A primeira chef de celebridades francesas Marie Antoine (Antonin) Carême nasceu a 8 de Junho de 1784. É bastante surpreendente que Carême tenha alcançado um sucesso tão maravilhoso, pois seu início inicial não parecia indicar um futuro ilustre. Ele era um dos quinze filhos e, em 1794, no auge da Revolução Francesa, seu pai o deixou nas ruas de Paris e lhe disse para ir em busca de sua fortuna. Faminto e desesperado, Carême implorou por abrigo. No dia seguinte foi admitido ao serviço de um homem que tinha uma casa de comida barata ou chop house, e, nesse momento, começou a trabalhar como cozinheiro.
Marie Antoine (Antonin) Carême. Cortesia da Wikipedia.
Em 1798, ele foi aprendiz de Sylvain Bailly, um famoso patrício com uma loja perto do Palais-Royal. Bailly notou imediatamente os talentos de Carême, que também rapidamente ganhou fama pelas obras que ele criou e exibiu na vitrine da loja de Bailly. Eram peças centrais elaboradas criadas a partir de maçapão, pastelaria, açúcar e, por vezes, de vários metros de altura. Conhecidas como pièces montées, eram modeladas em templos, pirâmides ou ruínas antigas que Carême encontrou nos livros de história arquitetônica que Bailly lhe permitiu estudar na Bibliothèque Nationale. Com atenção concentrada e estudos fiéis, Carême logo ganhou o título de “o Paladio da Pastelaria”.
Quatro amostras do Le Patissier Pittoresque de Carême, (no sentido horário a partir do canto superior esquerdo) Tour de Rhodes, Grand chaumière russe, Ruine de Kan-Kang-Kien en Chine, e Rontonde parisienne. Cortesia da Bibliothèque nationale de France.
Durante a sua aprendizagem, Carême tornou-se dedicado a melhorar a sua arte. Ele foi um dos primeiros defensores da grande cozinha, um tipo de cozinha favorecida pela realeza internacional e pelos novos ricos de Paris. Ele também quebrou o molde da antiga escola de pâtisserie e introduziu melhorias valiosas que incluíam pates soprados e ornamentados com luz. De fato, uma pessoa observou que “alguns dos jantares mais esplêndidos dos tempos modernos devem sua perfeição em detalhes e adornos artísticos ao gênio fantasioso de Carême”
Carême também era conhecido por ter vários hábitos notáveis quando ele cozinhava. Por exemplo, ele observava diariamente quaisquer modificações que fazia nos seus pratos. Disso ele escreveu:
“Isto explica o meu progresso na arte. Há sempre em tudo uma maneira que é, no momento, a melhor e mais conveniente; a sagacidade da sagacidade pronta reconhecerá isso. Em um período de minha vida fui lançado ao serviço mais ativo e prolongado, mas não renunciei ao hábito de escrever todas as noites o que eu tinha alterado ou modificado ou feito durante o dia, fixando assim aquelas idéias e combinações que de outra forma escapariam da minha memória”
Aos vinte anos, Carême obteve uma de suas posições mais importantes trabalhando para Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, um político e diplomata mais conhecido como Príncipe Talleyrand. No entanto, antes de Carême conseguir o cargo, teve que passar um teste que lhe foi dado onde criou um ano de menus, sem repetir nenhum prato, e usando apenas produtos sazonais. Carême passou no teste e começou a trabalhar como chef de cozinha. Nesta capacidade, desenvolveu novos estilos de comida simples que consistiam em ervas frescas, legumes e molhos simplificados. Além disso, embora muitas de suas preparações de hoje possam parecer complexas e extravagantes, ele simplificou cozinhas mais antigas e mais complexas.
Príncipe Talleyrand, cortesia da Wikipedia
Carême, que é freqüentemente chamado de “Pai da Cozinha Francesa”, também ficou conhecido por sua natureza inventiva. Uma pessoa creditou-lhe a inventar “os grandes nougats e os grandes merengues … que são tão bonitos quando olhados e tão bons quando comidos”! O chapéu de cozinheiro padrão, conhecido como o toque, também foi idéia dele. Além disso, também raramente havia um molho ou panela que não estivesse de alguma forma ligado ao seu nome e ele publicou uma classificação de todos os molhos, que eram divididos em grupos baseados em quatro molhos-mãe. Ele também se tornou um dos mais prolíficos escritores de comida do século XIX.
Há muitas histórias fascinantes sobre Carême, mas uma história interessante ocorreu quando ele encontrou uma mulher chorando na porta de uma loja de vinhos e a questionou sobre o porquê de ela estar chorando. Ela lhe disse que seu marido, que era prateiro, estava dentro da loja de vinhos. Ela disse que ele gastou todo o seu dinheiro em vinho e alegou que a família dela estava prestes a morrer à fome. Mais interrogatórios fizeram Carême saber que a única coisa que a esposa cozinhava era carne cozida. Ele imediatamente entendeu o problema e no dia seguinte ligou dizendo que tinha um copo de prata para ser consertado. Enquanto ele estava lá, ele cozinhou uma galinhola e a compartilhou com a família, e da próxima vez que ele ligou para verificar o progresso da reparação da sua taça, ele fez um pato selvagem.
“Enquanto isso, a esposa fez rápidos progressos na arte do cozinheiro. O marido deixou de desperdiçar seu dinheiro… e finalmente um dia Carême recebeu uma caixa contendo uma galinhola prateada primorosamente esculpida, carregando em seu bico uma pequena taça prateada, com a inscrição, ‘To Carême, from a friend who was saved by good cooking'”
“A maior e mais grandiosa de todas as refeições que Carême já criou foi um jantar militar em Paris para 10.000 soldados. Aqui está a descrição:
“Duas fileiras de mesas estendidas desde a Place de la Concorde até a Barrière de l’Étoile… Lemos de 6 bois, 250 ovelhas, 75 bezerros, 800 perus, 4.000 galinhas e perdizes, 1.000 presuntos e línguas, 2.000 carpas e lúcios, e assim por diante; com 18.000 garrafas e 145 barris de Macon.”
Após a queda de Napoleão Bonaparte, Carême foi para Londres e serviu como chefe de cozinha durante dois anos ao Príncipe Regente, mais tarde George IV. Ele então trabalhou para a Princesa de Bagration, que era uma princesa russa casada com o general Pyotr Bagration e conhecida por sua beleza e comportamento não convencional. O czar Alexandre I pediu então que Carême o visitasse em São Petersburgo, o que ele fez, mas não ficou o tempo suficiente para preparar sequer uma única refeição. Ao regressar a Paris, tornou-se chef do rico banqueiro James Mayer de Rothschild.
No sentido dos ponteiros do relógio a partir do canto superior esquerdo: George IV, Princesa de Bagration, Czar Alexandre I, James Mayer de Rothschild. Domínio público.
Carême morreu em Paris na sua casa na Rue Neuve Saint Roche com a idade de quarenta e oito anos e foi enterrado no Cemitério de Montmartre em Paris. Algumas pessoas afirmam que por ter cozinhado com carvão vegetal, a inalação constante destes fumos tóxicos contribuiu para o seu desaparecimento precoce. Supostamente, as últimas palavras deste famoso cozinheiro foram dadas a um aluno perto da sua cama, a quem ele se aproximou e disse: “Abana a panela de molhos”