1. lecke: Nem kell profi szakácsnak lenned ahhoz, hogy úgy főzz otthon, mint egy profi.
Amikor elmondom valakinek, hogy szakácsiskolába jártam, a tipikus válasz: “Egész nap főzni jó mókának hangzik!”. Az igazság az, hogy igen, lehet szórakoztató, de az is lehet, hogy abszolút pokol. Sajnos számomra a szakácsiskola első néhány hónapja az utóbbi volt.
Az első tanítási napon francia hagymalevest készítettünk. Hagymavágás közben megvágtam az ujjam. Hogy elálljon a vérzés, a szakácsoktatóm (úgy hívtuk, hogy “Séf”) egy elektromos kék latex ujjbegyet vetetett rám. A szakácsiskolában ez volt a dunce sapka megfelelője.
Az óra végén a Séf megkóstolta a kész levesemet. Azonnal elszállt a szín az arcáról. Megkért, hogy kóstoljam meg a levest, miközben az egész osztály nézte. Megszégyenülten vettem észre, hogy elfelejtettem sózni – ami gyakorlatilag főbenjáró bűn minden profi konyhában.
Frissen végzett főiskolásként nem is érezhettem volna magam jobban a helyemen. Író szakos voltam, aki az ételek írásával akart betörni, ezért beiratkoztam a szakácsiskolába, hogy előbb megtanuljak főzni. A nehézkes kezdés ellenére, mire lediplomáztam, már nem aggódtam amiatt, hogy hányszor rontottam el a vajkrémet, vagy hogy mi a különbség a francia, a svájci és az olasz habcsók között. Ami még fontosabb, megtanultam, hogy a hibák egyszerűen a főzés részei.
Ha azon gondolkodsz, hogy beiratkozol a szakácsiskolába, tudd, hogy ez kihívás lesz számodra – de számtalan leckét is megtanít. Már nem főzök hivatásszerűen, de a megtanult készségeket ma már arra használom, hogy otthon jobb szakács legyek. Az alábbiakban találsz 10 értékes leckét, amit a szakácsiskolában tanultam – vedd őket a szívedre, majd használd őket, hogy növeld a saját otthoni főzőjátékodat.
- Mise en place.
- Az éles kés biztonságos kés.
- Nem kell egy vagyont költenie az alapvető konyhai eszközökre.
- Készíts egy támadási tervet, mielőtt főzni kezdesz.
- Takarítson menet közben – és ne a végén.
- Tanulja meg, hogyan kell egy egész csirkét lebontani.
- Érdemelje a bouquet garni-t.
- Hang on those food scraps.
- Ha csak egyetlen hozzávalót tart a hűtőben, legyen ez.
- Kóstoljon meg mindent!
- Népszerű a Főzés 101-ben
Mise en place.
Ez franciául azt jelenti, hogy “minden a helyén”. Ez az első lecke, amit a konyhai iskolában tanultam, és ez az egyik legfontosabb. Így működik a mise en place: válasszunk egy elkészítendő ételt, majd vegyük figyelembe az összes hozzávalót és felszerelést, amire szükségünk lesz. Ezután győződjön meg róla, hogy minden szükséges dolog kéznél van, mielőtt elkezdené a főzést. Így nem érheti váratlanul az étel elkészítése közben, és gyorsan és hatékonyan végigrepülhet bármelyik recepten.
RELATED: 10 költségvetés-barát termék a konyhai rendetlenség megszüntetésére
A konyhai rendszerezés során gyakorolhatod a mise en place-t is. Azokat a hozzávalókat és eszközöket, amelyeket gyakran használsz, olyan helyekre helyezd, ahol könnyen elérhetők (pl. ne a szekrény legfelső polcára tedd a sót). Én a sót és a borsot egy kis tálcán tartom a tűzhely mellett, az étolajakat és az eceteket pedig a közvetlenül felette lévő szekrényben tárolom. A fűszereket felhasználás szerint csoportosítom, elöl tartom azokat, amelyekhez leggyakrabban nyúlok, és hátul a kevésbé ismerteket.
Az éles kés biztonságos kés.
Valószínűleg ezt már milliószor hallotta, de fontos (és érdemes újra elmondani). Egy tompa késnek nagyobb erőre van szüksége ahhoz, hogy átvágja az ételt, mint egy éles késnek, ami azt jelenti, hogy a keze nagyobb valószínűséggel csúszik el közben. Az éles kés segít felgyorsítani az előkészítő munkát és egyenletes méretű vágásokat készíteni, ami segít a fehérjék és zöldségek egyenletesebb átsütésében. Ez végső soron szebb – és jobb ízű – ételeket jelent. Szeretné megtanulni, hogyan tartsa élesen a saját kését? Olvassa el ezt a késélezési útmutatót, hogy megtanulja az alapokat.
