ホットドッグ、前菜、ポットパイ、フィンガーフード：ヴルステルは、特に時間がないときの料理の完璧な味方です。 市場に出回っている標準的な製品を忘れて、さらにトレンディになった職人技のウィーン・ソーセージを味わってみませんか。 イタリアの熟成肉工場で、高品質の材料と最高級の肉で作られています。 次のガイドをご覧ください：我々は、良い職人ウィーンソーセージが何で作られ、どのように製造されるかを教えてくれます。 では、フライパンを用意して、ソーセージを焼いてみましょう。 あなたは誰にでも、特に子供たちに最も愛されている食べ物の一つを食卓に並べることができます：好奇心の強い人だけが許されます！
ウィーンソーセージとは？
定義によると、ウィーンソーセージは、多くの水分を含む薄いパーボイルドソーセージの一種で、伝統的に豚、牛または馬肉で作られています。 原産地はドイツで、ヨーロッパ北部の国々でよく食べられている食品です。 特にイタリアではソーセージの一種とされ、その製造方法において独自の個性を発揮している。
「ヴルステル」という言葉はドイツ語に由来し、英語では「ソーセージ」と訳されます。ヨーロッパの北部諸国では、ヴルステルをたくさん食べ、「ウィンナヴルステン」と「フランクフルトヴルステン（またはフランクフルトソーセージ）」の2種類に区別されています。 アメリカでは、これらのソーセージはホットドッグと呼ばれ、マスタードやケチャップなどのソースで味付けされている。 ウィーンとフランクフルトの違いは、材料と形にあります。ウィーンは豚肉と牛肉でできていて短く、フランクフルトは豚肉だけでできていて長くなっています。 また、イタリアでは、オーストリアやドイツの伝統的な食文化を模倣した職人的なヴルステルも作られるようになった。 ウィーン・ソーセージは、ビールやザワークラウトとともに、オーストリアやドイツの街角でよく見かける屋台料理です。 サントーロでは、職人技が光るアプーリア産サルーミを専門に製造しており、eショップでも販売しています。 私たちは、職人の手でウィーン風ソーセージを作り上げました。 どのように作られ、どのように食べることができるのか見てみましょう。
生産と原材料：ウィーンソーセージは何から作られているのですか？
ウィーン風ソーセージの製造と加工には、豚、牛、馬の肉が必要で、これに氷、固い豚の脂肪、コショウやパプリカなどの調味料、法律で認められた添加物などが加えられます。 最終的な食品の出来栄えは、風味と肉のカットの量の適切なバランスに左右されます。 最高級で高品質なヴルステルには、豚肉が40〜50％、氷が20〜30％、脂肪が20〜30％の割合が必要である。 鶏肉や七面鳥のヴルステルでは、ソースやチーズなどの調味料によって割合が変わることもある。
ヴルステルの製造方法は、製品の品質を決定する上で非常に重要であり、安価なウィーン・ソーセージは、あまり上質ではない肉を使用し、正確な製造方法で加工されています。 一般に、最高級の肉で作られた高品質のヴルステルには、多くの処理は必要ない。 しかし、ウィーン風ソーセージの製造には、いくつかの一般的な段階があります。
- ウィーン風ソーセージを作るための原材料と素材の選択、肉のカットの準備、低温での保管
- 特定の機械であらかじめ決められた順序で肉を処理することです。 肉のカット、皮または脂肪、氷、調味料および添加物
- 均質な製品の作成
- ソーセージの品質に応じて、天然または合成ケーシングに詰め込むこと
- 。
- ブナ材を使用したオーブンでのウィーンソーセージの調理と燻製。
- 調理後、ウィーン風ソーセージは水をかけられ、2℃のセラーで12時間以上休ませます。
- 皮むきとケーシングの取り外し
- 真空パックでの包装。
- パッケージングの後、低温殺菌が行われます。これは、ヴルステルの真空パッケージが中温で処理され、0～4℃より高い温度でも保存期間を延長するプロセスです。
イタリアンヴルステルの原材料
