あぁ、きのこ。 本当に好きかどうかは別として（あるいは密かに嫌いかどうかは別として）、私たちに言わせれば、本当に、本当に素晴らしいものなのです。 キノコは肉の代わりにボリュームのある料理（キノコのストロガノフやポートベローマッシュルームステーキはいかがでしょうか）に使えるだけでなく、涼しい秋の日に食べるキノコのクリームスープは、まさに絶品です。 また、ビタミンB群、アミノ酸、脂肪酸、そして多くの抗酸化物質も含んでいます。 それだけでなく、食用キノコには抗菌、抗ウィルス、抗寄生虫、抗がん、心臓保護、コレステロール低下などの健康増進作用があることが報告されています。 このように、食用菌を食事に取り入れることは、がんや多くの慢性疾患から身を守ることにつながります。 これが、キノコ嫌いの人たちにとって、考える材料にならないのなら、私たちは何も知らないのです。
世界には2,000種以上の食用・薬用キノコがあることをご存知でしょうか？ 私たちがスーパーで見かけるのは十数種類に過ぎないことを考えると、「他にどんなものがあるのだろう」と不思議に思いますよね。
もしあなたが採集を考えたことがないのなら、そろそろ知っておいたほうがいいでしょう。 何百万年もの間、野生で食べ物を集め、収穫することは、人類の日常生活の一部だったのです。 フォレージングは美味しいキノコを食卓に並べるだけでなく、自然の中に身を置き、夕食の材料を集めながら運動することができます。 キノコの味はまだわからないけど、キノコの採集は大好きになれる活動なのです。
行くべき場所と持ち物
Eugene Kim/Flickr
きのこは世界中の似たような場所（森や草地など）で見つけることができますが、特定の場所によって見つけられる種類は大きく異なります。 そのため、地元のキノコ採りの専門家と知り合いになるのがよいでしょう。
初めての山歩きでは、知識のある採集者の存在や、徹底的なガイドが重要である。 人気のあるキノコには毒を持つものや、死に至るものも多いので、その違いを正しく読み解くことは、言うまでもないことです。
仲間を見つけたら、2つのカゴ、ポケットナイフ、手鏡で武装します。 1つのカゴは確実に確認できたキノコに、もう1つは大きなクエスチョンマークが付いたキノコに使用します。 鏡は、厄介なキノコの細部をあらゆる角度から見るのに便利です。
初めての採集で何をすべきかもっと知りたい方は、Dos and Don’ts of Food Foraging – and Living to Tell the Taleを参照してください。
毒キノコを避けるために
アメリカでは毎年数千件以上のキノコ中毒の事例があります。 また、キノコの種類によっては、毒を持つものもあります。 以下は、最も一般的な毒キノコの例です：
Amanitas (Amanita spp.)
Dr. Hans-Günter Wagner/Flickr
This mushroom is one of the deadliest poisons found in nature.このキノコは、自然界に存在する最も致命的な毒物のひとつです。 夏から秋にかけての季節に、森林地帯の地面で見られることが多い。
経験則では、パラソル状の形と白いエラを持つキノコはすべて避けることだ。
偽モレル (Helvella and Gyromitra spp.)
