indså, at jeg havde glemt at tilsætte salt – praktisk talt en dødsforbrydelse i ethvert professionelt køkken.
Som nyuddannet universitetsstuderende kunne jeg ikke have følt mig mere malplaceret. Jeg var forfatter med speciale i at skrive om mad, så jeg havde meldt mig ind på kokkeskolen for at lære at lave mad først. Trods den hårde start mistede jeg ikke længere søvn over, hvor mange gange jeg havde ødelagt klaret smør eller forskellen på en fransk, schweizisk og italiensk marengs, da jeg blev færdiguddannet. Vigtigere er det, at jeg lærte, at fejltagelser simpelthen er en del af madlavningen.
Hvis du overvejer at tilmelde dig en kokkeskole, skal du vide, at det vil udfordre dig – men det vil også lære dig utallige ting. Jeg laver ikke længere mad professionelt, men jeg bruger de færdigheder, jeg lærte, til at gøre mig selv til en bedre kok derhjemme i dag. Nedenfor finder du 10 værdifulde lektioner, som jeg lærte på kokkeskolen – tag dem til dig og brug dem til at forbedre din egen madlavning derhjemme.
- Mise en place.
- En skarp kniv er en sikker kniv.
- Du behøver ikke at bruge en formue på grundlæggende køkkenredskaber.
- Opret en angrebsplan, før du begynder at lave mad.
- Rengør undervejs – og ikke til sidst.
- Lær, hvordan du nedbryder en hel kylling.
- Opnå bouquet garni.
- Hæng på madresterne.
- Hvis du kun har én ingrediens på lager i dit køleskab, så gør det til denne.
- Smag det hele!
- Populært i Madlavning 101
Mise en place.
Det er fransk og betyder “alting på sin plads”. Det er den første lektion, jeg lærte på kokkeskolen, og det er en af de vigtigste. Sådan fungerer mise en place: Vælg en ret, du vil tilberede, og overvej derefter alle de ingredienser og det udstyr, du skal bruge. Sørg derefter for, at du har alt det, du har brug for, inden du begynder at lave mad. På den måde bliver du ikke overrasket midt i madlavningen, og du kan flyve hurtigt og effektivt igennem enhver opskrift.
RELATERET: 10 budgetvenlige produkter til at gøre en ende på rodet i dit køkken
Du kan også praktisere mise en place, når du organiserer dit køkken. Placer ingredienser og redskaber, som du bruger ofte, på steder, hvor de er let tilgængelige (dvs. læg ikke dit salt på øverste hylde i dit skab). Jeg opbevarer mit salt og min peber på en lille bakke ved siden af komfuret, og jeg opbevarer mine madolier og eddiker i skabet lige over det. Jeg grupperer mine krydderier efter brug, så de krydderier, jeg tager oftest, ligger forrest, og de mere ukendte ligger bagest.
En skarp kniv er en sikker kniv.
Du har sikkert hørt det en million gange, men det er vigtigt (og værd at sige det igen). En sløv kniv kræver mere kraft for at skære gennem maden end en skarp kniv, hvilket betyder, at dine hænder er mere tilbøjelige til at glide i processen. En skarp kniv hjælper dig med at komme hurtigere igennem dit forberedelsesarbejde og lave lige store snit, hvilket hjælper protein og grøntsager med at blive tilberedt mere jævnt. I sidste ende betyder det, at maden ser bedre ud – og smager bedre. Vil du lære, hvordan du holder dine egne knive skarpe? Læs denne guide til knivslibning for at lære det grundlæggende.
Du behøver ikke at bruge en formue på grundlæggende køkkenredskaber.
Når du køber grundlæggende køkkenredskaber – såsom skeer, spatler, piskeris, tænger, siere, bageplader og røreskåle – skal du overveje funktionalitet og holdbarhed før æstetik. Ja, køkkenforhandlere som Williams-Sonoma eller Sur La Table er sjove at gennemse, men din pengepung får ofte et slag i processen. Desuden, har du virkelig brug for at bruge 40 dollars på en enkelt grydeske? Eller 100 dollars på en flot vinåbner? Det tror jeg ikke. Faktisk ved jeg det.
RELATERET: 10 køkkenredskaber, der gør det nemmere at spise sundt – og 4, du helt sikkert ikke har brug for
For arbejdsredskaber til køkkenet finder du de bedste tilbud i din lokale restaurantforsyningsbutik. Professionelle kokke sværger til disse steder for at finde et skatkammer af pålideligt, budgetvenligt udstyr. Disse produkter er måske ikke de smukkeste, men jeg garanterer, at de vil være langt mere nyttige for dig på en hektisk hverdagsaften, når du bare skal have aftensmad på bordet.
Opret en angrebsplan, før du begynder at lave mad.
Hver dag på kokkeskolen lavede vi en daglig menu, der bestod af en forret, en hovedret og en dessert. Vi havde begrænset tid til at lave disse retter (og det var aldrig tid nok), så for at kunne færdiggøre det hele, opdelte vi hver menu i en række opgaver organiseret efter prioritet. For et hjemmekøkken er det vejledende princip grundlæggende det samme. Når du laver et måltid med flere komponenter, skal du overveje den mest effektive måde at få det hele på bordet på samme tid. Begynd med de fødevarer, der tager længst tid at tilberede først, og tag de opgaver, du kan gøre på forhånd, f.eks. at lave salatdressing.
Rengør undervejs – og ikke til sidst.
