A salsicha artesanal apuliana de Viena: o que são? De que são feitas? Como se podem comer?

Cães quentes, aperitivos, tortas de panela e finger food: wurstel são o aliado perfeito na cozinha, especialmente quando se tem pouco tempo. Esqueça os produtos standard disponíveis nos mercados e prepare-se para provar as salsichas artesanais de Viena, que se tornaram ainda mais actuais. São feitas com ingredientes de alta qualidade e com os melhores cortes de carne das fábricas italianas de curas de carne. Dê uma olhada no seguinte guia: vamos dizer-lhe de que é feita uma boa salsicha artesanal de Viena e como é produzida. Então, vamos preparar a sua panela para cozinhá-las! Você terá um dos alimentos mais apreciados por qualquer pessoa, especialmente pelas crianças, na mesa: só são permitidas pessoas curiosas!

O que são salsichas Viena?

Por definição, as salsichas Viena são uma espécie de salsichas finas parboilizadas que contêm muita água e são tradicionalmente feitas de carne de porco, vaca ou cavalo. Este produto alimentar vem da Alemanha e é típico dos países do norte da Europa. É considerado um tipo de salsicha especialmente em Itália, onde adquiriu personalidade própria, em particular nos métodos de produção. Na Itália, agora, as salsichas artesanais de Viena, também conhecidas como wurstel, são promovidas no mercado como uma verdadeira salsicha tradicional, graças aos alimentos de matéria-prima.

A palavra “wurstel” tem origem alemã e em inglês pode ser traduzida como “salsichas”: os países do norte da Europa comem muito delas e distinguem dois tipos de wurstel: o Wiener würstchen e o Frankfurter würstchen (ou salsicha de Francoforte). Nos Estados Unidos estas variedades de salsichas são chamadas de cachorros quentes, temperados com mostarda, ketchup e qualquer tipo de molho. A diferença entre a Vienna e Frankfurter wurstel reside nos ingredientes e formas: a primeira é mais curta e é feita de carne de suíno ou bovino; a segunda é mais comprida e feita apenas de carne de suíno. Com o tempo, também os italianos começaram a produzir wurstel artesanais imitando a gastronomia tradicional austríaca ou alemã. As salsichas de Viena são a comida de rua mais comum, que juntamente com a cerveja e a chucrute, são protagonistas nas ruas das cidades austríacas e alemãs.

Apesar da opinião de muitos, que pensam que as salsichas de Viena são um produto industrial pouco saudável, a tendência actual é fazer salsichas de alta qualidade. O nosso salumificio Santoro é especializado no fabrico de salumi Apuliano de qualidade artesanal, que também pode ser comprado na nossa loja electrónica. Criamos os enchidos artesanais de Viena: saudáveis, bons e feitos com os ingredientes de alta qualidade do nosso território. Vamos ver como é feito, como é produzido e como se pode comê-los.

Produção e ingredientes: de que são feitas as salsichas Viena?

Para a sua produção e transformação, os enchidos de Viena requerem carne de porco, bovina ou equina, à qual se adiciona gelo, gordura dura de porco e condimentos como pimenta, colorau e aditivos, permitidos por lei. O sucesso do produto alimentar final depende do equilíbrio certo entre os sabores e a quantidade dos cortes de carne. O wurstel mais fino e de alta qualidade precisa de uma percentagem de 40-50% de carne de porco, 20-30% de gelo e 20-30% de gordura. Com wurstel de frango ou peru, a percentagem pode variar dependendo também dos temperos como molhos e queijo. Os enchidos mais baratos de Viena são feitos com cortes menos finos de carne e depois processados com um método de produção preciso.

O método de fabrico do wurstel é muito importante para definir as características de qualidade dos produtos. Em geral, wurstel de alta qualidade, produzido com os cortes mais finos de carne não necessita de muitos tratamentos. No entanto existem algumas fases comuns que são úteis para a produção de salsichas de Viena. Vejamos:

1. A escolha das matérias-primas e dos ingredientes para a confecção dos enchidos de Viena, a preparação dos cortes de carne e o armazenamento a baixa temperatura
2. O processamento das carnes em máquinas específicas, numa ordem pré-determinada: cortes de carne, courato ou gordura, gelo, condimentos e aditivos
3. A criação de um produto homogéneo
4. O recheio em tripa de tripa natural ou sintética, dependendo da qualidade das salsichas.
5. A cozedura e a fumagem dos enchidos de Viena em forno com lenha de faia.
6. Após cozinhá-los, os enchidos de Viena são pulverizados com água e deixados a repousar durante pelo menos 12 horas nas nossas caves a 2°C
7. O descasque e a remoção da tripa
8. A embalagem em sacos a vácuo, exatamente como as encontramos nos mercados
9. Após a embalagem, às vezes, há a pasteurização que é um processo em que certas embalagens wurstel a vácuo são tratadas com calor médio, para estender a vida útil também a temperaturas superiores a 0-4°C.

