Kødalternativer bliver stadig mere populære
Mere og flere forbrugere stiller spørgsmålstegn ved forbruget af kød og de virkninger, som vores kost har på dyr, miljøet og vores sundhed. Dette afspejler sig også i den stigende efterspørgsel efter kødalternativer. Alle kendte supermarkeder tilbyder nu et bredt udvalg af plantebaserede burgere, pølser og andre køderstatninger baseret på bælgfrugter, grøntsager, kornprodukter og andre ingredienser. Kødalternativer har flere fordele i forhold til kød. Veganske versioner af burgere er f.eks. fri for kolesterol og indeholder normalt færre kalorier og mindre fedt end lignende burgere lavet med kød.
Tofu
Tofu er det klassiske kødalternativ og har været en af de grundlæggende ernæringskilder i Asien i århundreder. Det er især værdsat som en kaloriefattig proteinkilde. Tofu er også alsidig, da den let absorberer aromaer fra krydderier og marinader. I dag fås tofu i utallige varianter, herunder aromatiske, røgede versioner og marinerede varianter, der er smagt til med forskellige urter og krydderier.
Tofu fremstilles ved hjælp af udblødte sojabønner, der moses med vand til en glat puré. Herefter filtreres puréen, hvilket adskiller de faste, fiberholdige bestanddele fra det flydende indhold. Væsken opvarmes herefter til lige under kogepunktet og koaguleres, hvorved det flydende indhold størkner på samme måde som ved fremstilling af ost. Tofuen presses derefter til plader, mens den resterende faste masse, almindeligvis kendt som okara eller soja, dehydreres og anvendes som hakket kød, stykker eller koteletter.
Sojaprotein
Sojastykker og hakket kød er meget billige ingredienser, der er lette at tilberede. De består af dehydreret soja, som, når det er blandet med vand, kan bruges som en køderstatning i næsten alle retter. Soja sælges oftest som hakket kød, koteletter eller kugler. Som med tofu kan der tilsættes marinader og krydderiblandinger for at opnå næsten enhver aroma eller smag. Dette gør soja ideel til vegetariske burgere, kødboller, koteletter, bolognesesesauce eller chili sin carne.
Tempeh
Tempeh er en traditionel indonesisk fødevare, der er fremstillet af fermenterede sojabønner. I lighed med fremstillingen af ost udnytter tempeh virkningen af særlige bakteriekulturer, der nedbryder proteinet i bønnerne og gør dem særligt tilgængelige for det menneskelige fordøjelsessystem. Med et gennemsnitligt proteinindhold på 20 % og et højt fiberindhold er tempeh ideel til en afbalanceret kost. Takket være sin alsidighed er der ingen grænser for ens kulinariske kreativitet, når man bruger tempeh.
Seitan/hvedeprotein
Seitan er det protein, der er indeholdt i hvede. Seitan er let at krydre og tilberede og har en konsistens, der ligner kød, og er en populær køderstatning, der har været en fast ingrediens i det asiatiske køkken i årtusinder. Det fremstilles ved at vaske hvedemelsdejen med vand, indtil alle stivelseskorn er blevet fjernet, så kun hvedegluten er tilbage. Den får sin kødagtige konsistens ved at koge, bage eller dampe den rå dej. Seitan anvendes i en bred vifte af produkter, herunder pålæg, pølser og koteletter. Seitanpulver er almindeligt og billigt tilgængeligt i mange lande i form af vital hvedegluten og er ideelt til at lave veganske pølser eller pålæg derhjemme. Vital hvedegluten kan fremstilles derhjemme af hvedemel, selv om det er en tidskrævende proces. Da seitan hovedsageligt består af hvedegluten, er det ikke egnet til personer med cøliaki eller personer, der følger en glutenfri diæt.
Lupinprotein
Ligevel som sojabønner er lupiner proteinrige bælgfrugter. Dyrkning af lupiner, der anses for at være et af fremtidens kødalternativer, er særlig bæredygtig og let mulig i Europa, som har et ideelt klima til det. Produkter, der indeholder lupinprotein, er bl.a. koteletter, döner kebab og pølser. Disse kan fås i de fleste økologiske fødevarebutikker, veganske supermarkeder og online-butikker.
Grøn spelt
Spelt er en hvedeart og en af de ældste dyrkede kornsorter. Grøn spelt er betegnelsen for speltkorn, der er høstet, mens det er halvmodent. Når det er høstet, bliver det ristet og tørret for at forbedre holdbarheden. Denne proces giver speltgrøden en særlig intens smag og gør den let fordøjelig. Grøn spelt har et særligt højt indhold af B-vitaminer samt et betydeligt indhold af magnesium og fosfor. Kødknust korn og gryn af grøn spelt er et godt grundlag for vegetariske/veganske frikadeller, koteletter og kød(fri)boller. Grønspelt kan fås i økologiske helsekostbutikker og supermarkeder i form af delvist tilberedte koteletter, knust korn eller semulje.