Nem kell egy vagyont költenie az alapvető konyhai eszközökre.
Az alapvető konyhai eszközök – például kanalak, spatulák, habverők, fogók, szűrők, tepsik és keverőtálak – vásárlásakor az esztétika előtt a funkcionalitást és a tartósságot vegye figyelembe. Igen, az olyan konyhai kiskereskedések, mint a Williams-Sonoma vagy a Sur La Table szórakoztatóak, de a pénztárcája gyakran megviseli őket. Különben is, tényleg 40 dollárt kell költened egyetlen merőkanálra? Vagy 100 dollárt egy puccos kinézetű bornyitóra? Szerintem nem. Sőt, én tudom, hogy igen.
RELATED: 10 konyhai eszköz, ami megkönnyíti az egészséges étkezést – és 4, amire biztosan nincs szükséged
A munkakonyhai eszközök tekintetében a legjobb ajánlatokat a helyi étteremellátó üzletben találod. A profi szakácsok ezekre a helyekre esküsznek a megbízható, költségvetés-barát felszerelések kincsestára miatt. Lehet, hogy ezek a termékek nem a legszebbek, de garantálom, hogy sokkal hasznosabbak lesznek számodra egy hektikus hétköznap estén, amikor csak a vacsorát kell az asztalra tenned.
Készíts egy támadási tervet, mielőtt főzni kezdesz.
A szakácsiskola minden napján elkészítettünk egy napi menüt, amely előételből, főételből és desszertből állt. Korlátozott időnk volt ezeknek az ételeknek az elkészítésére (és ez az idő sosem volt elég), ezért annak érdekében, hogy mindent el tudjunk végezni, minden menüt prioritás szerint szervezett feladatsorokra bontottunk. Egy otthoni konyha esetében a vezérelv alapvetően ugyanaz. Ha egy több összetevőből álló ételt főzöl, fontold meg, hogyan tudsz mindent egyszerre a leghatékonyabban az asztalra tenni. Kezdje először azokat az ételeket, amelyek elkészítése a legtovább tart, és üsse ki azokat a feladatokat, amelyeket előre el tud végezni, például a salátaöntet elkészítését.
Takarítson menet közben – és ne a végén.
A konyhai iskolában a jegyünk nagy része a szervezésen alapult. Bármennyire is igyekeztem tisztán tartani a munkaterületemet, ezt egy háromfogásos vacsora főzése közben, időhiányban szinte lehetetlen volt megtenni – és gyakran úgy fejeztem be az órát, hogy egy hegynyi piszkos előkészítő tál állt előttem.
A főzés közbeni takarítással sokkal könnyebb szervezetten és hatékonyabban dolgozni. Töröld le gyakran a munkalapokat és a vágódeszkákat (különösen, ha nyers hússal dolgozol), tartsd tisztán a mosogatót a piszkos edényektől, és használj ki minden szabad pillanatot (például amíg arra vársz, hogy a zöldségek megsüljenek a sütőben), hogy előnyt szerezz a takarítással. Így nyugodtan pihenhet és élvezheti az ételt, ahelyett, hogy a később előtted álló edénytorony miatt aggódna.
Tanulja meg, hogyan kell egy egész csirkét lebontani.
Ha van egy vagány hentesmesterség, amit valaha is megtanítasz magadnak, az legyen ez. Nem csak a barátaidat fogod lenyűgözni, de pénzt is spórolsz azzal, hogy egy egész csirkét veszel az egyes részei helyett. A különböző darabok sokasága a hűtőben végtelen főzési lehetőségeket is nyit – a melleket serpenyőben párolhatod, a combokból pörköltet készíthetsz, a szárnyakat grillezheted, a tetemet pedig megmentheted egy ízletes házi csirkealaplé elkészítéséhez. A gyakorláshoz vegyél több egész szárnyast, nézz meg egy videót a neten, és ne aggódj a csinosság miatt. Legrosszabb esetben a húst felnyársalhatja kebabnak, vagy beledobhatja egy levesbe.
Érdemelje a bouquet garni-t.
A csirkelevestől a Boeuf Daube Provencalig mindenhez hozzáadnánk ezt a kis ízcsokrot. A klasszikus francia konyhai kifejezés, a bouquet garni egy sajtkendő, amelyet fűszernövényekkel, fűszerekkel és néha apróra vágott sárgarépával, zellerrel és hagymával (úgynevezett mirepoix) töltenek meg. A bouquet garni-t a főzőlevekhez, mártásokhoz és levesekhez adjuk, hogy aromás ízeket kölcsönözzön, majd tálaláskor eltávolítjuk.
