En guide til svampe – Foraging for begyndere

Ah, svampe. Uanset om du virkelig elsker dem (eller i hemmelighed bare elsker at hade dem), hvis du spørger os, er de virkelig, virkelig fantastiske. Ikke alene er svampe en fantastisk erstatning for kød i kraftige retter (svampe Stroganoff eller portobellosvampebøffer?), men en god svampecremesuppe på en kølig efterårsdag er intet mindre end spektakulær.

Og så er der ikke tale om alle de ikke-kulinariske fordele ved svampe! Svampe er en god kilde til B-vitaminer, aminosyrer, fedtsyrer, og de indeholder også mange gavnlige antioxidanter. Ikke nok med det, men spiselige svampe er blevet rapporteret at have antibakterielle, antivirale, antiparasitære, kræftbekæmpende, kardiobeskyttende og kolesterolsænkende sundhedsfremmende egenskaber. Hvis du inddrager dem i din kost, kan det således beskytte dig mod kræft og mange kroniske sygdomme. Hvis det ikke er stof til eftertanke for svampehadere, så ved vi ikke, hvad der er!

Vidste du, at der findes mere end 2.000 arter af spiselige og medicinske svampe i verden? Når man tænker på, at vi kun kan finde en halv snes slags i supermarkedet, får det en til at tænke: Hvad er der ellers derude? Den gode nyhed er, at det er helt i din magt at finde ud af det – ved at søge efter svampe!

Hvis du aldrig har overvejet at søge efter svampe, er det på tide, at du lærer dem at kende. Når alt kommer til alt, har indsamling og høst af mad i naturen været en del af menneskets daglige liv i millioner af år! Ikke alene får du velsmagende svampe på bordet, men du kommer også ud i naturen og får mulighed for at få noget motion, mens du samler ingredienser til aftensmaden. Kort sagt er svampesøgning en aktivitet, som du kan lære at elske, selv om du stadig ikke er overbevist om, at du elsker selve svampesmagen.

Vil du give det et forsøg? Her er et par enkle tips, som du kan følge, når du er nybegynder:

Hvor du skal tage hen, og hvad du skal medbringe

Eugene Kim/Flickr

Og selv om svampe kan findes på lignende steder over hele verden (såsom skove og græsarealer), er der stor forskel på de sorter, du finder, afhængigt af dit specifikke sted. Derfor er det en god idé at lære dine lokale eksperter i svampesøgning at kende. De vil ikke blot pege dig i den rigtige retning for at finde de mest velsmagende svampe, men de vil også vise dig, hvordan man gør.

Nærværet af kyndige foragers eller at have en grundig guide er afgørende på dine første udflugter. Mange populære svampe har giftige og dødbringende look-alikes, så det er mildest talt vigtigt at lære at afkode forskellene korrekt, så det er vigtigt at lære at afkode dem korrekt.

Når du har fundet dit hold, skal du bevæbne dig med to kurve, en lommekniv og et håndspejl. Den ene kurv kan bruges til de svampe, du har identificeret med sikkerhed, og den anden er til de svampe, der er knyttet med et stort spørgsmålstegn. Dit spejl er nyttigt til at se på detaljer fra alle vinkler i de besværlige svampe.

Hvis du vil have flere tips om, hvad du skal gøre under din første fourageringssession, kan du læse Dos and Don’ts of Food Foraging – and Living to Tell the Tale.

Lær at undgå disse giftige svampe

Der er mere end tusindvis af tilfælde af mennesker, der bliver forgiftet af svampe i USA hvert år, for det meste på grund af forkert indtagelse af look-alike giftige versioner af spiselige svampe. Gå altid forsigtigt til værks, hvis du er usikker på, hvad du finder. Her er nogle af de mest almindelige giftige svampe:

Amanitas (Amanita spp.)

Dr. Hans-Günter Wagner/Flickr

Denne svamp er en af de mest dødbringende giftige svampe, der findes i naturen. De findes normalt på jorden i skovområder i løbet af sommer- og efterårssæsonen.

Som tommelfingerregel skal du undgå alle svampe med parasolform og hvide gæller.

Falske moreller (Helvella og Gyromitra spp.)