Haveflager
Haveflager kan bruges til at lave lækre koteletter. Disse består af stegt havredej kombineret med grøntsagsbouillon, lidt fedtstof, revet gulerod eller courgette og som regel andre vegetabilske proteiner. Havreflager er en ideel kilde til zink og jern og kan fås til en overkommelig pris i ethvert supermarked eller discounter. Havreflager giver en langsom og jævn tilførsel af komplekse kulhydrater, som kan forhindre sult og dermed fremme fedttabet. Havre er en stadig mere yndet proteinkilde og fås endda i form af “pulled oats”, som er et alternativ til pulled pork.
Sorte bønner
Burgere lavet af sorte bønner er et populært, sundt og lækkert alternativ til færdiglavede produkter og fastfoodrestauranternes mad. Sorte bønner er rige på protein og fibre. Jo mørkere bønnerne er, jo flere anthocyaniner indeholder de. Dette naturlige vegetabilske farvestof er en potent antioxidant.
Kikærter
Kikærter bør være en integreret del af enhver kost på grund af deres gavnlige næringsstofsammensætning. De indeholder mere protein end mange typer kød, giver en betydelig portion jern og har et calciumindhold, der svarer til mælkens. Kikærter er rige på fibre, mætter meget godt og udgør grundingrediensen i flere retter fra Mellemøsten, herunder falafel og hummus.
Ærteprotein
Den ydmyge ært er en af en række andre plantebaserede proteinkilder, der på det seneste har skabt sig en niche som kødalternativer. Ærtebaserede produkter, der i øjeblikket findes på markedet, er fremstillet som en kombination af grøntsager, ærteprotein og forskellige krydderier. De indeholder en masse protein og jern og har et lavt indhold af fedt og kulhydrater. Selv om køderstatninger fremstillet af ærteprotein bliver mere og mere tilgængelige, findes de indtil videre mest i veganervenlige supermarkeder.
Risici ved kødforbrug
Den globale kødproduktion og det globale kødforbrug er stadig i vækst. På verdensplan opdrættes, opfedes og slagtes der hvert år mere end 74 milliarder dyr.FN’s Fødevare- og Landbrugsorganisation (2017). FAOSTAT Statistics Database. Tilgængelig på http://www.fao.org/faostat/en/#data/QL De fleste af dem er kyllinger og grise. I 2013 blev der spist 95 lbs kød pr. person, og mere end 20 % af dette kød endte som madspild.Alexander, P., C. Brown, A. Arneth, et al. (2017): Tab, ineffektivitet og spild i det globale fødevaresystem. Agricultural Systems. 153, s.190-200 Gustavsson, J., C. Cederberg & U. Sonesson (2011): Globalt fødevaretab og madspild: omfang, årsager og forebyggelse. FAO, Rom I USA var forbruget af kød pr. indbygger 253 lbs, mens det i Europa var ca. 176 lbs. FN’s Fødevare- og Landbrugsorganisation (2017): Food and Agriculture Organization of the United Nations (2017). FAOSTAT Statistics Database. Tilgængelig på http://www.fao.org/faostat/en/#data/FBS Ifølge prognoser vil kødproduktionen stige med yderligere 13 % mellem 2017 og 2026.OECD & FAO (2017): OECD-FAO Agricultural Outlook 2017-2026. OECD Publishing, Paris. Tilgængelig på http://dx.doi.org/10.1787/agr_outlook-2017-en
Regulært forekommende fødevareskandaler som svineinfluenza og råddent kød samt den stigende forekomst af multiresistente patogener, der forværres af den høje brug af antibiotika, er blot nogle få eksempler på de sundhedsrisici, som animalske fødevarer kan udgøre. Kødforbrug er også en risikofaktor for sygdomme i det kardiovaskulære system. En amerikansk undersøgelse med mere end 500 000 deltagere viste, at mænd med det højeste kødforbrug havde 27 % større risiko for at dø af hjerte-kar-sygdomme sammenlignet med personer med det laveste kødforbrug, mens risikoen for kvinder var 50 % højere.Sinha R, Cross AJ, Graubard BI, Leitzmann MF, Schatzkin A (2009): Kødindtagelse og dødelighed: en prospektiv undersøgelse af over en halv million mennesker. Arch Intern Med 169 (6), 562-71 Jo mere rødt og forarbejdet kød der blev spist, jo større blev risikoen.
ProVeg støtter tilgængeligheden af plantebaserede kødalternativer
ProVeg gør ikke kun opmærksom på sunde, grusomhedsfrie alternativer, men gør dem også lettere tilgængelige. I 2011 leverede ProVeg ideen til VeggieWorld – Europas første og største messe til fremme af en plantebaseret livsstil – og fortsætter med at hjælpe arrangørerne af arrangementet med det centrale program og udvælgelsen af udstillere. Desuden rådgiver og støtter ProVeg innovative virksomheder, der ønsker at berige det vegetabilske marked med deres produkter.