Ezzel az átfogó útmutatóval Rose Levy Beranbaum, számos sütésről szóló könyv, köztük A kenyérbiblia szerzője megtanítja, hogyan készítsünk mutatós kenyereket az elejétől a végéig. Az első részben a mérés, a dagasztás és a kovászolás alapjaival, valamint a formázással, a díszítéssel és a kész kenyerek sütésével foglalkozik.
A második részben Beranbaum bemutatja a legjobb kenyérliszteket.
Az alapkenyér nagyon kevés hozzávalót tartalmaz – gyakran csak lisztet, vizet, élesztőt és sót, valamint néha olajat vagy vajat, tojást, magvakat, magvakat és dióféléket. Ilyen kevés hozzávaló esetén nagyon fontos, hogy a legjobb minőséget használjuk, és megfelelően tároljuk őket. Íme, hogyan álljunk jó lábakon a liszttel.
Liszt
A liszt két különböző fehérjetípusa adja a kenyér szerkezetét: a glutenin, amely rugalmasságot, majd rághatóságot biztosít, és a gliaden, amely az extenzitást, a fehérje nyújtóképességét hozza létre a nagyobb kelés elérése érdekében. Ezeknek a fehérjéknek vízre van szükségük ahhoz, hogy összekapcsolódjanak és glutént, a kenyér tartószerkezetét alkossák. Az erjedésből származó szén-dioxid buborékokat a gluténszálak tartják a helyükön a sütésig, amikor a keményítő megkocsonyásodik és megdermed.
Fotó:
SütőlisztA különböző búzalisztfajták különböző mennyiségű fehérjét tartalmaznak. A fehérítetlen teljes kiőrlésű lisztben van a legalacsonyabb fehérjetartalom, általában 10,5% körül. A kenyérliszt körülbelül 12-12,7% fehérjét tartalmaz. A magas gluténtartalmú és a teljes kiőrlésű lisztek körülbelül 14% fehérjét tartalmaznak.
A különböző fehérjetartalmú lisztek különböző típusú kenyerekhez alkalmasak. Például a fehérítetlen teljes kiőrlésű liszt a legmegfelelőbb az olyan lágy fajtákhoz, mint a fehér szendvicskenyér, míg a kenyérliszt a rusztikus vagy kemencés kenyerekhez működik a legjobban. A vajban és tojásban gazdag kenyerek (például a briós) számára előnyös lehet az alacsonyabb fehérjetartományba tartozó kenyérliszt, például a Gold Medal Better for bread lisztje. Ez egy kis extra támogatást és kelesztést ad a tésztának anélkül, hogy a lágy textúrát veszélyeztetné. A magas gluténtartalmú liszt, azaz az extra fehérjét tartalmazó kenyérliszt ideális az olyan rágós kenyerekhez, mint a bagel.
Ne feledje, hogy a különböző lisztmárkák fehérjetartalmukban is különböznek. Ezt többféleképpen is kezelhetjük. Ha a receptedben szerepel egy adott lisztmárka ajánlása, akkor tudni fogod, hogy fehérjetartalma megfelel a receptnek. Alternatív megoldásként egyes lisztgyártó cégek felsorolják lisztjeik fehérjetartalmát, ami segíthet kiválasztani a megfelelő lisztet az elkészítendő kenyérhez. Ezen túlmenően a különböző márkákkal való munka némi próbálkozást és tévedést igényel.
