Lição #1: Você não precisa ser um chef profissional para cozinhar como se estivesse em casa.
Quando digo a alguém que fui à escola culinária, a resposta típica é: “Cozinhar o dia todo parece divertido! A verdade é que sim, pode ser divertido, mas também pode ser um inferno absoluto. Infelizmente para mim, os primeiros meses de escola culinária foram os últimos.
No primeiro dia de aula, fizemos Sopa de Cebola Francesa. Enquanto cortava cebolas, cortei o meu dedo. Para estancar a hemorragia, o meu chefe instrutor (chamávamos-lhe “Chef”) obrigou-me a usar um berço de látex azul eléctrico. Na escola de culinária, este era o equivalente ao boné de burro.
No final da aula, o Chef provou a minha sopa acabada. Imediatamente, a cor escorreram-lhe da cara. Ele pediu-me para provar a sopa enquanto a turma inteira observava. Mortificado, percebi que me tinha esquecido de adicionar sal – praticamente uma ofensa capital em qualquer cozinha profissional.
Como recém formado na faculdade, não podia ter-me sentido mais deslocado. Eu era um grande escritor ansioso para quebrar a escrita de comida, então eu tinha me matriculado na escola de culinária para aprender a cozinhar primeiro. Apesar do começo difícil, quando me formei, já não perdia mais o sono por causa de quantas vezes tinha estragado a manteiga clarificada ou a diferença entre um merengue francês, suíço e italiano. Mais importante, aprendi que os erros são simplesmente parte da culinária.
Se você está pensando em se matricular na escola de culinária, saiba que isso vai te desafiar – mas também vai te ensinar inúmeras lições. Eu não cozinho mais profissionalmente, mas eu uso as habilidades que aprendi para me tornar um cozinheiro melhor em casa hoje. Abaixo, encontre 10 lições valiosas que aprendi na escola de culinária – leve-as a sério, depois use-as para impulsionar o seu próprio jogo de cozinha em casa.
- Mise en place.
- Uma faca afiada é uma faca segura.
- Você não precisa gastar uma fortuna em ferramentas básicas de cozinha.
- Criar um plano de ataque antes de começar a cozinhar.
- Limpe como quiser – e não no final.
- Aprenda a quebrar um frango inteiro.
- Embrace o bouquet garni.
- Segure esses restos de comida.
- Se você estocar apenas um ingrediente no seu frigorífico, faça-o assim.
- Saboreie tudo!
- Popular em Cozinhar 101
Mise en place.
Isto é francês para “tudo no seu lugar”. É a primeira lição que aprendi na escola de culinária, e é uma das mais importantes. Eis como funciona o mise en place: escolha um prato para preparar, depois considere todos os ingredientes e equipamentos que você vai precisar. A seguir, certifique-se de ter tudo o que vai precisar à mão antes de começar a cozinhar. Dessa forma, você não será pego desprevenido no meio do cozimento da sua comida e você pode voar através de qualquer receita rápida e eficientemente.
RELACIONADO: 10 Produtos amigos do orçamento para acabar com a desarrumação na sua cozinha
Pode também praticar o mise en place ao organizar a sua cozinha. Coloque ingredientes e ferramentas que você usa frequentemente em áreas de fácil acesso (ou seja, não coloque o seu sal na prateleira superior do seu armário). Eu guardo o meu sal e pimenta numa pequena bandeja junto ao fogão, e guardo os meus óleos alimentares e vinagres no armário directamente por cima dele. Agrupo minhas especiarias pelo uso, mantendo as que agarro com mais freqüência na frente, e as mais obscuras atrás.
Uma faca afiada é uma faca segura.
Você provavelmente já ouviu esta um milhão de vezes, mas é importante (e vale a pena dizer novamente). Uma faca sem corte requer mais força para cortar os alimentos do que uma faca afiada, o que significa que é mais provável que as suas mãos escorreguem no processo. Uma faca afiada ajuda a acelerar o seu trabalho de preparação e a fazer cortes de tamanho uniforme, o que ajuda as proteínas e os vegetais a cozinharem de forma mais uniforme. Em última análise, isto significa melhor aspecto – e melhor degustação – dos alimentos. Quer aprender como manter as suas próprias facas afiadas? Leia este Guia de afiação de facas para aprender o básico.
