フランスの伝統的なパン屋さんにあるお菓子の多くは、外側に光沢のあるグラサージュが施されているものです。 これをglaçage miroir、つまり鏡面釉といいます。 この釉薬の最大の魅力は華やかさですが、ケーキの内部を密閉する効果もあるのです。 そのため、ケーキは蓋をせずに冷蔵庫や常温で保存することができます。
グレーズをかけるときは、常にグラサージュが余るようにしたいものです。 使い切ったり、最後の一滴まで削り取ったりすると、仕上がりが不均一になります。 グラサージュは何度も温め直すことができるので、大量に作って余った分は次のお菓子のために取っておきたいものです。 このレシピでは、少なくとも10インチのアントルメ12個分のグラサージュを作ることができます。 チョコレートグラサージュにはダークチョコレート、白や色のついたグラサージュにはホワイトチョコレートを使用するとよいでしょう。
注：注げる温度まで冷やすのにかなり時間がかかるので（最大2時間）、グラサージュは前もって作っておくとよいでしょう。
特別な装置
10インチのケーキ12個分のグラサージュを作ることができます。
- チョコレート（ホワイトまたはダーク） 700g（24.5オンス）
- 水400グラム（14オンス、1 / 4カップ）
- 砂糖600グラム（21オンス、2 / 3カップ）
- 練乳400グラム（14オンス、1 / 4カップ）
- 大さじ1バニラエキス
- 粉ゼラチン38グラム（そうです。 かなり大量です）
ダークチョコレートグラサージュを作る場合は、ココアパウダーを100g程度加えると、色が濃くなり、チョコレートの風味も豊かになります。
Method
ゼラチンを冷水でふやかします。 かなりの量のゼラチンなので、冷水の上に振りかけるのではなく、手早くかき混ぜてください。
鍋に水、砂糖、コンデンスミルクを入れて火にかけ、沸騰したら火を止めます。 バニラとブルームゼラチンを完全に溶けるまでかき混ぜる。
ボウルにチョコレートを入れ、熱い液体をかける。 チョコレートが完全に溶けるまで、数分間放置します。 イマージョンブレンダー（またはミキサーにかける）を使って、とてもなめらかになるまで処理します。 細かい凹凸が表面に出てしまうので、気泡をあまり入れないように注意する。 同じ理由で、グラサージュをふるいにかけて、浮遊物を取り除きます。
グラサージュが90°F（32℃）に冷えたら、アントルメにかける準備ができています。 スタンドやクーリングラックを使ってアントルメを配置し、下にある余分なものを回収します。 これを保存して、次回以降の注ぎに利用することができます。
凍ったアントルメに注いだら、グラサージュはすぐに冷えます。 完全に冷えて固まるまで約15分かかります。 硬いシェルというより、柔らかいガナッシュのようなジェル状になっているはずです。
このレシピは、ホワイトチョコレート ミラー・グレーズにも使えます。
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