Najlepsza mąka do wypieku chleba i jak jej używać

W tym obszernym przewodniku, Rose Levy Beranbaum, autorka wielu książek o pieczeniu, w tym „Biblii chleba”, uczy nas, jak zrobić wspaniałe bochenki chleba od początku do końca. W pierwszej części, obejmuje ona podstawy odmierzania, wyrabiania ciasta i garowania, plus kształtowanie, dekorowanie i pieczenie końcowych bochenków.

W drugiej części, Beranbaum przedstawia najlepsze mąki do chleba.

Podstawowy chleb zawiera bardzo mało składników-często tylko mąkę, wodę, drożdże i sól, plus czasami olej lub masło, jajka, nasiona, ziarna i orzechy. Przy tak niewielkiej ilości składników, bardzo ważne jest, aby używać tych najlepszej jakości i odpowiednio je przechowywać. Oto jak zrobić dobry użytek z mąki.

Mąka

Dwa różne rodzaje białek w mące nadają chlebowi jego strukturę: glutenina, która tworzy elastyczność, a następnie gryzienie, i gliadyna, która tworzy rozciągliwość, zdolność białka do rozciągania się, aby osiągnąć wyższy wzrost. Białka te potrzebują wody, aby połączyć się i stworzyć gluten, czyli strukturę nośną chleba. Pęcherzyki dwutlenku węgla powstałe w wyniku fermentacji są utrzymywane w miejscu przez nitki glutenu aż do pieczenia, kiedy skrobia żelatynizuje się i zastyga.

Mąka do pieczeniaRóżne rodzaje mąki pszennej zawierają różne ilości białka. Unbleached all-purpose ma najniższą ilość białka, zwykle około 10,5%. Mąka chlebowa zawiera około 12 do 12,7%. Mąki wysokoglutenowe i pełnoziarniste mają około 14% białka.

Mąki o różnych poziomach białka są dobre dla różnych rodzajów chleba. Na przykład, niebielona mąka uniwersalna jest najbardziej odpowiednia dla miękkich odmian, takich jak biały chleb kanapkowy, podczas gdy mąka chlebowa działa najlepiej w przypadku rustykalnych bochenków. Chleby bogate w masło i jajka (takie jak brioszki) mogą czerpać korzyści z mąki chlebowej w niższym zakresie, takiej jak Gold Medal Better for bread flour. Daje ona ciastu dodatkowe wsparcie i wzrost, nie naruszając jego delikatnej struktury. Mąka wysokoglutenowa, która jest mąką chlebową z dodatkowym białkiem, jest idealna do chleba, takiego jak bajgle.

Pamiętaj, że różne marki mąki różnią się również zawartością białka. Jest kilka sposobów, aby sobie z tym poradzić. Jeśli Twój przepis zawiera zalecenie dla konkretnej marki mąki, będziesz wiedział, że jej zawartość białka będzie działać z przepisem. Alternatywnie, niektóre firmy produkujące mąki podają zawartość białka w swoich mąkach, co może pomóc Ci wybrać odpowiednią mąkę do wypiekanego chleba. Beyond that, working with different brands requires some trial and error.

Whole-wheat flour makes for a more wheat-y and substantial bread. Przepisy, które wzywają do białej mąki mogą być dostosowane do włączenia niektórych mąki pełnoziarnistej. Na każdą filiżankę mąki pełnoziarnistej, którą używasz, dodaj 1 łyżkę stołową plus 2 łyżeczki wody. Dzieje się tak dlatego, że otręby i wysoka zawartość białka w mące pełnoziarnistej sprawiają, że jest ona bardzo chłonna, więc potrzebuje więcej wody. Jeśli chcesz zastąpić mąkę pełnoziarnistą całą mąką białą, najlepiej jest dodać 2 łyżeczki glutenu pszennego na filiżankę, ponieważ otręby zawarte w mące pełnoziarnistej przecinają gluten i osłabiają strukturę chleba. Witalny gluten pszenny pomaga przywrócić część utraconej struktury. Na każdą łyżeczkę glutenu pszennego dodaj jeszcze 1 1/4 łyżeczki wody. (Woda ta jest dodatkiem do 1 łyżki stołowej plus 2 łyżeczki wody na filiżankę mąki, które dodaje się, aby zrekompensować użycie mąki pełnoziarnistej). Ponadto, po przekroczeniu 50% mąki pełnoziarnistej, ciasto musi być bardzo klejące po wymieszaniu i lekko klejące po drugim wyrośnięciu, a następnie dodawać mąkę tylko w miarę potrzeby podczas formowania. Dzieje się tak dlatego, że otręby w mące pełnoziarnistej wolniej równomiernie wchłaniają wilgoć.

Przy wyrabianiu chleba z mąki pełnoziarnistej, pozwól mu wyrosnąć tylko do 1 1/2 rozmiaru (a nie do podwojenia). Mąka pełnoziarnista sprawia, że ciasto jest mniej rozciągliwe, więc jeśli pozwolisz mu podwoić objętość, nie będzie w stanie utrzymać wzrostu i straci wiele ze swojego loftu.

Mąka pszenna durum ma najwyższą zawartość białka ze wszystkich mąk. Jednak gluten, który tworzy się po dodaniu wody, nie jest elastyczny, więc pszenica durum musi być używana w połączeniu z innymi mąkami. Chleb może być produkowany z użyciem do 26% mąki z pszenicy durum. Pugliesi jest przykładem chleba zrobionego z mąki z pszenicy durum.

Mąka żytnia nie zawiera żadnych białek tworzących gluten, więc jest używana w połączeniu z minimum 80% białej mąki pszennej (mniej, a żyto spowodowałoby, że chleb byłby gumowaty).

Mąka pumpernikiel jest mąką z całego żyta, która jest grubo mielona. Musi być używana z minimum 70% białej mąki pszennej.

Buying and Storing Flour

Narodowe marki są najbardziej niezawodne, ale to naprawdę kwestia osobistych preferencji. Przed zakupem, sprawdź datę ważności, aby upewnić się, że mąka jest tak świeża jak to możliwe i kup mąkę z odpowiednią zawartością białka dla chleba, który chcesz zrobić.

Jak mąka się starzeje, traci siłę, a w przypadku mąki pełnoziarnistej, zarodek powoduje, że staje się zjełczała i gorzka. Wszystkie mąki należy przechowywać w szczelnych pojemnikach w chłodnym, ciemnym miejscu – światło wybiela kolor.

Biała mąka pszenna zachowuje, w szczelnym pojemniku, temperaturę pokojową przez około 1 rok, ale pozostanie świeża dłużej, jeśli będzie przechowywana w lodówce i znacznie dłużej, jeśli będzie zamrożona.

Mąka pełnoziarnista powinna być przechowywana w szczelnym pojemniku w lodówce lub w chłodnym, ciemnym miejscu i zużyta w ciągu 3 miesięcy lub przechowywana w zamrażarce, gdzie zachowa świeżość do 1 roku.

Mąki żytnia i pumpernikiel mogą być przechowywane w szczelnym pojemniku w lodówce przez 6 miesięcy lub w zamrażarce przez 1 rok.

Mąka organiczna musi być umieszczona w zamrażarce na minimum 72 godziny, aby zabić larwy moli zbożowych lub lichwiarzy, zanim będzie mogła być użyta. Po tym czasie, przechowuj ją tak jak zwykłą mąkę, w szczelnym pojemniku w chłodnym, ciemnym miejscu.

Różne rodzaje mąki zmienią strukturę i smak Twojego chleba. Ale pod maską udanego bochenka chleba na zakwasie dzieje się więcej niż tylko mąka.

.