Det bedste mel til brødbagning – og hvordan man bruger det

I denne omfattende guide lærer Rose Levy Beranbaum, forfatter til adskillige bøger om bagning, herunder The Bread Bible, os, hvordan man laver imponerende brødbrød fra start til slut. I det første afsnit behandler hun det grundlæggende om at måle, ælte og hæve, samt om at forme og dekorere og bage de færdige brød.

I det andet afsnit beskriver Beranbaum de bedste mel til brød.

Basisbrød indeholder meget få ingredienser – ofte kun mel, vand, gær og salt, samt nogle gange olie eller smør, æg, frø, kerner og nødder. Med så få ingredienser er det meget vigtigt at bruge den bedste kvalitet og at opbevare dem korrekt. Her er hvordan du kommer på den gode fod med mel.

Mel

Melets to forskellige typer protein giver brødets struktur: glutenin, som skaber elasticitet og derefter tyggeevne, og gliaden, som skaber strækbarhed, dvs. proteinets evne til at strække sig for at opnå en højere hævning. Disse proteiner har brug for vand for at kunne forbinde sig og danne gluten, som er brødets bærende struktur. Kuldioxidboblerne fra gæringen holdes på plads af glutenstrengene indtil bagningen, hvor stivelsen gelatiniseres og stivner.

BagemelDifferente typer hvedemel indeholder forskellige mængder protein. Ubleget alm. mel har den laveste mængde protein, som regel omkring 10,5 %. Brødmel indeholder ca. 12 til 12,7 %. Mel med højt glutenindhold og fuldkornsmel har ca. 14 % protein.

Mel med forskellige proteinniveauer er godt til forskellige slags brød. F.eks. er ubleget alm. mel bedst egnet til bløde sorter som f.eks. hvidt sandwichbrød, mens brødmel fungerer bedst til rustikke brød eller hedebrød. Smør- og æggeholdige brød (f.eks. brioche) kan have gavn af brødmel i den lavere ende af skalaen, f.eks. Gold Medal’s Better for bread flour. Det giver dejen lidt ekstra støtte og hævning uden at gå på kompromis med dens bløde konsistens. Mel med højt glutenindhold, som er brødmel med ekstra protein, er ideelt til tyggebrød som bagels.

Husk, at forskellige melmærker også varierer i deres proteinindhold. Der er flere måder at håndtere dette på. Hvis din opskrift indeholder en anbefaling af et bestemt melmærke, ved du, at dets proteinindhold vil fungere med opskriften. Alternativt kan nogle melfirmaer angive proteinindholdet i deres mel, hvilket kan hjælpe dig med at vælge det rigtige mel til det brød, du laver. Ud over det kræver det at arbejde med forskellige mærker en del trial and error.

Fuldkornsmel giver et mere hvedeklædt og fyldigt brød. Opskrifter, der kræver hvidt mel, kan tilpasses, så de indeholder noget fuldkornsmel. For hver kop fuldkornsmel, du bruger, skal du tilsætte 1 spiseskefuld plus 2 teskefulde vand. Dette skyldes, at klid og det høje proteinindhold i fuldkornsmel gør det meget absorberende, så det har brug for mere vand. Hvis du vil erstatte alt det hvide mel med fuldkornsmel, er det bedst at tilsætte 2 teskefulde vital hvedegluten pr. kop, fordi klidet i fuldkornsmel skærer igennem gluten og svækker strukturen i brødet. Det vitale hvedegluten hjælper med at genoprette noget af den tabte struktur. For hver teskefuld vital hvedegluten tilsættes 1 1/4 teskefuld mere vand. (Dette vand er ud over den 1 spiseskefuld plus 2 teskefulde vand pr. kop mel, som du tilsætter for at kompensere for at bruge fuldkornsmel). Når du overstiger 50 % fuldkornsmel, skal du også sørge for, at dejen er meget klistret efter blanding og lidt klistret efter anden hævning, hvorefter du kun tilføjer mel efter behov, når du former den. Det skyldes, at kliddet i fuldkornsmel er langsommere til at absorbere fugten jævnt.

Når du laver brød med fuldkornsmel, skal du kun lade det hæve til 1 1/2 gange sin størrelse (i stedet for det dobbelte). Fuldkornsmel gør dejen mindre strækbar, så hvis du lader den fordoble den, vil den ikke kunne bære hævningen og vil miste meget af sin luftighed.

Durum hvedemel har det højeste proteinindhold af alt mel. Den gluten, der dannes, når der tilsættes vand, er dog ikke elastisk, så durumhvede skal bruges i kombination med andre melarter. Brød kan laves med op til 26 % durumhvedemel. Pugliesi er et eksempel på brød lavet med durumhvedemel.

Rågmel indeholder ingen glutendannende proteiner, så det anvendes sammen med mindst 80 % hvidt hvedemel (mindre, og rugmelet ville få brødet til at blive gummiagtigt).

Pumpernickelmel er helt rugmel, der er groft malet. Det skal bruges sammen med mindst 70 % hvidt hvedemel.

Køb og opbevaring af mel

Nationale mærker har tendens til at være de mest pålidelige, men det er virkelig et spørgsmål om personlige præferencer. Før du køber, skal du sørge for at tjekke udløbsdatoen for at sikre dig, at melet er så frisk som muligt, og køb mel og køb mel med det rette proteinindhold til det brød, du ønsker at lave.

Med alderen mister melet styrke, og i tilfælde af fuldkornsmel vil kimen få det til at blive rancert og bittert. Opbevar alt mel i lufttætte beholdere på et køligt, mørkt sted – lys bleger farven.

Hvidt hvedemel holder sig, i en lufttæt beholder, ved stuetemperatur i ca. 1 år, men holder sig frisk længere, hvis det opbevares på køl og meget længere, hvis det fryses.

Helshvedemel skal opbevares i en lufttæt beholder i køleskabet eller på et køligt, mørkt sted og bruges inden for 3 måneder eller opbevares i fryseren, hvor det kan holde sig i op til 1 år.

Rug- og pumpernickelmel kan opbevares i en lufttæt beholder i køleskabet i 6 måneder eller i fryseren i 1 år.

Økologisk mel skal lægges i fryseren i mindst 72 timer for at dræbe larver af kornmøl eller snudebiller, før det kan anvendes. Derefter opbevares det som almindeligt mel, i en lufttæt beholder på et køligt, mørkt sted.

Differente typer mel ændrer strukturen og smagen af dit brød. Men der sker mere end blot mel, når du kigger under kølerhjelmen på et vellykket surdejsbrød.