Meat alternatives are growing in popularity
More and more consumers are questioning the consumption of meat and the effects that our diets have on animals, the environment, and our health. Znajduje to również odzwierciedlenie w rosnącym popycie na alternatywne produkty mięsne. Wszystkie znane supermarkety oferują obecnie szeroki wybór roślinnych hamburgerów, kiełbasek i innych substytutów mięsa, opartych na roślinach strączkowych, warzywach, zbożach i innych składnikach. Alternatywy mięsne mają wiele zalet w porównaniu z mięsem. Wegańskie wersje burgerów, na przykład, są wolne od cholesterolu i zazwyczaj zawierają mniej kalorii i mniej tłuszczu niż podobne burgery wykonane z mięsa.
Tofu
Tofu jest klasyczną alternatywą mięsa i od wieków stanowi jedno z podstawowych źródeł pożywienia w Azji. Jest cenione w szczególności jako niskokaloryczne źródło białka. Tofu jest również uniwersalne, gdyż łatwo wchłania aromaty przypraw i marynat. Obecnie tofu jest dostępne w niezliczonych odmianach, w tym w wersjach aromatycznych, wędzonych i marynowanych, aromatyzowanych różnymi ziołami i przyprawami.
Tofu wytwarza się z namoczonych ziaren soi, które rozciera się z wodą do uzyskania gładkiego puree. Następnie puree jest filtrowane, co powoduje oddzielenie twardych, włóknistych składników od płynnej zawartości. Płyn jest następnie podgrzewany do temperatury nieco poniżej punktu wrzenia i ścinany, co powoduje zestalenie się płynnej zawartości w sposób podobny do tego, w jaki wytwarza się ser. Tofu jest następnie wyciskane na płyty, podczas gdy pozostała masa stała, powszechnie znana jako okara lub soja, jest odwadniana i używana jako mielonka, kawałki lub kotlety.
Białko sojowe
Cząstki i mielonka sojowa są bardzo tanimi składnikami, które są łatwe do przygotowania. Składają się one z odwodnionej soi, która po zmieszaniu z wodą może być używana jako substytut mięsa w prawie każdym daniu. Soja jest najczęściej sprzedawana w postaci mielonego mięsa, kotletów lub kulek. Podobnie jak w przypadku tofu, marynaty i mieszanki przypraw mogą być dodawane w celu uzyskania praktycznie dowolnego aromatu lub smaku. To sprawia, że soja jest idealna do wegetariańskich burgerów, klopsików, kotletów, sosu bolognese lub chilli sin carne.
Tempeh
Tempeh jest tradycyjną indonezyjską żywnością, wykonaną ze sfermentowanych ziaren soi. Podobnie jak w przypadku produkcji sera, tempeh wykorzystuje działanie specjalnych kultur bakterii, które rozkładają białko zawarte w ziarnach i czynią je szczególnie dostępnym dla ludzkiego układu pokarmowego. Zawierając średnio 20% białka i wysoką zawartość błonnika, tempeh jest idealny dla zrównoważonej diety. Dzięki swojej wszechstronności, nie ma granic dla kulinarnej kreatywności przy użyciu tempehu.
Białko pszenicy/tytan
Seitan jest białkiem zawartym w pszenicy. Łatwy do przyprawiania i przygotowania, o konsystencji podobnej do mięsa, seitan jest popularnym substytutem mięsa, który jest podstawowym składnikiem kuchni azjatyckiej od tysiącleci. Jest on wytwarzany przez płukanie wodą ciasta z mąki pszennej, aż do usunięcia wszystkich granulek skrobi, pozostawiając jedynie gluten pszenny. Mięsistą konsystencję uzyskuje się poprzez gotowanie, pieczenie lub gotowanie na parze surowego ciasta. Seitan jest stosowany w szerokiej gamie produktów, w tym w wędlinach, kiełbasach i kotletach. Seitan w proszku jest szeroko i tanio dostępny w wielu krajach w postaci witalnego glutenu pszennego i jest idealny do robienia wegańskich kiełbasek lub wędlin w domu. Witalny gluten pszenny można wykonać w domu z mąki pszennej, choć jest to proces czasochłonny. Ponieważ seitan jest zasadniczo glutenem pszennym, nie jest odpowiedni dla osób z celiakią lub tych, którzy przestrzegają diety bezglutenowej.
Białko łubinu
Podobnie jak soja, łubiny są bogatymi w białko roślinami strączkowymi. Uważana za jedną z alternatyw mięsnych przyszłości, uprawa łubinu jest szczególnie zrównoważona i łatwo możliwa w Europie, która ma dla niej idealny klimat. Do produktów zawierających białko łubinu należą kotlety, doner kebab i kiełbaski. Są one dostępne w większości sklepów z żywnością ekologiczną, wegańskich supermarketach i sklepach internetowych.
Zielony orkisz
Orkisz jest gatunkiem pszenicy i jednym z najstarszych uprawianych zbóż. Zielony orkisz to nazwa dla ziarna orkiszu, które jest zbierane w stanie półdojrzałym. Po zebraniu jest on prażony i suszony, aby zwiększyć jego trwałość. Proces ten nadaje orkiszowi szczególnie intensywny smak i sprawia, że jest on lekkostrawny. Zielony orkisz zawiera szczególnie dużo witamin z grupy B, a także znaczne ilości magnezu i fosforu. Ziarno łamane i kasza manna z zielonego orkiszu są dobrą podstawą do wegetariańskich/wegańskich placków, kotletów i kulek mięsnych. Zielony orkisz jest dostępny w ekologicznych sklepach ze zdrową żywnością i supermarketach w postaci częściowo przygotowanych kotletów, obtłuczonego ziarna lub kaszy manny.
