Neste guia abrangente, Rose Levy Beranbaum, autora de inúmeros livros sobre assar, incluindo The Bread Bible, ensina-nos como fazer pães do início ao fim do espectáculo. Na primeira seção, ela cobre o básico de medir, amassar e provar, além de moldar, decorar e assar os pães finais.
Na segunda seção, Beranbaum apresenta as melhores farinhas para pão.
Pão básico contém pouquíssimos ingredientes – a maioria das vezes apenas farinha, água, fermento e sal, mais às vezes óleo ou manteiga, ovos, sementes, grãos e nozes. Com tão poucos ingredientes, é muito importante usar a melhor qualidade e armazená-los adequadamente. Eis como chegar ao bom pé com farinha.
Flour
Flour’s dois tipos diferentes de proteína dão ao pão sua estrutura: glutenina, que cria elasticidade e depois mastigabilidade, e gliaden, que cria extensibilidade, a capacidade da proteína de se esticar para alcançar um aumento maior. Estas proteínas precisam de água para se ligar e formar o glúten, a estrutura de suporte do pão. As bolhas de dióxido de carbono resultantes da fermentação são mantidas no lugar pelos fios de glúten até a cozedura, quando o amido gelatiniza e se estabelece.
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Farinha de trigoDiferentes tipos de farinha de trigo contêm diferentes quantidades de proteína. A farinha integral não branqueada tem a menor quantidade de proteína, geralmente em torno de 10,5%. A farinha de pão contém cerca de 12 a 12,7%. Farinhas com alto teor de glúten e trigo integral têm cerca de 14% de proteína.
Farinhas com diferentes níveis de proteína são boas para diferentes tipos de pães. Por exemplo, a farinha integral não branqueada é mais adequada para variedades suaves, como o pão de sanduíche branco, enquanto a farinha de pão funciona melhor para pães rústicos ou de coração. Pães ricos em manteiga e ovos (como o brioche) podem se beneficiar da farinha de pão na faixa mais baixa, como o Gold Medal’s Better para farinha de pão. Ela dá à massa um pouco mais de suporte e se eleva sem comprometer sua textura macia. A farinha de alto glúten, que é farinha de pão com proteína extra, é ideal para pães mastigados como bagels.
Cuidado que as diferentes marcas de farinha também diferem em seu conteúdo protéico. Há várias maneiras de lidar com isso. Se sua receita inclui uma recomendação para uma marca específica de farinha, você saberá que seu conteúdo protéico vai funcionar com a receita. Alternativamente, algumas empresas de farinha listam o conteúdo protéico de suas farinhas, o que pode ajudá-lo a escolher a farinha certa para o pão que você está fazendo. Além disso, trabalhar com diferentes marcas requer alguma tentativa e erro.
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Farinha de trigo integral faz um pão mais substancial e mais forte. As receitas que requerem farinha branca podem ser adaptadas para incluir um pouco de farinha de trigo integral. Para cada xícara de farinha de trigo integral que você usar, adicione 1 colher de sopa mais 2 colheres de chá de água. Isto porque o farelo e o alto teor de proteínas da farinha de trigo integral a tornam muito absorvente, por isso precisa de mais água. Se você quiser substituir a farinha de trigo integral por toda a farinha branca, é melhor adicionar 2 colheres de chá de glúten de trigo vital por xícara, porque o farelo contido na farinha de trigo integral corta o glúten e enfraquece a estrutura do pão. O glúten de trigo vital ajuda a restaurar alguma dessa estrutura perdida. Para cada colher de chá de glúten de trigo vital, adicione 1 1/4 de colher de chá de água a mais. (Esta água é adicionada a 1 colher de sopa mais 2 colheres de chá de água por xícara de farinha que você adiciona para compensar o uso da farinha de trigo integral). Além disso, uma vez excedidos 50% de farinha de trigo integral, será necessário manter a massa muito pegajosa após a mistura, e ligeiramente pegajosa após a segunda levedação, depois adicionar farinha somente quando for necessário na moldagem. Isto porque o farelo na farinha de trigo integral é mais lento para absorver a umidade uniformemente.
Ao fazer um pão com farinha de trigo integral, apenas deixe subir até 1 1/2 vezes o seu tamanho (ao invés de dobrar). A farinha de trigo integral torna a massa menos extensível, portanto, se a deixar dobrar não poderá suportar a elevação e perderá muito do seu tamanho.
A farinha de trigo integral tem a maior proteína de toda a farinha. No entanto, o glúten que se forma quando se adiciona água não é elástico, pelo que o trigo duro necessita de ser utilizado em combinação com outras farinhas. O pão pode ser feito com até 26% de farinha de trigo duro. Pugliesi é um exemplo de pão feito com farinha de trigo duro.
Farinha de centeio não contém proteínas formadoras de glúten, por isso é usada em conjunto com um mínimo de 80% de farinha de trigo branco (menos, e o centeio faria com que o pão fosse gomoso).
Farinha de centeio é farinha de centeio integral que é grosseiramente moída. Tem de ser usada com um mínimo de 70% de farinha de trigo branco.
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Comprar e armazenar farinha
As marcas nacionais tendem a ser as mais fiáveis, mas é realmente uma questão de preferência pessoal. Antes de comprar, certifique-se de verificar a data de validade para garantir que a farinha esteja o mais fresca possível e compre farinha e compre farinha com o conteúdo protéico apropriado para o pão que deseja fazer.
À medida que a farinha envelhece, perde força, e no caso da farinha de trigo integral, o germe fará com que ela se torne rançosa e amarga. Armazene toda a farinha em recipientes herméticos em um local fresco e escuro, branqueando a cor.
Farinha de trigo branca mantém, em um recipiente hermético, à temperatura ambiente por cerca de 1 ano, mas permanecerá fresca por mais tempo se refrigerada e muito mais tempo se congelada.
Farinha de trigo integral deve ser armazenada em um recipiente hermético no refrigerador ou em um local fresco e escuro e usada dentro de 3 meses ou armazenada no congelador, onde permanecerá por até 1 ano.
Farinhas de centeio e de bomberníquel podem ser armazenadas num recipiente hermético no frigorífico durante 6 meses ou no congelador durante 1 ano.
Farinha argentina deve ser colocada no congelador durante um mínimo de 72 horas para matar as larvas de traças ou gorgulhos do grão antes de poder ser utilizada. Depois, armazene como faria com a farinha normal, num recipiente hermético, num local fresco e escuro.
Diferentes tipos de farinha irão mudar a estrutura e o sabor do seu pão. Mas há mais do que apenas farinha quando você olha debaixo do capô de um pão de massa com sucesso.