イタリアではウィーンソーセージの生産は職人の生肉工場にも広がっており、最高品質の製品を市場に出している。 手づくりのため、赤身が多く、お子様や妊婦の方にも安心して召し上がっていただけます。 食べる前に調理することをお勧めします。 例えば、燻製の工程では、職人は天然の腸とブナ材を好んで使用しますが、工業用ヴルステルでは液体スモークで燻製します。 バランスよく、職人が作るウィーンソーセージは、上質な肉を使い、本物のステーキのようですが、形は違います。 最高のヴルステルを選ぶコツは、ラベルに注目することです。 原産地と使用された原材料の種類を確認する必要があります。 ラベルに使用されている肉の種類が表示されており、「豚/牛の肉」と書かれていれば、そのソーセージは肉とひき肉で作られており、まさにバイエルンの最高のヴルステルであることがわかります。 ケーシングが自然のものである場合、それを剥いてはいけないことを覚えておいてください。 価格にも注意を払いましょう。それは品質の指標ですから、食べるヴルステルを慎重に選びましょう！
買ったウィーン・ソーセージが高品質かどうか、どうすれば分かりますか？
ラベルを読む以上に、ウィーン・ソーセージが美味しいかどうか知る秘訣は調理法にあります。 真空サルーミに自信がない場合は、試食会を開いたり、調理中のヴルステルを見たりしてください。 フライパンで焼いたり、グリルで焼いたりしているうちに減ってしまうようなら、その製品は上質の肉を使っていないことを意味します。 本場のウィーンソーセージは、ドイツの伝統的な食文化に基づき、上質の赤身と脂身を混ぜて作られていることを忘れないでください。 これに塩、胡椒、香辛料を加え、豚や羊の腸に詰めたものである。 機械的に分離された廃棄肉で作られたヴルステルは、職人ヴルステルとは何の関係もないのだ!
サルーミフィオ・サントロのヴルステル
サルーミフィオ・サントロは、100％アプリア州産の生肉工場で、マルティン・フランカのカポコロのほかに、地元の豚肉を使ったウィーンソーセージを作っている会社です。 特に、e-shopでも販売しているアルチザンヴルステルには、地域のサプライチェーンで育てられた豚の赤身肉で、脂肪の割合が非常に少ないものだけが使用されています。 豚の部位は肩肉と脚肉を使用しており、ヴルステルの製造・加工に無駄な部位は一切使用していません。 塩、胡椒、天然スパイスで香り付けされたサントロの職人技が光るウィーンソーセージは、業務用ソーセージとの共通点がほとんどないのが特徴です。
Apulia wurstelと一般のウィーンソーセージはどう違うのですか？
アプーリアの職人が作るヴルステルには、ムルジャ地方で最高の豚を選んで、その肉だけを使用します。 この地の豚は、森と畑の間で自由に草を食む半野生の状態で育てられ、その成長過程を強制することも、自然の栄養を操作することもなく、地中海のマキの典型的な産物をベースにしているのです。
このような栄養のおかげで、アプーリア豚は世界でもユニークであり、イタリアの土壌で育つ他のどの種類の豚とも異なっているのである。 アプーリア豚は、ラージホワイト、ランドレース、デュロックの3品種を交配して誕生した。
ウィーンソーセージの食べ方
職人が作るウィーンソーセージは、すでにボイルまたはスモークされているため、料理の強い味方の一つです。 調理時間も短く、フライパンで茹でたり、低温でローストしたりと、調理法も豊富です。 前菜、フィンガーフード、ケーキ、シュークリーム、サイドディッシュ、パンチェッタやベーコンなど他のサルミとの組み合わせ、パニーニ、ホットドッグにソース（生ケチャップ、マスタード、マヨネーズなど）、チップスなど、多くの人が作っている。 また、ベルリンの代表的な屋台料理であるカリーヴルストは、ウィーンソーセージにスパイシーなトマトソースと大量のカレーを合わせて作ることができます。
ウィーン・ソーセージは生と加熱のどちらが良いですか？
真空パックのソーセージは、市場に出回る前に必ず加熱されています。 しかし、生で食べるのはお勧めできません。 特に工業生産されたウィーン産のソーセージの場合、健康上とても危険です。 健康を害することなくヴルステルを食べるには、フライパンで茹でるか焼くかして、あまり火を通し過ぎないように、少し火を通す必要があります。 さて、お味の方はいかがでしょうか。