As alternativas de carne estão a crescer em popularidade
Cada vez mais consumidores questionam o consumo de carne e os efeitos que as nossas dietas têm sobre os animais, o ambiente e a nossa saúde. Isto também se reflete na crescente demanda por alternativas de carne. Todos os supermercados conhecidos oferecem agora uma vasta gama de hambúrgueres à base de plantas, enchidos e outros substitutos da carne, à base de legumes, vegetais, cereais e outros ingredientes. As alternativas de carne oferecem várias vantagens em comparação com a carne. As versões veganas de hambúrgueres, por exemplo, são livres de colesterol e geralmente contêm menos calorias e menos gordura do que hambúrgueres similares feitos com carne.
Tofu
Tofu é a alternativa clássica de carne e tem sido uma das fontes básicas de nutrição na Ásia durante séculos. É apreciado em particular como uma fonte de proteína de baixo teor calórico. O tofu também é versátil, pois absorve facilmente os aromas das especiarias e marinadas. Hoje, o tofu está disponível em inúmeras variações, incluindo versões aromáticas, fumadas e marinadas, aromatizadas com várias ervas e especiarias.
Tofu é feito usando soja embebida, que são amassadas com água para formar um purê suave. Posteriormente, o puré é filtrado, o que separa os constituintes fibrosos e firmes do conteúdo líquido. O líquido é então aquecido até um pouco abaixo do ponto de ebulição e coalhado, o que solidifica o conteúdo líquido de uma forma semelhante à forma como o queijo é feito. O tofu é então prensado em placas, enquanto a massa sólida restante, comumente conhecida como okara ou soja, é desidratada e usada como picado, pedaços ou costeletas.
Proteína de soja
Bocados de soja e picado são ingredientes muito baratos e fáceis de preparar. Consistem em soja desidratada que, uma vez misturada com água, pode ser utilizada como substituto da carne em quase todos os pratos. A soja é mais comumente vendida como picada, costeletas ou bolas. Tal como o tofu, as marinadas e as misturas de especiarias podem ser adicionadas para produzir praticamente qualquer aroma ou sabor. Isto torna a soja ideal para hambúrgueres vegetarianos, almôndegas, costeletas, molho à bolonhesa, ou chilli sin carne.
Tempeh
Tempeh é um alimento tradicional indonésio, feito a partir de grãos de soja fermentados. Similar à produção de queijo, o tempeh aproveita os efeitos de culturas bacterianas especiais que quebram as proteínas do feijão e as tornam particularmente acessíveis ao sistema digestivo humano. Contendo em média 20% de proteína e um alto teor de fibras, o tempeh é ideal para uma dieta equilibrada. Graças à sua versatilidade, não há limites para a criatividade culinária quando se usa tempeh.
Proteína de trigo/seitan
Seitan é a proteína contida no trigo. Fácil de temperar e preparar, e com uma consistência semelhante à da carne, o seitan é um substituto popular da carne que tem sido um ingrediente básico na cozinha asiática durante milénios. É feito lavando a massa de farinha de trigo com água até que todos os grânulos de amido tenham sido retirados, deixando apenas o glúten de trigo. Adquire a sua textura carnosa fervendo, cozendo ou cozinhando a massa crua ao vapor. O seitan é utilizado em uma ampla gama de produtos, incluindo frios, embutidos e costeletas. O Seitan em pó está disponível em muitos países sob a forma de glúten de trigo vital e é ideal para fazer salsichas veganas ou frios em casa. O glúten de trigo vital pode ser feito em casa a partir da farinha de trigo, embora seja um processo demorado. Como o seitan é essencialmente glúten de trigo, não é adequado para pessoas com doença celíaca ou que seguem uma dieta livre de glúten.
Proteína de tremoço
Como os grãos de soja, os tremoços são leguminosas ricas em proteínas. Considerado uma das alternativas de carne do futuro, o cultivo de tremoços é particularmente sustentável e facilmente possível na Europa, que tem um clima ideal para ele. Os produtos que contêm proteína de tremoço incluem costeletas, espetadas de doner e salsichas. Estes estão disponíveis na maioria das lojas de alimentos orgânicos, supermercados veganos e lojas online.
Espelta verde
Spelt é uma espécie de trigo e um dos grãos cultivados mais antigos. Espelta verde é o nome para o grão de espelta que é colhido enquanto está semi-amadurecido. Uma vez colhida, é torrada e seca para melhorar o seu tempo de conservação. Este processo confere à espelta um sabor particularmente intenso e torna-a facilmente digerível. A espelta verde tem um teor especialmente elevado de vitaminas B, juntamente com quantidades significativas de magnésio e fósforo. Os grãos e a sêmola de espelta verde são uma boa base para as massas vegetarianas/vegetarianas, costeletas e almôndegas de carne. A espelta verde está disponível em lojas de alimentos orgânicos e supermercados na forma de costeletas parcialmente preparadas, grãos machucados, ou semolina.