Luis Miguel Castro/Flickr
偽モレルは、美味しくて食べられる本物のモレル茸にそっくりで危険である。 夏から秋にかけて、森林地帯で発見される。 本物はハニカム（蜂の巣）のような形をしているのに対し、ニセモレルは傘にシワがあることから見分けられる。 もし、偽モレルを本物と間違えて食べてしまったら、肝臓に毒があり、吐き気、下痢、嘔吐、めまいなどの不快な症状が出るので、覚悟しておいた方がいい。
Little Brown Mushrooms (LBMs)
Jason Hollinger/Flickr
Little Brown mushroomsは、識別しにくいキノコの総称で、このカテゴリーに入る。 無害なものもあれば、毒や幻覚作用のあるものもあり、中には実際に死に至るものもある。 ガレリナ茸（小さな茶色いきのこの中で最も致命的なもの）は、春から秋にかけて木の上に生える。 1526>
Jack-O’-Lantern (Omphalotus olearius)
Jason Hollinger/Flickr
このキノコは見た目と味（両方ともフルーティー）が似ているのでよくシャントレルと間違われるが、ジャック・オ・ランタンはひどい腹痛を起こすことができる。 大人であれば命に別状はありませんが、それでも摂取は避けた方が無難です。 1526>
Green-spored Lepiota (Chlorophyllum molybdites)
Jason Hollinger/Flickr
夏から秋にかけて、芝生や草原で成長するキノコです。 食べても死に至ることはありませんが、激しい胃腸の不調をきたします。
期待できる食用キノコ
ここでは、最もおいしく、最も見つけやすい食用キノコをいくつか紹介します：
シャンテル
Dr.,Chairel(シャイニー)/Dr. Hans-Günter Wagner/Flickr
このキノコのエキゾチックな響きは、完全な珍味であることを考えると、その名前にふさわしいと言えるでしょう。 その味は、柑橘類やアプリコットを思い出させる。 広葉樹、針葉樹、潅木に生え、小さな群れを成している。
食欲をそそる「シャントレルマッシュルームバター」や「ガーリックとタイムのマッシュルームソテー」は、美味しい夕食のお供にいかがでしょうか。 この「Herbed Celeriac Purée With Sautéed Chanterelle Mushrooms」もあなたの心を揺さぶるでしょう！
2. Hen-of-the-Woods
Peter O’Connor/Flickr
この茸は主にオークの木の根元に育ち、アメリカ東部の秋には見つけることができます。 有毒なそっくりさんがいないので、初心者でも採集しやすい品種です。
根元はスープやストックに適していますが、料理に使うのは、葉柄と呼ばれる柔らかい部分が最適です。 1526>
ロブスターマッシュルーム
Jason Hollinger/Flickr
その名の通り、魚介類に似た味わいのマッシュルームです。 針葉樹や白樺の木に生え、森の端で見かけることが多い。
採ったロブスターマッシュルームを使って、「ロブスターマッシュルームビスク」や「セイボリーマッシュルームグレービー」を作ってみてはいかがでしょうか。 後悔はさせません！
King Bolete
Bernard Spragg. NZ/Flickr
ポルチーニとも呼ばれるこのキノコは、東部では6月から10月、カリフォルニアでは晩秋から冬にかけて、針葉樹や落葉樹の下で見つけることができる。
ポルチーニ茸は、「ポテトとポルチーニ茸のラビオリ ブロッコリークリームソース」や「ポルチーニ茸とアスパラガスのバタートースト」などでお試しください。
チキン・マッシュルーム
Jose Luis Cernadas Iglesias/Flickr
このキノコはあらゆる森に生えるが、主にオークの生木や原木で見かけることが多い。
このキノコの名前は、その風味がチキンを連想させることに由来している。 そのため、鶏肉の代用品としてレシピに使用するのが最適です。 豆腐の代わりに究極の照り焼き炒めを作ったり、マッシュルームとガーリックのタコスを作ったりしてみましょう。
見つけたキノコの収穫と手入れ方法
Ketzirah Lesser and Art Drauglis/Flickr
キノコを見つけたら、茎を切るか地面から優しくほぐすか、どちらかの方法で収穫します。 茎が長く土に埋もれているようなきのこは、後者の方法がベストかもしれない。
きのこは湿気があるとすぐに腐ってしまうので、茶色の紙袋に入れるのが最も効率的な保存方法です。
A Few Last Reminders
Eugene Kim/Flickr
Foraging for mushroom is a fun and safe activity, but in order to so it is appropriate guidance and patience is needed.きのこを収穫してから2、3日後に楽しむことがベストだが、ほとんどの種類は1週間保存可能だ。 しかし、そのためには適切な指導と忍耐が必要です。あまりに熱心すぎると、本当のキノコではなく、見たいものを見てしまうため、キノコを誤認してしまうことがあります。 その結果、非常に不愉快な（場合によっては命にかかわる！）事態を招くこともあるのです。 疑問がある場合は、信頼できる情報源を参照し、専門家を信頼するようにしましょう。
とはいえ、野生に出ることを恐れず、地球とのつながりを取り戻しましょう！結局、キノコはおまけなのですから。
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