Você não precisa gastar uma fortuna em ferramentas básicas de cozinha.
Ao comprar utensílios básicos de cozinha – tais como colheres, espátulas, whisks, pinças, peneiras, frigideiras e tigelas de mistura – considere a funcionalidade e durabilidade antes da estética. Sim, varejistas de cozinha como Williams-Sonoma ou Sur La Table são divertidos de se examinar, mas sua carteira muitas vezes leva uma surra no processo. Além disso, você realmente precisa gastar $40 em uma única colher com ranhuras? Ou 100 dólares em um abridor de vinho de aparência fantasiosa? Eu acho que não. Na verdade, eu sei que sim.
RELACIONADO: 10 Ferramentas de cozinha para tornar a alimentação mais saudável – e 4 Definitivamente não precisa
Para ferramentas de cozinha da casa de trabalho, encontrará as melhores ofertas na sua loja local de abastecimento de restaurantes. Os chefs profissionais juram por estes lugares por um tesouro de equipamento fiável e de baixo custo. Estes produtos podem não ser os mais bonitos, mas garanto que serão muito mais úteis para si numa semana agitada, quando só precisa de pôr o jantar na mesa.
Criar um plano de ataque antes de começar a cozinhar.
Cada dia da escola culinária, preparámos um menu diário que consiste num aperitivo, entrada e sobremesa. Tivemos um tempo limitado para fazer estes pratos (e nunca foi tempo suficiente), então para completar tudo, dividimos cada menu em uma série de tarefas organizadas por prioridade. Para uma cozinha doméstica, o princípio orientador é basicamente o mesmo. Ao cozinhar uma refeição com vários componentes, considere a forma mais eficiente de colocar tudo em cima da mesa ao mesmo tempo. Comece os alimentos que demoram mais tempo a cozinhar primeiro, e elimine tarefas que pode fazer com antecedência, como fazer molhos para salada.
Limpe como quiser – e não no final.
Uma parte importante da nossa nota na escola culinária foi baseada na organização. Por mais que eu tentasse manter o meu espaço de trabalho limpo, fazê-lo enquanto cozinhava uma refeição de três pratos sob uma crise de tempo era quase impossível – e muitas vezes terminava a aula com uma montanha de tigelas de preparação sujas à minha frente.
Idealmente, limpar enquanto se cozinha torna muito mais fácil permanecer organizado e trabalhar de forma mais eficiente. Limpe as bancadas e tábuas de corte com frequência (especialmente se estiver a trabalhar com carne crua), mantenha a pia limpa de pratos sujos e use qualquer momento extra (por exemplo, enquanto espera que os vegetais assem no forno) para começar a limpeza. Desta forma, pode relaxar e apreciar a sua refeição, em vez de se preocupar com a torre de pratos que terá de enfrentar mais tarde.
Aprenda a quebrar um frango inteiro.
Se há uma habilidade de carnificina que alguma vez ensinou a si mesmo, que seja esta. Não só vai impressionar os seus amigos, mas também vai poupar dinheiro na compra de uma galinha inteira em vez das suas partes individuais. Uma variedade de cortes diferentes na sua geladeira também abre infinitas opções de cozimento – salteie os peitos, faça um guisado com as coxas, grelhe as asas e guarde a carcaça para um saboroso caldo de galinha caseiro. Para praticar, compre vários pássaros inteiros, veja um vídeo online, e não se preocupe em torná-lo bonito. Na pior das hipóteses, você pode espetar a carne para espetar ou jogá-la em uma sopa.
Embrace o bouquet garni.
Adicionamos este pequeno pacote de sabor a tudo, desde o caldo de galinha até ao Boeuf Daube Provençal. Um termo clássico da cozinha francesa, um bouquet garni é um cheesecloth que é recheado com ervas, especiarias, e às vezes cenouras picadas, aipo e cebola (conhecido como mirepoix). Adicione um bouquet de garni aos caldos, molhos e sopas para dar sabores aromáticos, depois retire-o quando estiver pronto para servir.