Os ingredientes do wurstel italiano

Na Itália a produção de enchidos de Viena é difundida também para as fábricas artesanais de carne curada, que trouxeram ao mercado produtos da mais alta qualidade, são feitos com carne fresca e não mecanicamente separada que são escolhidas uma a uma com a mesma atenção envolvida na confecção da salumi artesanal local. Quando o produto final é feito à mão, torna-se mais magro e é adequado também para ser consumido por crianças e mulheres grávidas. É recomendável cozinhá-las antes de comer. Por exemplo, o artesão prefere a utilização de um intestino natural e da madeira de faia na fase de fumagem, enquanto a wurstel industrial é fumada com um fumo líquido. Em geral, as salsichas artesanais de Viena, feitas de cortes de carne de primeira qualidade, são como bifes verdadeiros, mas com uma forma diferente. A nossa dica para escolher a melhor wurstel é prestar atenção à etiqueta. Você deve verificar a origem e o tipo de matéria-prima que foi utilizada. Se o rótulo indicar o tipo de carne utilizada e você ler “carne suína/bovina” você pode ter certeza: que as salsichas são feitas com carne e carne picada, exatamente como o melhor wurstel bávaro.

Se você ler no rótulo “carne mecanicamente separada” ou simplesmente CSM, significa que é um produto de baixa qualidade, obtido com resíduos de carne ou cortes de carne de baixa qualidade. Lembre-se que quando o invólucro é natural, não deve ser descascado! Preste atenção ao preço, porque é um índice de qualidade: escolha cuidadosamente o wurstel que você come!

Como você pode entender se as salsichas de Viena que você comprou são um produto de alta qualidade?

Além da leitura do rótulo, o segredo para entender se uma salsicha de Viena é boa está na culinária. Se você não tiver certeza sobre o salumi a vácuo, organize uma degustação ou olhe para o wurstel durante o cozimento. Se eles tendem a reduzir durante o cozimento na panela ou na grelha, isso significa que o produto não é feito com cortes de carne de primeira qualidade. Lembre-se que os verdadeiros enchidos de Viena, de acordo com a tradição gastronómica alemã, são feitos de uma mistura de carne magra e gordurosa de alta qualidade. Depois adiciona-se sal, pimenta e várias especiarias à mistura, e tudo é depois recheado em tripa de porco ou tripa de cordeiro. O wurstel feito de resíduos de carne mecanicamente separada não tem nada a ver com o wurstel artesanal!

O wurstel artesanal feito por Salumifio Santoro

Salumificio Santoro é uma fábrica artesanal de curas de carne, 100% feita na Apúlia, que produz – além do famoso Capocollo de Martin Franca- também os enchidos de Viena feitos de carne de porco local: em particular, para criar o wurstel artesanal, vendido também na nossa e-shop, só são usadas carnes magras de porco criadas da cadeia de abastecimento regional com uma percentagem de gordura muito legal. As peças de porco utilizadas são a pá e a perna de porco, pelo que não são utilizadas peças residuais na produção e transformação da wurstel. Recomendamos comê-los ligeiramente exagerados ou talvez grelhados.

A salsicha artesanal Santoro Viena, aromatizada com sal, pimenta e especiarias naturais, tem muito pouco em comum com as industriais. São simplesmente uma salsicha cozida muito boa feita apenas com cortes nobres de carne, temperada com ingredientes naturais.

Qual é a diferença entre uma Apulia wurstel e uma salsicha Viena comum?

O wurstel artesanal da Apúlia é feito exclusivamente de cortes de carne dos porcos locais selecionados entre os melhores da Murgia. Os suínos aqui são criados em estado semi-selvagem, livres para pastar entre bosques e campos, sem forçar o processo de crescimento nem manipular a sua alimentação natural, à base de produtos típicos da maquis mediterrânica. Os suínos da Apúlia comem especialmente milho, cevada, grãos, feijão e bolota pertencentes ao famoso Fragno, um carvalho trans Adriático presente quase exclusivamente no Valle d’Itria.

O porco da Apúlia é um alimento único no mundo e diferente de qualquer outro tipo de porco que cresce em solo italiano. O porco da Apúlia nasceu do cruzamento de três raças: a Large White, a Landrace e a Duroc.

Como comer salsicha de Viena

A salsicha artesanal de Viena é uma das melhores aliadas na cozinha, graças ao facto de já estar cozida ou fumada. Requerem muito pouco tempo de cozedura e são perfeitas para serem preparadas cozidas em panelas ou assadas a baixa temperatura. Muitas pessoas criam aperitivos, comida com os dedos, bolos salgados, tortas de massa folhada, acompanhamentos, talvez combinados com outros salumi, como pancetta ou bacon, Panini, cachorros quentes com molhos (como ketchup cru, mostarda ou maionese) ou batatas fritas. Você também pode preparar currywurst, a típica comida de rua berlinense, com linguiças de Viena combinadas com molho de tomate picante e muito curry. Há também outras receitas como o wurstel com chucrute ou a salada de arroz.

As salsichas de Viena são melhores cruas ou cozidas?

Os wurstel embalados a vácuo já estão sempre cozinhados antes de estarem disponíveis no mercado. No entanto, não é recomendado comê-las cruas. É realmente perigoso para a sua saúde, especialmente se são salsichas de produção industrial de Viena. Para comer wurstel sem pôr em perigo a sua saúde, é necessário fervê-los ou assá-los numa panela e cozê-los ligeiramente, evitando cozê-los em demasia. Está pronto para degustá-los?