En stor del af vores karakter i kokkeskolen var baseret på organisation. Hvor meget jeg end prøvede at holde min arbejdsplads ren, var det næsten umuligt at gøre det, mens jeg lavede en tre-retters menu under en tidsnød – og jeg endte ofte klassen med et bjerg af beskidte forberedelsesskåle foran mig.
I virkeligheden gør rengøring, mens du laver mad, det meget lettere at holde sig organiseret og arbejde mere effektivt. Tør bordplader og skærebrætter af ofte (især hvis du arbejder med råt kød), hold vasken fri for snavset service, og brug alle ledige øjeblikke (f.eks. mens du venter på, at grøntsagerne skal stege i ovnen) til at få et forspring med rengøringen. På den måde kan du slappe af og nyde dit måltid i stedet for at bekymre dig om det tårn af opvask, som du skal stå over for senere.
Lær, hvordan du nedbryder en hel kylling.
Hvis der er én sej slagterifærdighed, du nogensinde lærer dig selv, så lad det være denne. Ikke alene vil du imponere dine venner, men du vil også spare penge på at købe en hel kylling i stedet for dens enkelte dele. En række forskellige udskæringer i dit køleskab åbner også op for uendelige muligheder for madlavning – sauter brysterne på panden, lav en gryderet med lårene, grill vingerne, og gem slagtekroppen til en lækker hjemmelavet kyllingebouillon. Hvis du vil øve dig, skal du købe flere hele fugle, se en video på nettet og ikke bekymre dig om at gøre det pænt. I værste fald kan du spidde kødet til grillspyd eller smide det i en suppe.
Opnå bouquet garni.
Vi ville tilsætte dette lille bundt af smag til alt fra kyllingebouillon til Boeuf Daube Provencal. Et klassisk fransk madlavningsudtryk, en bouquet garni, er et ostelærred, der er fyldt med urter, krydderier og nogle gange hakkede gulerødder, selleri og løg (kendt som en mirepoix). Tilsæt en bouquet garni til simrende bouillon, saucer og supper for at give dem aromatiske smagsstoffer, og fjern den, når du er klar til at servere.
Hæng på madresterne.
Her er en lektie, som vi lærte meget hurtigt – i et restaurantkøkken er madspild lig med tabte indtægter. En klog kok vil gøre alt for at forhindre dette, også selv om det betyder, at han skal finde en anvendelse for selv de mest obskure ingredienser. I klassen gemte vi altid knoglerne til bouillon, når vi skære kylling op, fileterer fisk eller udbener en lammekølle. Vi smagte også saucer med rester som svampestængler og rejeskaller, og vi smed også selleriblade og gulerodstoppe i salater (tro mig, det er lækkert).
Hvis det sparer penge for restauranterne at reducere spild, hvorfor skulle det så ikke gøre det samme for dig? I dit eget køkken kan du udfordre dig selv til at finde nye anvendelsesmuligheder for ingredienser, som du normalt ville smide i skraldespanden. Denne praksis reducerer spild, sparer dig penge, og den tvinger dig også til at være en mere kreativ og opfindsom kok. Leder du efter måder at bruge rester af grøntsagstoppe og -stængler på? Bliv inspireret med denne guide til et affaldsfrit køkken.
Hvis du kun har én ingrediens på lager i dit køleskab, så gør det til denne.
Som kokken fortalte os, er ingen ingrediens mere alsidig end ægget. Derfor bestræber jeg mig på at have en karton æg i mit køleskab hele tiden. Hvis du nogensinde har brug for en hurtig, men tilfredsstillende middag på farten, er en æggeret den perfekte måde at forene tilfældige grøntsager, kogt kød, ost og friske krydderurter på. Et æg står også for sig selv, især når det er parret med ristet brød (prøv disse lækre Shallow Poached Eggs, hvis du har brug for bevis).
Smag det hele!
I undervisningen bad kokken os om at smage på alle de retter, som han demonstrerede i de forskellige faser af tilberedningen. På den måde fik vi en fornemmelse af, hvordan den skulle smage fra start til slut, og vi ville bedre forstå, hvordan vi skulle krydre og justere den korrekt, når vi selv skulle lave den. Gør det til en vane i dit køkken at smage på din mad, mens du tilbereder den. På den måde kan du redde din suppe, gryderet eller sovs, hvis den smager for intetsigende, for sødt eller for bittert, inden den når frem til middagsbordet.
RELATERET: Sådan smager og justerer du retter som en professionel
Slutteligt skal du ikke afskrive en ingrediens, blot fordi du tror, at du ikke kan lide den – eller fordi du ikke har kunnet lide den tidligere. Nogle gange kræver det blot, at du tilbereder den pågældende mad på en ny måde eller kombinerer den med en bestemt ingrediens. Dampning af rosenkål gør dem f.eks. stinkende, men ristning forvandler dem til en sprød og uimodståelig lækkerbisken. Eller hvis du ikke kan lide det skarpe bid fra løg, kan du prøve at karamellisere dem for at få en blødere, sød smag frem. Endelig kan ansjoser måske være for slimede for nogle i sig selv, men du kan perfekt indfange deres umami ved at tilsætte dem til pastasaucer eller salatdressing.
Så uanset om det er derhjemme eller på en restaurant, skal du have et åbent sind, når du skal smage på mad. Du vil udvide din smagslomme, du vil vokse som kok, og du vil måske endda opdage en ny yndlingsret.
Populært i Madlavning 101
-
8 ting enhver hjemmekok kan lære af Joanna Gaines’ Cookbook
-
5 Things Every Slow Cooker User Should Know
Which Onions Are Best for Every Type of Dish?