Luis Miguel Castro/Flickr

Falske moreller er en farlig lighedstype med de velsmagende og spiselige ægte morelsvampe. De findes hele sommeren og efteråret igennem i skovområder. Falske moreller kan genkendes på deres rynkede hætte, hvorimod den ægte svamp mere ligner en honningkage. Hvis du forveksler en falsk morel med en ægte, skal du være forberedt på at lide, da de er giftige for din lever og vil give dig ubehagelige symptomer som kvalme, diarré, opkastning og svimmelhed.

Little Brown Mushrooms (LBMs)

Jason Hollinger/Flickr

Little Brown Mushrooms er en paraplybetegnelse for alle de svampe, der er svære at identificere, og som passer ind i denne kategori. Nogle er harmløse, nogle er giftige og hallucinogene, og et par stykker er faktisk dødelige. Galerina-svampen (som er den mest dødbringende af de små brune svampe) vokser på træ fra forår til efterår. Du kan genkende den på dens brunlige sporer og den måde, hvorpå den klumper sig sammen.

Jack-O’-Lantern (Omphalotus olearius)

Jason Hollinger/Flickr

Denne svamp bliver ofte forvekslet med kantareller på grund af deres lignende udseende og smag (de er begge frugtagtige), men Jack-o-Lantern kan give dig alvorlige maveproblemer. Selv om den ikke er livstruende for en voksen, er det stadig uhensigtsmæssigt at indtage den. Disse svampe findes ved foden af træer og træstubbe, hvor de vokser i store klynger fra juni og hele efteråret.

Grønsporet Lepiota (Chlorophyllum molybdites)

Jason Hollinger/Flickr

Denne svamp vokser på græsplæner og enge om sommeren og om efteråret. Selv om indtagelse af dem ikke medfører døden, vil de give dig alvorlige mave-tarmforstyrrelser.

Spiselige svampe, du kan forvente at finde

Her er nogle af de mest velsmagende og lettest at finde spiselige svampe:

Kantareller

Dr. Hans-Günter Wagner/Flickr

Denne svamps eksotisk klingende navn er passende, når man tænker på, at det er en total delikatesse. Dens smag vil minde dig om citrus eller abrikoser. Kantarelsvampe kan findes på løvtræer, nåletræer og buske, hvor de vokser i små klynger. Vær opmærksom på, at kantareller har en giftig lighedstype, nemlig Jack-o-Lantern.

Prøv denne appetitlige kantarelsvampesmør eller denne hvidløg- og timianpandestegte svampe til en lækker middag. Denne herbed Celeriac Purée With Sautéed Chanterelle Mushrooms-ret vil også imponere dig!

2. Hen-of-the-Woods

Peter O’Connor/Flickr

Denne svamp vokser primært ved foden af egetræer, og du kan finde den i løbet af efteråret i den østlige del af USA. Det er en god sort for begyndere at søge efter, fordi de ikke har nogen giftige lookalike.

De bløde dele af svampen, kaldet frynser, er de bedste til at bruge i madlavning, selv om bunden er god til supper og bouillon. Du kan prøve denne opskrift på Beer Battered Chicken of the Woods Mushrooms eller denne Grilled Chicken of the Woods Sandwich for et velsmagende måltid.

Hummersvamp

Jason Hollinger/Flickr

Som navnet antyder, har disse svampe en meget fisk- og skaldyrsagtig smag. Du kan normalt finde dem i udkanten af skove, hvor de vokser på nåletræer og birketræer. De er især gode i flødesovs, supper og som en kødfuld erstatning på grund af deres faste kød.

Prøv at lave denne lækre hummersvampebisque eller denne krydrede svampesovs med dine hummersvampe, som du har fundet. Du vil ikke fortryde det!

King Bolete

Bernard Spragg. NZ/Flickr

Disse svampe, som også kaldes Porcini, kan findes under nåletræer og løvfældende træer fra juni til oktober i øst eller fra sent efterår til vinter i Californien. De tiltrækker typisk insekter, så vær opmærksom på det, når du plukker dem.

Prøv porcini-svampe i denne Ravioli med kartofler og porcini-svampe i broccoli-flødesauce eller i denne smørfyldte porcini-svampe og asparges på ristet brød. De er også gode i supper som denne franske løgsuppe.

