Mange af de kager, der findes i et traditionelt fransk bageri, har et ydre lag af skinnende glasur. Dette kaldes glaçage miroir, eller spejlglasur. Denne glasur er først og fremmest attraktiv, fordi den er smuk, men den forsegler også kagens indre. Så du kan opbevare din kage utildækket i køleskabet eller ved stuetemperatur.
Når man glaserer, skal man altid have overskud af glacage. Hvis du løber tør eller er nødt til at skrabe den sidste smule ud, får du en ujævn finish. Da glacage kan genopvarmes gentagne gange, skal du lave en stor mængde og gemme resterne til fremtidige kager. Denne opskrift er nok til at glasere mindst et dusin 10-tommers entremets. Du kan bruge mørk chokolade til chokoladeglasur, eller hvid chokolade til hvid eller farvet glasur.
Bemærk, at det vil tage lang tid at afkøle til en temperatur, der kan hældes (op til 2 timer), så du bør måske lave glacagen i forvejen.
Specielt udstyr
Mager glasur til et dusin 10-tommers kager. Du kan halvere eller kvarte opskriften for et mindre udbytte.
- 700 gram chokolade, hvid eller mørk (24.5 ounces)
- 400 gram vand (14 ounces, 1 3/4 kopper)
- 600 gram sukker (21 ounces, 2 2/3 kopper)
- 400 gram kondenseret mælk (14 ounces, 1 3/4 kopper)
- 1 spiseskefuld vaniljeekstrakt
- 38 gram pulveriseret gelatine (ja, det er en ret stor mængde)
Hvis du laver en mørk chokoladeglasage, kan du eventuelt tilføje ca. 100 gram kakaopulver, hvilket vil give en mørkere farve og en rigere chokoladesmag.
Metode
Blød gelatinen op i koldt vand. Det er en ret stor mængde gelatine, så i stedet for at drysse den oven på det kolde vand, skal du hurtigt røre dem sammen. Det skal være en tyk opslæmning.
Varm vand, sukker og kondenseret mælk op i en gryde. Bring det lige i kog, og sluk for varmen. Rør vaniljen og den opblomstrede gelatine i, indtil den er helt opløst.
Læg chokoladen i en skål, og hæld den varme væske over den. Lad blandingen stå i et par minutter, indtil chokoladen er helt smeltet. Brug en stavblender (eller hæld den i en blender), og bearbejd den, indtil den er meget glat. Pas på, at der ikke kommer for mange bobler, da hver eneste lille ufuldkommenhed vil kunne ses på overfladen. Af samme grund skal glacagen sies gennem en sigte for at fjerne alle vildfarne partikler.
Når glacagen er afkølet til 32°C (90°F), er den klar til at blive hældt over dine entremets. Brug et stativ eller en kølerist til at placere entremet og opsamle det overskydende under. Du kan gemme det og bruge det til fremtidige serveringer.
Når det er hældt over frosne entremets, afkøles glacagen hurtigt. Det tager ca. 15 minutter, før det er helt afkølet og størknet. Den skal være mere som en blød ganache-lignende gel end en hård skal.
Denne opskrift kan også bruges til at lave hvid chokoladespejlglasur.
For nye opskrifter, teknikker og vejledninger som denne, skal du tilmelde dig vores mailingliste og aldrig gå glip af et indlæg.