Den første franske stjernekok Marie Antoine (Antonin) Carême blev født den 8. juni 1784. Det er ret overraskende, at Carême opnåede så stor en succes, da hans første begyndelse ikke syntes at indikere en glorværdig fremtid. Han var et af femten børn, og i 1794, da den franske revolution var på sit højeste, efterlod hans far ham i Paris’ gader og bad ham søge lykken. Carême var sulten og fortvivlet og tiggede om husly. Den følgende dag blev han optaget i tjeneste hos en mand, der ejede et billigt spisehus eller chop-house, og på det tidspunkt begyndte han at arbejde som køkkendreng.
Marie Antoine (Antonin) Carême. Med venlig hilsen fra Wikipedia.
I 1798 kom han i lære hos Sylvain Bailly, en berømt pâtissier med en forretning i nærheden af Palais-Royal. Bailly bemærkede straks Carêmes talenter, som også hurtigt blev berømt for de værker, som han skabte og udstillede i Baillys butiksvindue. Det var kunstfærdige midterstykker lavet af marcipan, wienerbrød og sukker og nogle gange flere meter høje. De blev kaldt pièces montées og var modelleret efter templer, pyramider eller gamle ruiner, som Carême fandt i de bøger om arkitekturhistorie, som Bailly gav ham lov til at studere i Bibliothèque Nationale. Med fokuseret opmærksomhed og trofaste studier fik Carême snart titlen som “konditoriets Palladio”.
Fire smagsprøver fra Carêmes Le Patissier Pittoresque, (med uret fra øverst til venstre) Tour de Rhodes, Grand chaumière russe, Ruine de Kan-Kang-Kien en Chine og Rontonde parisienne. Med tilladelse fra Bibliothèque nationale de France.
I løbet af sin læretid blev Carême dedikeret til at forbedre sin kunst. Han var en tidlig fortaler for grande cuisine, en type madlavning, der blev foretrukket af internationale kongelige og af de nyligt rige i Paris. Han brød også med den gamle pâtisserie-skole og introducerede værdifulde forbedringer, der bl.a. omfattede lette pustede og ornamenterede patéer. Faktisk bemærkede en person, at “nogle af de mest pragtfulde middage i moderne tid har skyldt deres perfektion i detaljer og kunstnerisk udsmykning til Carêmes fantasifulde geni.”
Carême var også kendt for at have flere bemærkelsesværdige vaner, når han lavede mad. For eksempel noterede han dagligt alle de ændringer, han foretog i sine retter. Om dette skrev han:
“Dette forklarer mine fremskridt i kunsten. Der er altid i alting en måde, som i øjeblikket er den bedste og mest bekvemme; det vil den skarpsindige og kvikke videbegærlighed erkende. I en periode af mit liv blev jeg kastet ud i den mest aktive og udstrakte tjeneste, og alligevel gav jeg ikke afkald på min vane med hver aften at skrive ned, hvad jeg havde ændret, modificeret eller lavet om i løbet af dagen, og dermed fastholde de ideer og kombinationer, som ellers ville have undsluppet min hukommelse.”
I en alder af tyve år fik Carême en af sine vigtigste stillinger ved at arbejde for Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, en politiker og diplomat, der er bedre kendt som prins Talleyrand. Før Carême fik stillingen, skulle han dog bestå en prøve, hvor han skulle kreere menuer for et år, uden at gentage nogen ret, og kun bruge sæsonens råvarer. Carême bestod prøven og begyndte at arbejde som køkkenchef. I denne egenskab udviklede han nye enkle madstilarter, der bestod af friske urter, grøntsager og forenklede saucer. Selv om mange af hans tilberedninger i dag kan virke komplekse og ekstravagante, forenklede han desuden tidligere og mere komplekse køkkener.
Prince Talleyrand, Courtesy of Wikipedia
Carême, der ofte kaldes “faderen til det franske køkken”, blev også kendt for sin opfindsomme natur. En person krediterede ham for at have opfundet “de store nougats og de store meringues … som er så smukke, når man ser på dem, og så gode, når de spises!” Den almindelige kokkehue, kendt som kokkehatten, var også hans idé. Derudover var der også sjældent en sauce eller gryderet, der ikke på en eller anden måde var knyttet til hans navn, og han udgav en klassifikation af alle saucer, som blev inddelt i grupper baseret på fire morsaucer. Han blev også en af de mest produktive madskribenter i det nittende århundrede.
Der findes mange fascinerende historier om Carême, men en interessant historie fandt sted, da han mødte en grædende kvinde ved døren til en vinhandel og udspurgte hende om, hvorfor hun græd. Hun fortalte ham, at hendes mand, som var sølvsmed, var inde i vinbutikken. Hun sagde, at han brugte alle sine penge på vin og hævdede, at hendes familie var ved at sulte ihjel. Flere spørgsmål fik Carême til at erfare, at det eneste, konen lavede, var kogt oksekød. Han forstod straks problemet og ringede den næste dag og sagde, at han havde et sølvbæger, der skulle repareres. Mens han var der, tilberedte han en skovsneppe og delte den med familien, og næste gang han ringede for at se, hvordan det gik med reparationen af koppen, lavede han vildand.
“I mellemtiden gjorde konen hurtige fremskridt i kokkens kunst. Manden holdt op med at spilde sine penge … og til sidst modtog Carême en dag en æske med en sølvskovsneppe, der var udsøgt udskåret, og som i sit næb bar et lille sølvbæger med indskriften: ‘Til Carême, fra en ven, der blev reddet af god madlavning.'”
Den største og mest storslåede af alle de måltider, som Carême nogensinde lavede, var en militærmiddag i Paris for 10.000 soldater. Her er beskrivelsen:
“To rækker af borde strakte sig hele vejen fra Place de la Concorde til Barrière de l’Étoile … Vi læser om 6 okser, 250 får, 75 kalve, 800 kalkuner, 4.000 høns og agerhøns, 1.000 skinker og tunger, 2.000 karper og gedder og så videre; med 18.000 flasker og 145 fade Macon.”
Efter Napoleon Bonapartes fald rejste Carême til London og var i to år køkkenchef for prinsregenten, den senere George IV, i to år. Derefter arbejdede han for prinsesse de Bagration, som var en russisk prinsesse, der var gift med general Pjotr Bagration og kendt for sin skønhed og ukonventionelle opførsel. Zar Alexander I bad derefter Carême om at besøge ham i Sankt Petersborg, hvilket han gjorde, men han blev ikke længe nok til at tilberede et eneste måltid. Da han vendte tilbage til Paris, blev han kok for den rige bankmand James Mayer de Rothschild.
Med uret fra øverst til venstre: George IV, prinsesse de Bagration, zar Alexander I, James Mayer de Rothschild. Public domain.
Carême døde i Paris i sit hjem på Rue Neuve Saint Roche i en alder af 48 år og blev begravet på Montmartre-kirkegården i Paris. Nogle mennesker hævder, at fordi han lavede mad med trækul, var den konstante indånding af disse giftige dampe medvirkende til hans tidlige død. Det siges, at denne berømte kokkes sidste ord blev givet til en elev, der stod ved hans seng, som han trak tæt til sig og sagde: “Ryst sovsepanden!”