この総合ガイドでは、「ブレッド・バイブル」など、パン作りに関する多くの本の著者であるローズ・レヴィ・ベランバウムが、最初から最後まで、見栄えのするパンを作る方法を教えます。
基本的なパンの材料は、小麦粉、水、イースト、塩、そして時にはオイルやバター、卵、種、穀物、ナッツなど、ごくわずかなものです。 材料が少ないからこそ、質のよいものを使い、適切に保存することが大切です。
小麦粉
小麦粉の2種類のタンパク質は、パンに構造を与えます。弾力性と噛み応えを生み出すグルテニン、伸展性を生み出すグリアデンは、タンパク質がより高く伸びるための能力を備えています。 これらのタンパク質が結合し、パンの支持構造であるグルテンを形成するためには、水が必要である。
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ベーキングフラワー小麦粉の種類によって、含まれるタンパク質の量は異なります。 無漂白の万能粉はタンパク質の量が最も少なく、通常10.5％程度です。 パン用小麦粉は、約12～12.7%含まれています。 高グルテンの小麦粉や全粒粉には、約14％のタンパク質が含まれています。
異なるタンパク質量の小麦粉は、異なる種類のパンに適しています。 例えば、無漂白の万能粉は、サンドイッチ用の白いパンのような柔らかい種類に最も適しており、パン粉は素朴なパンやハースローブに最も適しています。 バターや卵を多く含むパン（ブリオッシュなど）には、Gold MedalのBetter for bread flourのような低レベルのパン用小麦粉が効果的です。 ソフトな食感を損なうことなく、生地の支持力と上昇力を高めます。 また、ベーグルのような噛み応えのあるパンには、タンパク質を多く含む高グルテン粉が最適です。
小麦粉のブランドによって、タンパク質含有量も異なることを覚えておいてください。 この点については、いくつかの対処法があります。 レシピに特定の銘柄の小麦粉が推奨されている場合、そのレシピで使用できるタンパク質含有量を知ることができます。 また、小麦粉のメーカーによっては、小麦粉のタンパク質含有量を表示しているところもあり、作るパンに適した小麦粉を選ぶのに役立ちます。
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全粒粉はより小麦っぽく、充実したパンにすることができます。 白い小麦粉を使うレシピは、全粒粉をいくらか入れてアレンジすることができます。 全粒粉1カップに対して、大さじ1杯と小さじ2杯の水を加えてください。 これは、全粒粉に含まれるふすまや高タンパク質のため、吸水性がよく、水を多く必要とするためです。 全粒粉を白い粉の代わりに使う場合は、全粒粉に含まれるふすまがグルテンを切断し、パンの構造を弱めるので、1カップにつき小さじ2杯のバイタルウィートグルテンを加えるとよいでしょう。 全粒粉に含まれるふすまがグルテンを切断し、パンの構造を弱めるため、バイタル小麦グルテンが失われた構造の一部を回復させるのです。 バイタルウィートグルテン小さじ1に対して、水を小さじ1/4追加します。 (この水は、全粒粉を使うために小麦粉1カップにつき大さじ1杯と小さじ2杯の水を加えることに加えられます)。 また、全粒粉の比率が50％を超えると、ミキシング後の生地は非常に粘り気が強く、2回目以降はやや粘り気のある状態にし、形を整えるときに必要な分だけ小麦粉を足す必要があります。 これは、全粒粉に含まれるふすまが、水分を均一に吸収するのが遅くなるためです。
全粒粉でパンを作るときは、（2倍ではなく）1倍半までしか上げないようにしましょう。 全粒粉は生地の伸展性が低いので、2倍にすると盛り上がりに対応できず、ロフトが大きく減ってしまいます。
デュラム小麦粉は小麦粉の中で最もタンパク質が高いです。 しかし、水を加えてできるグルテンは弾力性に乏しいので、デュラム小麦は他の小麦粉と組み合わせて使う必要がある。 パンはデュラム小麦粉を26％まで使って作ることができる。 プグリエシはデュラム小麦粉を使ったパンの例である。
ライ麦粉はグルテン形成タンパク質を含まないので、80％以上の白小麦粉と組み合わせて使う（これ以下ではライ麦が原因でパンがゴツくなってしまう）。
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粉の購入と保存
ナショナルブランドは最も信頼できる傾向がありますが、実際は個人の好みの問題です。 購入する前に、賞味期限を確認し、できるだけ新鮮なものを選び、作りたいパンに適したタンパク質含有量の小麦粉を購入しましょう。
粉は古くなると力がなくなり、全粒粉の場合は胚芽によって腐敗や苦味が発生します。
小麦粉は、密閉容器に入れ、室温で約1年保存できますが、冷蔵するとより長く、冷凍するとより長く鮮度を保つことができます。
ライ麦粉およびプンパニッケル粉は、密閉容器に入れて冷蔵庫で6ヶ月、冷凍庫で1年保存できます。
有機小麦粉は、使用前に最低72時間冷凍庫に入れて穀蛾の幼虫またはゾウムシを殺すことが必要です。 その後、通常の小麦粉と同じように、密閉容器に入れて冷暗所に保管してください。
小麦粉の種類が異なると、パンの構造や風味も変わってきます。 しかし、成功したサワードウのパンの裏側を見ると、小麦粉以外にもいろいろなことが起こっているのです。