Pierwszy francuski szef kuchni celebrytów Marie Antoine (Antonin) Carême urodził się 8 czerwca 1784 roku. To dość zaskakujące, że Carême osiągnął tak wspaniały sukces, ponieważ jego początki nie wydawały się wskazywać na znakomitą przyszłość. Był jednym z piętnaściorga dzieci, a w 1794 roku, w szczytowym momencie Rewolucji Francuskiej, ojciec zostawił go na ulicach Paryża i kazał mu iść szukać szczęścia. Głodny i zrozpaczony Carême błagał o schronienie. Następnego dnia został przyjęty do służby człowieka, który był właścicielem taniej jadłodajni lub chop-house, i, w tym momencie, zaczął pracować jako chłopiec kuchenny.
Marie Antoine (Antonin) Carême. Dzięki uprzejmości Wikipedii.
W 1798 roku został terminowany u Sylvaina Bailly’ego, słynnego pâtissier ze sklepem w pobliżu Palais-Royal. Bailly od razu zauważył talent Carême’a, który szybko zyskał sławę dzięki dziełom, które tworzył i wystawiał w witrynie sklepu Bailly’ego. Były to misterne dekoracje z marcepanu, ciasta i cukru, wysokie niekiedy na kilka stóp. Znane jako pièces montées, były wzorowane na świątyniach, piramidach lub starożytnych ruinach, które Carême znalazł w podręcznikach do historii architektury, które Bailly pozwolił mu przestudiować w Bibliothèque Nationale. Dzięki skupionej uwadze i wiernym studiom, Carême szybko zyskał miano „Palladia ciastkarstwa”.
Cztery próbki z Le Patissier Pittoresque Carême’a, (zgodnie z ruchem wskazówek zegara od góry po lewej) Tour de Rhodes, Grand chaumière russe, Ruine de Kan-Kang-Kien en Chine, i Rontonde parisienne. Dzięki uprzejmości Bibliothèque nationale de France.
Podczas swojej praktyki Carême poświęcił się doskonaleniu swojej sztuki. Był wczesnym orędownikiem grande cuisine, rodzaj gotowania, który był preferowany przez międzynarodowych rodzin królewskich i przez nowo bogatych Paryża. Złamał również schemat starej szkoły pâtisserie i wprowadził cenne ulepszenia, które obejmowały lekkie puffy i zdobione pasztety. W rzeczywistości, jedna osoba zauważyła, że „niektóre z najwspanialszych obiadów w czasach nowożytnych zawdzięczają swoją doskonałość w szczegółach i artystycznych ozdób do fantazyjnego geniuszu Carême.”
Carême był również znany z kilku godnych uwagi nawyków podczas gotowania. Na przykład, codziennie notował wszelkie modyfikacje, które wprowadzał do swoich potraw. Napisał o tym:
„To tłumaczy mój postęp w sztuce. We wszystkim jest zawsze sposób, który w danej chwili jest najlepszy i najwygodniejszy; bystrość bystrego umysłu to rozpozna. W pewnym okresie mojego życia zostałem wrzucony do najbardziej aktywnej i rozszerzonej służby, ale nie wyrzekłem się mojego zwyczaju zapisywania każdego wieczoru, co zmieniłem lub zmodyfikowane lub zrobić w ciągu dnia, utrwalając w ten sposób te pomysły i kombinacje, które w przeciwnym razie uciekłby mojej pamięci.”
W wieku dwudziestu lat, Carême uzyskał jedną z najważniejszych pozycji pracujących dla Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, polityka i dyplomaty, który jest lepiej znany jako książę Talleyrand. Jednak zanim Carême otrzymał tę posadę, musiał przejść test, w którym musiał stworzyć menu na rok, nie powtarzając żadnej potrawy i używając tylko sezonowych produktów. Carême zdał test i rozpoczął pracę jako szef kuchni. W tym charakterze opracował nowe, proste potrawy, które składały się ze świeżych ziół, warzyw i uproszczonych sosów. Co więcej, choć wiele z jego preparatów może dziś wydawać się złożonych i ekstrawaganckich, uprościł on wcześniejsze i bardziej złożone kuchnie.
