A hús alternatívái egyre népszerűbbek
Egyre több fogyasztó kérdőjelezi meg a húsfogyasztást és azt, hogy étrendünk milyen hatással van az állatokra, a környezetre és az egészségünkre. Ez tükröződik a hús alternatívái iránti növekvő keresletben is. Ma már minden ismert szupermarketben növényi alapú hamburgerek, kolbászok és egyéb húspótlók széles választékát kínálják, amelyek hüvelyeseken, zöldségeken, gabonaféléken és egyéb összetevőkön alapulnak. A húsalternatívák számos előnyt kínálnak a húshoz képest. A hamburgerek vegán változatai például koleszterinmentesek, és általában kevesebb kalóriát és zsírt tartalmaznak, mint a húsból készült hasonló hamburgerek.
Tofu
A tofu a klasszikus húsalternatíva, és Ázsiában évszázadok óta az egyik alapvető táplálékforrás. Különösen alacsony kalóriatartalmú fehérjeforrásként értékelik. A tofu emellett sokoldalúan felhasználható, mivel könnyen magába szívja a fűszerek és pácok aromáit. Ma a tofu számtalan változatban kapható, beleértve az aromás, füstölt változatokat és a különböző fűszerekkel és fűszerekkel ízesített, pácolt változatokat.
A tofut áztatott szójababból készítik, amelyet vízzel pépesítenek, hogy sima pürét kapjanak. Ezután a pürét leszűrik, ami elválasztja a szilárd, rostos összetevőket a folyékony tartalomtól. A folyadékot ezután közvetlenül a forráspont alá melegítik, és megalvasztják, ami a sajtkészítéshez hasonlóan megszilárdítja a folyékony tartalmat. A tofut ezután lapokká préselik, míg a visszamaradt szilárd masszát, amelyet általában okara vagy szója néven ismernek, dehidratálják, és darált, darabolt vagy szeletelt formában használják fel.
Szójafehérje
A szója darabok és a darált szója nagyon olcsó alapanyagok, amelyeket könnyű elkészíteni. Dehidratált szójából állnak, amely vízzel összekeverve szinte bármilyen ételben húshelyettesítőként használható. A szóját leggyakrabban darált húsként, szeletként vagy golyóként árulják. A tofuhoz hasonlóan pácok és fűszerkeverékek hozzáadásával gyakorlatilag bármilyen aroma vagy íz előállítható. Ezáltal a szója ideális vegetáriánus hamburgerekhez, húsgombócokhoz, szelethez, bolognai mártáshoz vagy chili sin carne-hez.
Tempeh
A tempeh egy hagyományos indonéz étel, amely erjesztett szójababból készül. A sajt előállításához hasonlóan a tempeh is kihasználja a speciális baktériumkultúrák hatását, amelyek lebontják a babban lévő fehérjét, és különösen hozzáférhetővé teszik azt az emberi emésztőrendszer számára. Az átlagosan 20% fehérjét és magas rosttartalmat tartalmazó tempeh ideális a kiegyensúlyozott étrendhez. Sokoldalúságának köszönhetően a tempeh felhasználásakor a kulináris kreativitásnak nincsenek határai.
Seitan/búza fehérje
A szeitan a búzában található fehérje. A könnyen fűszerezhető és elkészíthető, a húshoz hasonló állagú seitan népszerű húspótló, amely évezredek óta az ázsiai konyha egyik alapanyaga. Úgy készül, hogy a búzalisztből készült tésztát vízzel átmossák, amíg az összes keményítőszemcsét el nem távolítják, és csak a búzaglutén marad meg. Húsos állagát a nyers tészta főzésével, sütésével vagy gőzölésével nyeri el. A sitant számos termékben használják, többek között felvágottakban, kolbászokban és szeletekben. A sitanpor sok országban széles körben és olcsón elérhető vitális búzaglutén formájában, és ideális otthoni vegán kolbászok vagy felvágottak készítéséhez. A vitális búzaglutén otthon is előállítható búzalisztből, bár ez egy időigényes folyamat. Mivel a seitan lényegében búzaglutén, nem alkalmas cöliákiában szenvedők vagy gluténmentes étrendet követők számára.
Lupin fehérje
A szójababhoz hasonlóan a lupin fehérjében gazdag hüvelyesek. A jövő egyik húsalternatívájaként tartják számon, a csillagfürt termesztése különösen fenntartható és könnyen megvalósítható Európában, ahol ideális az éghajlat. A csillagfürtfehérjét tartalmazó termékek közé tartozik a szelet, a doni kebab és a kolbász. Ezek a legtöbb bioboltban, vegán szupermarketben és online áruházakban kaphatók.
Zöld tönkölybúza
A tönkölybúza a búza egyik fajtája és az egyik legrégebbi termesztett gabona. A zöld tönkölybúzának nevezik a féléretten betakarított tönkölybúzaszemeket. A betakarítás után pörkölik és szárítják, hogy javítsák az eltarthatóságát. Ez az eljárás különösen intenzív ízt kölcsönöz a tönkölybúzának, és könnyen emészthetővé teszi. A zöld tönkölybúza különösen magas B-vitamin-, valamint jelentős mennyiségű magnézium- és foszfortartalommal rendelkezik. A zöldtönkölyből készült zúzott gabona és búzadara jó alapja a vegetáriánus/vegán pogácsáknak, szeleteknek és hús(mentes)golyóknak. A zöld tönkölybúza bio bioboltokban és szupermarketekben kapható részben elkészített szelet, zúzott gabona vagy búzadara formájában.