Segure esses restos de comida.
Aqui está uma lição que aprendemos muito rapidamente na cozinha de um restaurante, comida desperdiçada significa perda de receita. Um chef inteligente fará tudo para evitar isso, mesmo que isso signifique encontrar um uso até mesmo para os ingredientes de som mais obscuro. Na aula, ao quebrar frango, fatiar peixe, ou desossar uma perna de cordeiro, sempre guardamos as espinhas para o estoque. Nós também daríamos sabor a molhos com restos como caules de cogumelos e cascas de camarão, e também atiraríamos folhas de aipo e cenouras em saladas (acredite, é delicioso).
Se a redução do desperdício poupa dinheiro para restaurantes, por que não deveria fazer o mesmo para você? Na sua própria cozinha, desafie-se a encontrar novos usos para os ingredientes que normalmente atiraria para o lixo. Esta prática reduz o desperdício, poupa-lhe dinheiro e também o obriga a ser um cozinheiro mais criativo e com mais recursos. Procurando maneiras de usar restos de legumes e caules? Inspire-se com este guia para uma cozinha sem desperdício.
Se você estocar apenas um ingrediente no seu frigorífico, faça-o assim.
Eu tenho um aglutinante grande que contém todas as receitas que já cozinhei na escola culinária. É dividido em capítulos como aperitivos quentes, aves e tortas. O capítulo maior, de longe, é o dos ovos. Aqui você encontrará pelo menos 30 receitas diferentes de ovos, desde uma omelete francesa clássica a quiche ou soufflé.
Como o Chef nos disse, nenhum ingrediente é mais versátil do que o ovo. Por esta razão, pretendo manter sempre uma caixa de ovos na minha geladeira. Se alguma vez precisar de um jantar rápido, mas satisfatório, um prato de ovos é a forma perfeita de unir vegetais aleatórios, carnes cozidas, queijos e ervas frescas. Um ovo também fica sozinho, especialmente quando emparelhado com torradas (experimente estes deliciosos Ovos Escalfados Raso se precisar de provas).
Saboreie tudo!
>
Aula de degustação, o Chefe pedia-nos que provássemos cada prato que ele demoveu ao longo das suas várias fases de cozedura. Dessa forma, teríamos uma noção de como deve saber do início ao fim, e entenderíamos melhor como temperá-lo e ajustá-lo adequadamente quando o abordássemos nós mesmos. Na sua cozinha, adquira o hábito de saborear a sua comida enquanto cozinha. Assim, se a sua sopa, guisado ou molho tiver um sabor demasiado suave, demasiado doce ou demasiado amargo, poderá guardá-lo antes de chegar à mesa de jantar.
RELATADO: Como provar e ajustar pratos como um Pro
Por último, não escreva um ingrediente simplesmente porque acha que não vai gostar – ou porque não gostou dele no passado. Às vezes, tudo o que é preciso é preparar a comida de uma nova maneira ou emparelhá-la com um determinado ingrediente. Por exemplo, as couves-de-bruxelas fumegantes fazem-nas cheirar mal, mas a torrefacção transforma-as numa iguaria estaladiça e irresistível. Ou, se não gostar da picada picante das cebolas, experimente caramelizá-las para lhes conferir um sabor mais suave e doce. Por último, as anchovas podem ser demasiado viscosas para algumas delas por si só, mas pode capturar perfeitamente os seus umami adicionando-os a molhos para massa ou molhos para salada.
Por isso, quer seja em casa ou num restaurante, mantenha uma mente aberta quando se trata de provar comida. Você vai expandir seu paladar, você vai crescer como cozinheiro, e você pode até descobrir um novo prato favorito.
Popular em Cozinhar 101
-
8 Coisas que Cada Cozinheiro em Casa Pode Aprender de Joanna Gaines’ Cookbook
-
5 Coisas que Todo Usuário de Panelas Lentas Deve Saber
Que Cebolas São As Melhores Para Cada Tipo de Prato?