A hagyományos francia pékségekben található sütemények közül soknak van egy külső, fényes mázrétege. Ezt nevezik glaçage miroir-nak, vagyis tükörmáznak. Ennek a máznak a fő vonzereje az, hogy gyönyörű, de a sütemény belsejét is lezárja. Így a süteményt fedetlenül tárolhatja a hűtőszekrényben vagy szobahőmérsékleten.
Mázazáskor mindig legyen felesleges máz. Ha elfogy, vagy ha az utolsó darabot is ki kell kaparni, akkor egyenetlen lesz a felület. Mivel a máz többször is felmelegíthető, érdemes nagy mennyiséget készíteni, és a maradékot félretenni a későbbi süteményekhez. Ebből a receptből legalább egy tucat 10 hüvelykes entremet megmázolásához elegendő mennyiséget kell készíteni. A csokoládémázhoz használhat étcsokoládét, a fehér vagy színes mázhoz pedig fehér csokoládét.
Megjegyezzük, hogy elég sok időbe telik, amíg önthető hőmérsékletűre hűl (akár 2 óra is lehet), ezért érdemes előre elkészíteni a mázat.
Speciális felszerelés
Egy tucat 10 hüvelykes süteményhez elegendő máz készíthető. Kisebb hozamhoz megfelezheti vagy negyedelheti a receptet.
- 700 gramm fehér vagy étcsokoládé (24.5 uncia)
- 400 gramm víz (14 uncia, 1 3/4 csésze)
- 600 gramm cukor (21 uncia, 2 2/3 csésze)
- 400 gramm sűrített tej (14 uncia, 1 3/4 csésze)
- 1 evőkanál vanília kivonat
- 38 gramm zselatinpor (igen, ez elég nagy mennyiség)
Ha sötét csokoládémázzal készítjük, érdemes hozzáadni körülbelül 100 gramm kakaóport, ami sötétebb színt és gazdagabb csokoládéízt ad.
Módszer
A zselatint hideg vízben felverjük. Ez elég sok zselatin, ezért ahelyett, hogy a hideg víz tetejére szórnánk, inkább gyorsan keverjük össze őket. Sűrű iszapnak kell lennie.
Melegítsük fel a vizet, a cukrot és a sűrített tejet egy lábasban. Éppen csak forraljuk fel, majd kapcsoljuk le a lángot. Keverjük bele a vaníliát és a felvert zselatint, amíg teljesen feloldódik.
Tegyük a csokoládét egy tálba, és öntsük rá a forró folyadékot. Hagyjuk állni a keveréket néhány percig, amíg a csokoládé teljesen felolvad. Merülőmixerrel (vagy turmixgépbe öntve) dolgozzuk addig, amíg nagyon sima nem lesz. Vigyázzunk, hogy ne kerüljön bele túl sok buborék, mivel minden apró tökéletlenség látszani fog a felszínen. Ugyanezen okból egy szitán keresztül szűrjük át a mázas masszát, hogy eltávolítsuk a kósza részecskéket.
Amikor a mázas massza 32 °C-ra (90°F) lehűlt, már önthetjük is a betétekre. Használjon állványt vagy hűtőrácsot az entremet elhelyezéséhez, és gyűjtse össze a felesleget alatta. Ezt megőrizheti, és felhasználhatja a későbbi öntésekhez.
Amint a fagyott entremetre önti, a glacage gyorsan lehűl. Körülbelül 15 percig tart, amíg teljesen kihűl és megszilárdul. Inkább egy lágy, ganache-szerű gélre kell hasonlítania, mint egy kemény héjra.
Ezzel a recepttel fehér csokoládé tükörmáz is készíthető.
Az ehhez hasonló új receptekért, technikákért és útmutatókért iratkozzon fel levelezőlistánkra, és soha ne maradjon le egy bejegyzésről sem.