Zabpehely
A zabpehelyből finom szeleteket lehet készíteni. Ezek sült zabtésztából állnak, amelyet zöldséglevessel, kevés zsírral, reszelt sárgarépával vagy cukkinivel és általában más növényi fehérjékkel kombinálnak. A zabpehely ideális cink- és vasforrás, és megfizethető áron kapható bármelyik szupermarketben vagy diszkontban. A zabpehely lassan és folyamatosan biztosítja az összetett szénhidrátok bevitelét, ami megakadályozhatja az éhségérzetet, és így elősegíti a zsírégetést. A zab egyre kedveltebb fehérjeforrás, és még “pulled oats” formájában is kapható, ami a pulled pork alternatívája.
Fekete bab
A fekete babból készült hamburger népszerű, egészséges és ízletes alternatívája a késztermékeknek és a gyorséttermi gyorséttermi ételeknek. A fekete bab fehérjében és rostokban gazdag. Minél sötétebb a bab, annál több antociánt tartalmaz. Ez a természetes növényi színanyag erős antioxidáns.
Csicseriborsó
A csicseriborsónak jótékony tápanyag-összetétele miatt minden étrend szerves részét kell képeznie. Több fehérjét tartalmaz, mint sokféle hús, jelentős adag vasat biztosít, és a tejhez hasonló kalciumtartalommal rendelkezik. A rostokban gazdag csicseriborsó nagyon laktató, és számos közel-keleti étel, köztük a falafel és a hummusz alapanyagát képezi.
Borsófehérje
A szerény borsó egyike számos más növényi eredetű fehérjeforrásnak, amelyek az utóbbi időben húsalternatívaként vájnak maguknak helyet. A piacon jelenleg kapható borsóalapú termékeket zöldségek, borsófehérje és különböző fűszerek kombinációjaként állítják elő. Sok fehérjét és vasat tartalmaznak, és alacsony a zsír- és szénhidráttartalmuk. Bár a borsófehérjéből készült húspótlók egyre inkább kaphatók, egyelőre leginkább a vegánbarát szupermarketekben találhatók.
A húsfogyasztás kockázatai
A globális hústermelés és -fogyasztás még mindig növekszik. Világszerte évente több mint 74 milliárd állatot tenyésztenek, hizlalnak és vágnak le.ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete (2017). FAOSTAT statisztikai adatbázis. Elérhető a http://www.fao.org/faostat/en/#data/QL A legtöbbjük csirke és sertés. 2013-ban fejenként 95 font húst fogyasztottak el, és ennek több mint 20%-a élelmiszerhulladékként végzi.Alexander, P., C. Brown, A. Arneth, et al. (2017): Losses, inefficiencies and waste in the global food system. Agricultural Systems. 153, 190-200. o. Gustavsson, J., C. Cederberg & U. Sonesson (2011): Globális élelmiszerveszteség és élelmiszerpazarlás: mérték, okok és megelőzés. FAO, Róma Az Egyesült Államokban az egy főre jutó húsfogyasztás 253 font volt, míg Európában 176 font körül mozgott Az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete (2017). FAOSTAT statisztikai adatbázis. Elérhető: http://www.fao.org/faostat/en/#data/FBS Az előrejelzések szerint a hústermelés 2017 és 2026 között további 13%-kal fog növekedni.OECD & FAO (2017): OECD-FAO Agricultural Outlook 2017-2026. OECD Publishing, Párizs. Elérhető: http://dx.doi.org/10.1787/agr_outlook-2017-en
A rendszeresen előforduló élelmiszerbotrányok, mint a sertésinfluenza és a romlott hús, valamint a multidrog-rezisztens kórokozók egyre gyakoribb előfordulása, amelyet az antibiotikumok nagymértékű használata súlyosbít, csak néhány példa az állati eredetű élelmiszerek által jelentett egészségügyi kockázatokra. A húsfogyasztás a szív- és érrendszeri betegségek kockázati tényezője is. Egy több mint 500 000 résztvevővel végzett amerikai vizsgálat kimutatta, hogy a legkevesebb húst fogyasztó emberekhez képest a legnagyobb húsfogyasztású férfiaknál 27%-kal nagyobb valószínűséggel haltak meg szív- és érrendszeri betegségben, míg a nőknél a kockázat 50%-kal volt magasabb.Sinha R, Cross AJ, Graubard BI, Leitzmann MF, Schatzkin A (2009): Meat intake and mortality: a prospective study of over a half million people. Arch Intern Med 169 (6), 562-71. Minél több vörös és feldolgozott húst fogyasztottak, annál nagyobb lett a kockázat.
AProVeg támogatja a növényi alapú húsalternatívák elérhetőségét
AProVeg nemcsak rámutat az egészséges, kegyetlenségtől mentes alternatívákra, hanem elérhetőbbé is teszi azokat. 2011-ben a ProVeg adta az ötletet a VeggieWorld – Európa első és legnagyobb, a növényi alapú életmódot népszerűsítő vásárának – létrehozásához, és továbbra is segíti a rendezvény szervezőit az alapprogrammal és a kiállítók kiválasztásával. A ProVeg továbbá tanácsot ad és támogatja azokat az innovatív vállalatokat, amelyek termékeikkel gazdagítani kívánják a vega piacot.