Apuli kézműves bécsi kolbász: miből készül? Miből készül? Hogyan lehet őket enni?

Hot dogok, előételek, piték és ujjételek: a wurstel tökéletes szövetséges a főzésben, különösen akkor, ha kevés az időnk. Felejtse el a piacokon kapható standard termékeket, és készüljön fel a még divatosabbá vált kézműves bécsi kolbászok megkóstolására. Az olasz pácolt húsüzemek kiváló minőségű alapanyagokból és a legfinomabb húsdarabokból készítik őket. Nézze meg az alábbi útmutatót: elmondjuk, miből és hogyan készül a jó kézműves bécsi kolbász. Tehát, készítsük elő a serpenyődet a sütéshez! Az egyik mindenki, különösen a gyerekek által legkedveltebb étel kerül az asztalra: csak a kíváncsiaknak szabad!

Mi az a bécsi kolbász?

A bécsi kolbász definíció szerint egyfajta vékony, sok vizet tartalmazó, parírozott kolbász, amely hagyományosan sertés-, marha- vagy lóhúsból készül. Ez az élelmiszertermék Németországból származik, és Európa északi országaiban jellemző. Főként Olaszországban tartják egyfajta kolbászfélének, ahol különösen az előállítási módszerekben ölt sajátos egyéniséget. Olaszországban ma már a kézműves bécsi kolbászokat, más néven wursteleket a piacon igazi hagyományos kolbászként reklámozzák az alapanyagként szolgáló élelmiszereknek köszönhetően.

A “wurstel” szó német eredetű, és angolul “kolbászként” fordítható: Európa északi országaiban sokat fogyasztanak belőle, és kétféle wurstelt különböztetnek meg: a bécsi würstchen és a frankfurti würstchen (vagy frankfurti kolbász). Az Egyesült Államokban ezeket a kolbászfajtákat hot dognak nevezik, mustárral, ketchuppal és bármilyen mártással fűszerezve. A bécsi és a frankfurti wurstel közötti különbség az összetevőkben és a formában rejlik: az első rövidebb, és sertés- vagy szarvasmarhahúsból készül; a második hosszabb, és csak sertéshúsból készül. Idővel az olaszok is elkezdtek kézműves wursteleket készíteni az osztrák vagy német hagyományos gasztronómiát utánozva. A bécsi kolbász a legelterjedtebb utcai étel, amely a sörrel és a savanyú káposztával együtt az osztrák és német városok utcáinak főszereplője.

A sokak véleménye ellenére, akik szerint a bécsi kolbász egy egészségtelen ipari termék, a jelenlegi trend a minőségi kolbászok készítése. A mi salumificio Santoro-nk kézműves minőségű apuliai szalumi készítésére specializálódott, melyeket webáruházunkban is megvásárolhat. Megalkottuk a kézműves bécsi kolbászt: egészséges, jó és a területünk kiváló minőségű alapanyagaiból készült. Lássuk, hogyan készül, hogyan állítják elő és hogyan fogyaszthatja.

Készítés és alapanyagok: miből készül a bécsi kolbász?

A bécsi kolbász előállításához és feldolgozásához sertés-, szarvasmarha- vagy lóhúsra van szükség, amelyhez némi jeget, kemény sertészsírt és fűszereket, például borsot, paprikát és a törvény által engedélyezett adalékanyagokat adnak. A végtermék sikere az ízek és a húsdarabok mennyiségének megfelelő egyensúlyától függ. A legfinomabb és legjobb minőségű wurstelhez 40-50% sertéshúsra, 20-30% jégre és 20-30% zsírra van szükség. A csirke- vagy pulykavurstelnél a százalékos arány a fűszerektől, például a szószoktól és a sajttól függően is változhat. Az olcsóbb bécsi kolbászokat kevésbé finom húsdarabokból készítik, majd pontos gyártási módszerrel dolgozzák fel.

A wurstel készítésének módja nagyon fontos a termékek minőségi jellemzőinek meghatározásához. Általánosságban elmondható, hogy a legfinomabb húsdarabokból készült, kiváló minőségű wurstel nem igényel sok kezelést. Van azonban néhány közös fázis, amely hasznos a bécsi kolbászok előállítása során. Nézzük meg:

1. A bécsi kolbász készítéséhez szükséges alapanyagok és hozzávalók kiválasztása, a húsdarabok előkészítése és alacsony hőmérsékleten történő tárolása
2. A húsok feldolgozása meghatározott gépeken, előre meghatározott sorrendben:
3. A homogén termék előállítása
4. A természetes vagy szintetikus bélbe töltés, a kolbász minőségétől függően.
5. A bécsi kolbász sütése és füstölése bükkfa kemencében.
6. A főzés után a bécsi kolbászokat vízzel permetezzük, és legalább 12 órán át pihentetjük pincéinkben 2°C-on
7. A hámozás és a bél eltávolítása
8. A csomagolás vákuumzacskókba, pontosan úgy, ahogyan azt a piacon találjuk
9. A csomagolás után néha pasztörizálás következik, ami egy olyan eljárás, amelynek során bizonyos wurstel vákuumcsomagolásokat középhővel kezelnek, hogy 0-4°C-nál magasabb hőmérsékleten is meghosszabbítsák az eltarthatósági időt.

