Wiele ciastek znalezionych w tradycyjnej francuskiej piekarni ma zewnętrzną warstwę błyszczącej glazury. Nazywa się to glaçage miroir, lub glazurą lustrzaną. Główną zaletą tej glazury jest to, że jest wspaniała, ale również uszczelnia wnętrze ciasta. Można więc przechowywać ciasto bez przykrycia w lodówce lub w temperaturze pokojowej.
Podczas glazurowania, zawsze chcesz mieć nadmiar lukru. Jeśli go zabraknie lub będziesz musiał wyskrobać ostatni kawałek, uzyskasz nierówne wykończenie. Ponieważ glacage może być odgrzewany wielokrotnie, chcesz zrobić dużą ilość i zachować resztki dla przyszłych ciastek. Ten przepis powinien wystarczyć do polukrowania co najmniej tuzina 10-calowych entremets. Możesz użyć ciemnej czekolady do glazury czekoladowej, lub białej czekolady do glazury białej lub kolorowej.
Zauważ, że to zajmie trochę czasu, aby ostygnąć do temperatury wylewu (do 2 godzin), więc możesz chcieć zrobić glazurę z wyprzedzeniem.
Sprzęt specjalny
Przygotowuje glazurę na tuzin 10-calowych ciastek. Możesz zmniejszyć przepis o połowę lub ćwiartkę, aby uzyskać mniejszą wydajność.
- 700 gramów czekolady, białej lub ciemnej (24.5 uncji)
- 400 gramów wody (14 uncji, 1 3/4 szklanki)
- 600 gramów cukru (21 uncji, 2/3 szklanki)
- 400 gramów mleka skondensowanego (14 uncji, 1 3/4 szklanki)
- 1 łyżka stołowa ekstraktu waniliowego
- 38 gramów sproszkowanej żelatyny (tak, jest to dość duża ilość)
Jeśli robisz polewa z ciemnej czekolady, możesz chcieć dodać około 100 gramów kakao w proszku, co da ciemniejszy kolor i bogatszy smak czekolady.
Metoda
Przygotuj żelatynę w zimnej wodzie. Jest to dość spora ilość żelatyny, więc zamiast wsypywać ją do zimnej wody, szybko wymieszaj je razem. Powinna to być gęsta papka.
W rondelku podgrzać wodę, cukier i mleko skondensowane. Doprowadzić do wrzenia i wyłączyć ogień. Wymieszaj wanilię i kwitnącą żelatynę, aż do całkowitego rozpuszczenia.
Umieść czekoladę w misce i zalej ją gorącym płynem. Pozostawić mieszaninę na kilka minut, aż czekolada będzie w pełni rozpuszczona. Używając blendera zanurzeniowego (lub wlewając do blendera), przetwarzaj, aż będzie bardzo gładka. Uważaj, aby nie wprowadzić zbyt wielu pęcherzyków powietrza, ponieważ każda drobna niedoskonałość będzie widoczna na powierzchni. Z tego samego powodu przecedź glacage przez sito, aby usunąć wszelkie zabłąkane cząstki.
Gdy glacage ostygnie do temperatury 90°F (32°C), jest gotowy do polania twoich entremets. Użyj podstawki lub stojaka do chłodzenia, aby umieścić entremet i zebrać nadmiar pod spodem. Możesz go zachować i użyć do kolejnych zalew.
Po wylaniu na zamrożone entremety, glacage szybko się ochłodzi. Zajmie to około 15 minut, aż będzie w pełni schłodzony i zestalony. Powinien być bardziej podobny do miękkiego żelu przypominającego ganache niż do twardej skorupy.
Ten przepis może być również użyty do zrobienia Białej Czekolady Mirror Glaze.
Dla nowych przepisów, technik i tutoriali takich jak ten, zapisz się na naszą listę mailingową i nigdy nie przegap postu.
.