Flakes de aveia
Oat flocos podem ser usados para preparar deliciosas costeletas. Estes consistem em massa de aveia frita combinada com caldo de legumes, um pouco de gordura, cenouras raladas ou abobrinhas, e geralmente outras proteínas vegetais. Os flocos de aveia são uma fonte ideal de zinco e ferro e estão disponíveis a um preço acessível em qualquer supermercado ou loja de descontos. Os flocos de aveia proporcionam um fornecimento lento e constante de hidratos de carbono complexos, que podem prevenir a fome e assim promover a perda de gordura. A aveia é uma fonte de proteína cada vez mais favorecida e está mesmo disponível na forma de “aveia puxada”, que são uma alternativa à carne de porco puxada.
Feijão preto
Hambúrgueres feitos de feijão preto são uma alternativa popular, saudável e deliciosa aos produtos prontos e à tarifa de restaurante de fast food. O feijão preto é rico em proteínas e fibras. Quanto mais escuro o feijão, mais antocianinas ele contém. Este corante vegetal natural é um potente antioxidante.
Chickpeas
Chickpeas deve ser parte integrante de qualquer dieta devido à sua composição nutritiva benéfica. Eles contêm mais proteína do que muitos tipos de carne, fornecem uma porção substancial de ferro e têm um teor de cálcio semelhante ao do leite. Rico em fibras, o grão-de-bico é muito recheado e constitui o ingrediente básico em vários pratos do Oriente Médio, incluindo falafel e hummus.
Proteína de ervilha
A ervilha humilde é uma de várias outras fontes de proteína de base vegetal que têm esculpido um nicho para si mesmas ultimamente como alternativas de carne. Os produtos à base de ervilha actualmente disponíveis no mercado são fabricados como uma combinação de vegetais, proteína de ervilha, e várias especiarias. Eles contêm muita proteína e ferro e são pobres em gordura e carboidratos. Embora os substitutos de carne feitos de proteína de ervilha estejam cada vez mais disponíveis, por enquanto, eles são encontrados principalmente em supermercados vegan-friendly.
Os riscos do consumo de carne
Produção e consumo de carne global ainda está em ascensão. No mundo inteiro, mais de 74 bilhões de animais são criados, engordados e abatidos a cada ano.Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (2017). Base de dados estatísticos FAOSTAT. Disponível em http://www.fao.org/faostat/en/#data/QL A maioria deles são frangos e suínos. Em 2013, foram consumidas 95 lbs de carne por pessoa, sendo que mais de 20% dessa carne acabou como resíduo alimentar.Alexander, P., C. Brown, A. Arneth, et al. (2017): Perdas, ineficiências e desperdício no sistema alimentar global. Sistemas Agrícolas. 153, p.190-200 Gustavsson, J., C. Cederberg & U. Sonesson (2011): Perdas globais de alimentos e desperdício alimentar: extensão, causas e prevenção. FAO, Roma Nos EUA, o consumo per capita de carne foi de 253 lbs, enquanto que na Europa foi de cerca de 176 lbs.Food and Agriculture Organization of the United Nations (2017). Base de dados estatísticos FAOSTAT. Disponível em http://www.fao.org/faostat/en/#data/FBS De acordo com as projecções, a produção de carne aumentará mais 13% entre 2017 e 2026.OCDE & FAO (2017): OECD-FAO Agricultural Outlook 2017-2026. Publicação da OCDE, Paris. Disponível em http://dx.doi.org/10.1787/agr_outlook-2017-en
Escândalos alimentares que ocorrem regularmente, como a gripe suína e carne podre, bem como a crescente ocorrência de agentes patogénicos multi-resistentes, exacerbados pelo elevado uso de antibióticos, são apenas alguns exemplos dos riscos para a saúde que os alimentos de origem animal podem representar. O consumo de carne é também um factor de risco para as doenças do sistema cardiovascular. Um estudo americano com mais de 500.000 participantes, mostrou que, comparado com pessoas que consomem menos carne, os homens com maior consumo de carne tinham 27% mais probabilidade de morrer de doenças cardiovasculares, enquanto que para as mulheres o risco era elevado em 50%.Sinha R, Cross AJ, Graubard BI, Leitzmann MF, Schatzkin A (2009): Consumo e mortalidade de carne: um estudo prospectivo de mais de meio milhão de pessoas. Arch Intern Med 169 (6), 562-71 Quanto mais carne vermelha e processada era consumida, maior era o risco.
ProVeg apoia a disponibilidade de alternativas de carne vegetal
ProVeg não só aponta alternativas saudáveis e sem crueldade, mas também as torna mais facilmente disponíveis. Em 2011, ProVeg deu a ideia à VeggieWorld – a primeira e maior feira da Europa a promover um estilo de vida baseado em plantas – e continua a ajudar os organizadores do evento com o programa central e a selecção de expositores. Além disso, ProVeg aconselha e apoia empresas inovadoras que queiram enriquecer o mercado veggie com os seus produtos.