Płatki owsiane
Płatki owsiane mogą być używane do przygotowania pysznych kotletów. Składają się one z podsmażonego ciasta owsianego połączonego z bulionem warzywnym, odrobiną tłuszczu, startą marchewką lub cukinią i najczęściej innymi białkami roślinnymi. Płatki owsiane są idealnym źródłem cynku i żelaza i są dostępne w przystępnej cenie w każdym supermarkecie lub dyskoncie. Płatki owsiane zapewniają powolne i stałe dostarczanie węglowodanów złożonych, które mogą zapobiegać uczuciu głodu, a tym samym sprzyjać utracie tłuszczu. Owies jest coraz bardziej preferowanym źródłem białka i jest nawet dostępny w formie „pulled owsa”, który jest alternatywą dla pulled pork.
Czarna fasola
Burgery z czarnej fasoli są popularną, zdrową i pyszną alternatywą dla gotowych produktów i restauracji typu fast food. Czarna fasola jest bogata w białko i błonnik. Im ciemniejsza fasola, tym więcej zawiera antocyjanów. Ten naturalny barwnik roślinny jest silnym przeciwutleniaczem.
Ciecierzyca
Ciecierzyca powinna być integralną częścią każdej diety ze względu na jej korzystny skład odżywczy. Zawiera więcej białka niż wiele rodzajów mięsa, dostarcza sporej porcji żelaza, a zawartość wapnia jest podobna do tej w mleku. Bogata w błonnik, ciecierzyca jest bardzo sycąca i stanowi podstawowy składnik kilku bliskowschodnich potraw, w tym falafeli i hummusu.
Białko grochu
Skromny groch jest jednym z wielu innych roślinnych źródeł białka, które ostatnio wyrzeźbiły dla siebie niszę jako alternatywy dla mięsa. Produkty na bazie grochu dostępne obecnie na rynku są wytwarzane jako połączenie warzyw, białka grochu i różnych przypraw. Zawierają dużo białka i żelaza oraz mają niską zawartość tłuszczu i węglowodanów. Chociaż substytuty mięsa wykonane z białka grochu są coraz bardziej dostępne, na razie można je znaleźć głównie w supermarketach przyjaznych weganom.
Zagrożenia związane z konsumpcją mięsa
Globalna produkcja i konsumpcja mięsa wciąż rośnie. Na całym świecie każdego roku hoduje się, tuczy i ubija ponad 74 miliardy zwierząt.Food and Agriculture Organization of the United Nations (2017). FAOSTAT Statistics Database. Dostępne na stronie http://www.fao.org/faostat/en/#data/QL Większość z nich to kurczaki i świnie. W 2013 roku spożyto 95 funtów mięsa na osobę, przy czym ponad 20% tego mięsa kończyło się jako odpady żywnościowe.Alexander, P., C. Brown, A. Arneth, et al. (2017): Straty, nieefektywność i marnotrawstwo w globalnym systemie żywnościowym. Agricultural Systems. 153, s.190-200 Gustavsson, J., C. Cederberg & U. Sonesson (2011): Globalne straty żywności i marnotrawstwo żywności: zakres, przyczyny i zapobieganie. FAO, Rzym W USA spożycie mięsa per capita wynosiło 253 funty, natomiast w Europie około 176 funtów.Food and Agriculture Organization of the United Nations (2017). FAOSTAT Statistics Database. Dostępne na stronie http://www.fao.org/faostat/en/#data/FBS Według prognoz produkcja mięsa wzrośnie o kolejne 13% w latach 2017-2026.OECD & FAO (2017): OECD-FAO Agricultural Outlook 2017-2026. OECD Publishing, Paryż. Dostępne na stronie http://dx.doi.org/10.1787/agr_outlook-2017-en
Regularnie pojawiające się skandale żywnościowe, takie jak świńska grypa i zgniłe mięso, a także coraz częstsze występowanie wielolekoopornych patogenów, zaostrzone przez wysokie stosowanie antybiotyków, to tylko kilka przykładów zagrożeń dla zdrowia, jakie może stwarzać żywność pochodzenia zwierzęcego. Spożywanie mięsa jest również czynnikiem ryzyka dla chorób układu sercowo-naczyniowego. Amerykańskie badanie z udziałem ponad 500 000 uczestników wykazało, że w porównaniu z osobami spożywającymi najmniej mięsa, mężczyźni o najwyższym spożyciu mięsa byli o 27% bardziej narażeni na śmierć z powodu chorób układu krążenia, podczas gdy w przypadku kobiet ryzyko to było podwyższone o 50%.Sinha R, Cross AJ, Graubard BI, Leitzmann MF, Schatzkin A (2009): Meat intake and mortality: a prospective study of over half a million people. Arch Intern Med 169 (6), 562-71 Im więcej czerwonego i przetworzonego mięsa było spożywane, tym większe stawało się ryzyko.
ProVeg wspiera dostępność roślinnych alternatyw mięsnych
ProVeg nie tylko wskazuje na zdrowe, wolne od okrucieństwa alternatywy, ale także sprawia, że są one łatwiej dostępne. W 2011 roku ProVeg stworzył pomysł VeggieWorld – pierwszych i największych w Europie targów promujących roślinny styl życia – i nadal pomaga organizatorom imprezy przy tworzeniu głównego programu i wyborze wystawców. Ponadto ProVeg doradza i wspiera innowacyjne firmy, które chcą wzbogacić rynek wege swoimi produktami.