Fotó:
A teljes kiőrlésű lisztből búzásabb és tartalmasabb kenyér készíthető. A fehér lisztet igénylő receptekbe némi teljes kiőrlésű lisztet is bele lehet tenni. Minden csésze teljes kiőrlésű liszthez adjunk 1 evőkanál plusz 2 teáskanál vizet. Ennek oka, hogy a teljes kiőrlésű liszt korpa- és magas fehérjetartalma miatt nagyon nedvszívó, ezért több vízre van szüksége. Ha az összes fehér lisztet teljes kiőrlésű liszttel akarja helyettesíteni, a legjobb, ha csészénként 2 teáskanálnyi vitális búzaglutént ad hozzá, mert a teljes kiőrlésű lisztben található korpa átvágja a glutént, és gyengíti a kenyér szerkezetét. A vitális búzaglutén segít helyreállítani az elveszett szerkezet egy részét. Minden egyes teáskanálnyi vitális búzagluténhez adjunk még 1 1/4 teáskanál vizet. (Ez a víz hozzáadódik ahhoz az 1 evőkanál plusz 2 teáskanál vízhez csészényi lisztenként, amelyet a teljes kiőrlésű liszt használatának ellensúlyozására adunk hozzá.) Továbbá, amint meghaladja az 50% teljes kiőrlésű lisztet, a tésztát a keverés után nagyon ragadósnak kell tartania, és a második kelesztés után kissé ragadósnak, majd csak szükség szerint adjon hozzá lisztet a formázáskor. Ennek az az oka, hogy a teljes kiőrlésű lisztben lévő korpa lassabban veszi fel egyenletesen a nedvességet.”
A teljes kiőrlésű lisztből készült kenyeret csak másfélszeresére (és nem duplájára) hagyjuk megkelni. A teljes kiőrlésű liszt kevésbé teszi nyújthatóvá a tésztát, így ha a duplájára engedjük, az nem fogja bírni a kelést, és sokat veszít a tésztából.
A teljes kiőrlésű búzalisztnek van a legmagasabb fehérjetartalma az összes liszt közül. A víz hozzáadásakor képződő glutén azonban nem rugalmas, ezért a durumbúzát más lisztekkel együtt kell használni. Kenyér akár 26% durumbúzalisztből is készíthető. A Pugliesi egy példa a durumbúzalisztből készült kenyérre.
A rozsliszt nem tartalmaz gluténképző fehérjéket, ezért legalább 80%-ban fehérbúzaliszttel együtt használják (ennél kevesebb, és a rozs miatt a kenyér nyúlós lesz).
A pumpernickel liszt egész rozsliszt, amelyet durván őrölnek. Legalább 70% fehér búzaliszttel együtt kell használni.
Fotó:
Liszt vásárlása és tárolása
A nemzeti márkák általában a legmegbízhatóbbak, de ez valójában személyes preferencia kérdése. Vásárlás előtt mindenképpen ellenőrizze a lejárati dátumot, hogy megbizonyosodjon arról, hogy a liszt a lehető legfrissebb, és olyan lisztet vásároljon, és olyan lisztet vásároljon, amelynek fehérjetartalma megfelel az elkészíteni kívánt kenyérnek.
A liszt az öregedéssel veszít szilárdságából, és a teljes kiőrlésű búzaliszt esetében a csíra miatt megromlik és keserűvé válik. Minden lisztet légmentesen záródó edényben, hűvös, sötét helyen tároljunk – a fény kifehéríti a színét.
A fehér búzaliszt légmentesen záródó edényben, szobahőmérsékleten körülbelül 1 évig eltartható, de hűtve tovább marad friss, fagyasztva pedig sokkal tovább.
A teljes kiőrlésű búzalisztet légmentesen záródó edényben, hűtőben vagy hűvös, sötét helyen tároljuk, és 3 hónapon belül felhasználjuk, vagy a fagyasztóban tároljuk, ahol akár 1 évig is eláll.
A rozs- és a pumpernickel lisztek légmentesen záródó edényben a hűtőszekrényben 6 hónapig vagy a fagyasztóban 1 évig tárolhatók.
A bio lisztet felhasználás előtt legalább 72 órára a fagyasztóba kell helyezni a gabonamoly lárvák vagy lárvák elpusztítása érdekében. Ezután tárolja úgy, mint a hagyományos lisztet, légmentesen záródó edényben, hűvös, sötét helyen.
A különböző lisztfajták megváltoztatják a kenyér szerkezetét és ízét. De a lisztnél többről van szó, ha egy sikeres kovászos kenyér motorházteteje alá nézünk.