Kyllingesvamp

Jose Luis Cernadas Iglesias/Flickr

Disse svampe vokser i alle slags skove, men du finder dem for det meste på levende egetræer eller træstammer. De er normalt til stede i løbet af sommeren og efteråret over hele USA.

Denne svamp skylder sit navn til sin smag, som faktisk minder om kylling. Som sådan bruges den bedst som en kyllingesubstitut i opskrifter. Prøv den i stedet for tofu i denne Ultimate Teriyaki Stir-Fry eller i disse fantastiske svampe- og hvidløgstacos. Uanset hvad, har du en vinder på hånden.

Sådan høster og plejer du de svampe, du finder

Ketzirah Lesser og Art Drauglis/Flickr

Når du finder en svamp, kan du enten skære den af ved stilken eller forsigtigt tage den op af jorden. Sidstnævnte mulighed kan være den bedste måde at gøre det på for svampesorter, der har lange stilke begravet i jorden. Høst altid svampene, når de er friskest, og prøv kun at tage det, du har planer om at bruge (svampe er en vigtig del af økosystemet).

Den mest effektive måde at opbevare svampe på er i en brun papirspose, fordi fugt får dem til at forkæle hurtigere. Det er bedst at nyde svampe 2-3 dage efter høst, men de fleste sorter kan holde sig op til en uge.

Et par sidste påmindelser

Eugene Kim/Flickr

Husk, at jagt efter svampe kan være en sjov og sikker aktivitet, men for at det kan være det, er det nødvendigt med passende vejledning og tålmodighed. Hvis du er for ivrig, kan det føre til, at du fejlidentificerer svampe, fordi du vil se det, du gerne vil se, i stedet for det, der virkelig er der. Det kan få nogle meget ubehagelige (og muligvis dødbringende!) konsekvenser. Når du er i tvivl, skal du altid henvise til troværdige kilder og sætte din lid til eksperter. Det er også godt at finpudse din viden om jorden, hvis du ikke er vant til at være i skoven.

Det sagt, skal du ikke være bange for at komme ud i naturen og genoptage forbindelsen med jorden, for i sidste ende er svampe bare en bonus!

Anbefalede ressourcer og opskrifter til at komme i gang

Vil du finde flere oplysninger om svampe og lækre opskrifter? Her er et par artikler, der måske vil interessere dig:

• 7 svampe, der kan høstes fra naturen
• 20 grunde til, at du skal bruge svampe, hvis du laver vegansk mad!
• 10 lækre måder at lave mad med svampe på
• Svampe Po’ Boys, grillede svampe … Mums! 15 kødfulde svampeopskrifter, som du skal prøve denne sommer
• 20 af vores mest kødfulde, bøffeste og mest velsmagende svampeopskrifter
• 5 kammuslingeopskrifter lavet vegansk med svampe!
• Fejr svampe med disse 20 velsmagende opskrifter

Hvis du nyder artikler som denne og ønsker at finde opskrifter med svampe og andre vilde grøntsager, kan vi varmt anbefale at downloade Food Monster App’en. For dem, der ikke har den, er det en genial mad-app, der fås til både Android og iPhone, og som også kan findes på Instagram og Facebook. Det er en fantastisk ressource for alle, der ønsker at spise sundere, skære ud eller reducere allergener som kød, mejeriprodukter, soja, gluten, æg, korn og finde flere fantastiske opskrifter, madlavningstips, artikler, produktanbefalinger og how-tos. Appen viser dig, hvordan det at have kost/sundhed/kostpræferencer kan være fuld af lækker overflod i stedet for begrænsninger.

Mad Monster-appen har over 8000+ opskrifter, og 500 er gratis. For at få adgang til resten skal du betale et abonnementsgebyr, men det er det absolut værd, for ikke alene får du øjeblikkelig adgang til 8000+ opskrifter, du får også 10 NYE opskrifter hver dag! Du kan også lave måltidsplaner, tilføje bogmærker, læse feature stories og gennemse opskrifter på tværs af hundredvis af kategorier som kost, køkken, måltidstype, lejlighed, ingrediens, populær, sæsonbestemt og så meget mere!