Az olasz wurstel összetevői

Olaszországban a bécsi kolbászgyártás a kézműves pácolt húsüzemekben is elterjedt, amelyek a legjobb minőségű terméket hozták a piacra, friss és nem gépi úton szétválasztott húsból készülnek, amelyeket egyenként választanak ki ugyanazzal a figyelemmel, mint a helyi kézműves szalumi készítésénél. Amikor a végtermék kézzel készül, karcsúbbá válik, és gyermekek és terhes nők számára is fogyaszthatóvá válik. Fogyasztás előtt ajánlott megfőzni. A kézműves például a természetes belet és a bükkfát részesíti előnyben a füstölési lépésben, míg az ipari wursteleket folyékony füsttel füstölik. Összességében a kézműves bécsi kolbászok, amelyek első osztályú húsdarabokból készülnek, olyanok, mint az igazi steak, csak más a formájuk. Tippünk a legjobb wurstel kiválasztásához, hogy figyeljen a címkéjére. Ellenőriznie kell a származási helyet és a felhasznált alapanyagok típusát. Ha a címkén feltüntetik a felhasznált hús fajtáját, és azt olvassa, hogy ” sertés/szarvasmarhahús”, akkor biztos lehet benne: a kolbász húsból és darált húsból készül, pontosan úgy, mint a legjobb bajor wurstel.

Ha a címkén azt olvassa, hogy “mechanikusan elválasztott hús” vagy egyszerűen MSM, az azt jelenti, hogy rossz minőségű termékről van szó, amelyet húshulladékból vagy rossz minőségű húsdarabokból nyertek. Ne feledje, hogy ha a bél természetes, nem szabad lehúzni! Figyeljen az árra, mert az egy minőségi mutató: válasszon körültekintően a wurstel, amit megeszik!

Hogyan értheti meg, hogy a megvásárolt bécsi kolbász jó minőségű termék-e?

A címke elolvasásán túl a titok, hogy megértse, jó-e egy bécsi kolbász, a főzésben rejlik. Ha nem biztos a vákuumszalumiban, szervezzen kóstolót, vagy nézze meg a wurstelt főzés közben. Ha serpenyőben vagy grillen sütés közben hajlamosak összemenni, az azt jelenti, hogy a termék nem elsőrangú húsdarabokból készült. Ne feledje, hogy az igazi bécsi kolbászok a német gasztronómiai hagyományoknak megfelelően kiváló minőségű sovány és zsíros húsok keverékéből készülnek. Ezután sót, borsot és különböző fűszereket adnak a keverékhez, majd az egészet sertés- vagy báránybélbe töltik. A gépi úton leválasztott húshulladékból készült wurstelnek semmi köze a kézműves wurstelhez!

A Salumifio Santoro által készített kézműves wurstel

A Salumificio Santoro egy 100%-ban apuliai kézműves pácolt-húsüzem, amely – a híres Martin Franca Capocollón túl – helyi sertéshúsból készült bécsi kolbászokat is gyárt: A webáruházunkban is kapható kézműves wurstel előállításához kizárólag a regionális ellátási láncból származó, sovány sertéshúst használnak fel, nagyon alacsony zsírtartalommal. A felhasznált sertésrészek a sertéslapocka és a sertéscomb, így a wurstel előállítása és feldolgozása során nem kerülnek felhasználásra hulladékrészek. Ajánlott kissé átsütve, esetleg grillezve fogyasztani.

A sóval, borssal és természetes fűszerekkel ízesített Santoro kézműves bécsi kolbásznak nagyon kevés köze van az ipari kolbászokhoz. Egyszerűen csak egy nagyon jó főtt kolbász, amely kizárólag nemes húsdarabokból készül, természetes alapanyagokkal fűszerezve.

Mi a különbség az apuliai wurstel és a közönséges bécsi kolbász között?

Az apuliai kézműves wurstel kizárólag a Murgia legjobbjai közül kiválasztott helyi sertések húsdarabjaiból készül. A sertéseket itt félig vadon nevelik, szabadon legelésznek az erdők és mezők között, anélkül, hogy a növekedési folyamatot erőltetnék, vagy a természetes táplálkozásukat manipulálnák, a mediterrán maquis jellegzetes termékeire alapozva. Az apuliai sertések elsősorban kukoricát, árpát, gabonát, mezei babot és a híres Fragno, a szinte kizárólag Valle d’Itriában található transzadriai tölgyfa makkját fogyasztják.

Az ilyen táplálkozásnak köszönhetően az apuliai sertés világszerte egyedülálló, és különbözik minden más, olasz földön tenyésző sertésfajtától. Az apuliai sertés három fajta keresztezésével született: a nagy fehér, a landrace és a duroc.

Hogyan fogyasszuk a bécsi kolbászt

A kézműves bécsi kolbász az egyik legjobb szövetséges a főzésben, köszönhetően annak, hogy már főzött vagy füstölt. Nagyon kevés főzési időt igényelnek, és tökéletesen elkészíthetők serpenyőben főzve vagy alacsony hőmérsékleten sütve. Sokan készítenek belőle előételeket, fingerfoodot, sós süteményeket, leveles tésztából készült cserép pitéket, köreteket, esetleg más szalumival, például pancettával vagy szalonnával kombinálva, paninit, hot dogot szószokkal (például nyers ketchuppal, mustárral vagy majonézzel) vagy chipset. Készíthetünk currywurstot is, a tipikus berlini utcai ételeket, a bécsi kolbászokat fűszeres paradicsomszósszal és sok curryvel kombinálva. Vannak más receptek is, mint például a wurstel savanyú káposztával vagy a rizssaláta.

A bécsi kolbász nyersen vagy főzve jobb?

A vákuumcsomagolt wurstel mindig már megfőzve kerül a piacra. Nyersen fogyasztásuk azonban nem ajánlott. Ez valóban veszélyes az egészségre, különösen, ha ipari termelésű bécsi kolbászokról van szó. Ahhoz, hogy a wurstelt az egészségünk veszélyeztetése nélkül fogyasszuk, főzzük vagy süssük meg egy serpenyőben, és kissé főzzük meg, kerülve a túlságosan erős főzést. Készen áll megkóstolni őket?