Prince Talleyrand, dzięki uprzejmości Wikipedii
Carême, który często nazywany jest „ojcem kuchni francuskiej”, stał się również znany ze swojej pomysłowości. Jedna osoba przypisała mu wynalezienie „dużych nugatów i dużych bezików … które są tak piękne, gdy się na nie patrzy i tak dobre, gdy się je je je!”. Standardowa czapka szefa kuchni, znana jako toque, również była jego pomysłem. Ponadto rzadko zdarzał się sos lub pottage, który nie byłby w jakiś sposób związany z jego nazwiskiem, a on sam opublikował klasyfikację wszystkich sosów, które zostały podzielone na grupy oparte na czterech sosach macierzystych. Stał się również jednym z najbardziej płodnych pisarzy kulinarnych XIX wieku.
Jest wiele fascynujących historii o Carême, ale jedna ciekawa wydarzyła się, gdy spotkał płaczącą kobietę w drzwiach sklepu z winami i zapytał ją, dlaczego płacze. Powiedziała mu, że jej mąż, który był srebrnikiem, był w sklepie z winami. Powiedziała, że wydał wszystkie swoje pieniądze na wino i twierdziła, że jej rodzina umrze z głodu. W wyniku dalszych pytań Carême dowiedział się, że jedyną rzeczą, jaką gotowała żona, była gotowana wołowina. Natychmiast zrozumiał problem i następnego dnia zadzwonił z informacją, że ma do naprawy srebrny puchar. Gdy tam był, ugotował słonkę i podzielił się nią z rodziną, a następnym razem, gdy zadzwonił, by sprawdzić postępy w naprawie kielicha, zrobił dziką kaczkę.
„W międzyczasie żona zrobiła szybkie postępy w sztuce szefa kuchni. Mąż przestał marnować pieniądze … i wreszcie pewnego dnia Carême otrzymał pudełko zawierające srebrnego słonika znakomicie rzeźbione, niosąc w dziobie maleńki srebrny puchar, z napisem, „Do Carême, od przyjaciela, który został uratowany przez dobrą kuchnię.”
Największy i najbardziej okazały ze wszystkich posiłków, które Carême kiedykolwiek stworzył był wojskowy obiad w Paryżu dla 10.000 żołnierzy. Oto opis:
„Dwa rzędy stołów ciągnęły się aż od Place de la Concorde do Barrière de l’Étoile … Czytamy o 6 wołach, 250 owcach, 75 cielętach, 800 indykach, 4 000 kur i kuropatw, 1 000 szynek i ozorów, 2 000 karpi i szczupaków i tak dalej; z 18 000 butelek i 145 beczek Macon.”
Po upadku Napoleona Bonaparte, Carême udał się do Londynu i przez dwa lata służył jako chef de cuisine księciu Regentowi, późniejszemu Jerzemu IV. Następnie pracował dla księżniczki de Bagration, który był rosyjski księżniczka żonaty do generała Pyotr Bagration i znany z jej piękno i niekonwencjonalne zachowanie. Car Aleksander I poprosił Carême’a, aby ten odwiedził go w Petersburgu, co też uczynił, ale nie pozostał tam na tyle długo, aby przygotować choćby jeden posiłek. Po powrocie do Paryża został szefem kuchni bogatego bankiera Jamesa Mayera de Rothschild.
Od góry od lewej: Jerzy IV, księżniczka de Bagration, car Aleksander I, Jakub Mayer de Rothschild. Public domain.
Carême zmarł w Paryżu w swoim domu przy Rue Neuve Saint Roche w wieku czterdziestu ośmiu lat i został pochowany na cmentarzu Montmartre w Paryżu. Niektórzy twierdzą, że ponieważ gotował na węglu drzewnym, ciągłe wdychanie toksycznych oparów przyczyniło się do jego przedwczesnego zgonu. Podobno ostatnie słowa tego słynnego szefa kuchni zostały wypowiedziane do ucznia stojącego przy jego łóżku, którego przybliżył do siebie i powiedział: „Potrząśnij rondelkiem!”
.