Hang on those food scraps.
Itt egy lecke, amit nagyon gyorsan megtanultunk – egy éttermi konyhában a pazarolt étel elvesztegetett bevételt jelent. Egy okos séf mindent megtesz, hogy ezt megakadályozza, még akkor is, ha ez azt jelenti, hogy még a leghomályosabbnak tűnő hozzávalóknak is talál felhasználási módot. Az osztályban, amikor csirkét bontottunk, halat filéztünk vagy báránycombot kicsontoztunk, a csontokat mindig félretettük a húsleveshez. A szószokat is ízesítettük olyan maradékokkal, mint a gombaszár és a garnélarák héja, és a zellerleveleket és a sárgarépa tetejét is beledobtuk a salátákba (higgye el, nagyon finom).
Ha a hulladékcsökkentés pénzt takarít meg az éttermeknek, miért ne tenné ugyanezt önnek is? A saját konyhádban állítsd kihívás elé magad, hogy találj új felhasználási módokat olyan összetevőknek, amelyeket normál esetben a szemétbe dobnál. Ez a gyakorlat csökkenti a pazarlást, pénzt takarít meg, és arra is kényszerít, hogy kreatívabb és találékonyabb szakács legyen. Keresi a megmaradt zöldségek tetejének és szárának felhasználási lehetőségeit? Merítsen ihletet ebből a hulladékmentes konyhához vezető útmutatóból.
Ha csak egyetlen hozzávalót tart a hűtőben, legyen ez.
Van egy nagy mappám, amiben minden recept benne van, amit valaha is főztem a szakácsiskolában. Olyan fejezetekre van felosztva, mint a meleg előételek, a baromfi és a torták. A legnagyobb fejezet messze a tojás. Itt legalább 30 különböző tojásos receptet találsz, a klasszikus francia omlettől kezdve a quiche-en át a szufléig.
Ahogy a séf mondta, nincs sokoldalúbb hozzávaló, mint a tojás. Ezért igyekszem mindig tartani a hűtőmben egy karton tojást. Ha valaha is szükséged van egy gyors, de laktató vacsorára menet közben, egy tojásos étel tökéletes módja annak, hogy egyesítsd a véletlenszerű zöldségeket, főtt húsokat, sajtokat és friss fűszernövényeket. A tojás önmagában is megállja a helyét, különösen pirítóssal párosítva (ha bizonyítékra van szüksége, próbálja ki ezeket az ízletes lapos buggyantott tojásokat).
Kóstoljon meg mindent!
Az órán a séf megkért minket, hogy kóstoljunk meg minden ételt, amit bemutatott a főzés különböző fázisaiban. Így éreztük, hogy milyen ízt kell kapnunk az elejétől a végéig, és jobban megértettük, hogyan kell megfelelően fűszerezni és beállítani, amikor magunk is nekilátunk. A konyhában szokjon hozzá, hogy főzés közben megkóstolja az ételeket. Így, ha a leves, a pörkölt vagy a szósz túl ízetlen, túl édes vagy túl keserű ízű, még azelőtt megmentheti, hogy a vacsoraasztalra kerülne.
RELATED:
Végezetül, ne írjon le egy hozzávalót csak azért, mert úgy gondolja, hogy nem fogja ízleni – vagy mert a múltban nem szerette. Néha elég, ha az említett ételt új módon készítjük el, vagy egy bizonyos hozzávalóval párosítjuk. A kelbimbó például a párolástól büdös lesz, de a sütés ropogós, ellenállhatatlan finomsággá varázsolja. Vagy ha nem kedveli a hagyma csípős ízét, próbálja meg karamellizálni, hogy lágyabb, édesebb ízt csaljon ki belőle. Végül pedig a szardella egyesek számára önmagában túl nyálkás lehet, de tökéletesen megragadhatja az umami ízét, ha tésztaszószokhoz vagy salátaöntetekhez adja.
Az ételek kóstolásakor legyen szó akár otthonról, akár étteremről, maradjon nyitott. Bővíteni fogod az ízlelésedet, fejlődni fogsz szakácsként, és talán még egy új kedvenc ételedet is felfedezed.
Népszerű a Főzés 101-ben
-
8 dolog, amit minden otthoni szakács tanulhat Joannától. Gaines szakácskönyvéből
-
5 dolog, amit minden lassúfőző felhasználónak tudnia kell
Melyik hagyma a legjobb minden típusú ételhez?