Lecția #1: Nu trebuie să fii un bucătar profesionist pentru a găti ca unul acasă.
Când spun cuiva că am făcut școala culinară, răspunsul tipic este: „Să gătești toată ziua sună distractiv!”. Adevărul este că da, poate fi distractiv – dar poate fi și un iad absolut. Din nefericire pentru mine, primele câteva luni ale școlii culinare au fost cele din urmă.
În prima zi de curs, am făcut supă franțuzească de ceapă. În timp ce tăiam ceapă, mi-am tăiat degetul. Pentru a opri sângerarea, instructorul meu de bucătar (îi spuneam „Chef”) m-a pus să port un pătuț de deget din latex albastru electric. În școala culinară, acesta era echivalentul bonetei de țapinar.
La sfârșitul orei, Chef a gustat supa mea terminată. Imediat, culoarea s-a scurs de pe fața lui. M-a rugat să încerc supa în timp ce întreaga clasă privea. Mortificat, mi-am dat seama că uitasem să adaug sare – practic o infracțiune capitală în orice bucătărie profesională.
Ca proaspăt absolvent de facultate, nu m-aș fi putut simți mai nepotrivit. Eram o specialistă în scriere dornică să pătrund în domeniul scrisului culinar, așa că mă înscrisesem la școala culinară pentru a învăța mai întâi să gătesc. În ciuda începutului greoi, până la absolvire, nu-mi mai pierdeam somnul de câte ori am dat peste cap untul clarificat sau diferența dintre o bezea franțuzească, elvețiană și italiană. Mai important, am învățat că greșelile fac pur și simplu parte din gătit.
Dacă vă gândiți să vă înscrieți la o școală culinară, să știți că vă va pune la încercare – dar vă va învăța și nenumărate lecții. Eu nu mai gătesc în mod profesionist, dar folosesc abilitățile pe care le-am învățat pentru a mă face astăzi un bucătar mai bun acasă. Mai jos, găsiți 10 lecții valoroase pe care le-am învățat la școala culinară – luați-le la inimă, apoi folosiți-le pentru a vă îmbunătăți propriul joc de gătit acasă.
- Mise en place.
- Un cuțit ascuțit este un cuțit sigur.
- Nu trebuie să cheltuiți o avere pe unelte de bucătărie de bază.
- Creați un plan de atac înainte de a începe să gătiți.
- Curățați pe măsură ce mergeți – și nu la sfârșit.
- Învățați cum să desfaceți un pui întreg.
- Îmbrățișați buchetul garni.
- Ajungeți la acele resturi de mâncare.
- Dacă aveți un singur ingredient în frigider, acesta să fie acesta.
- Gustă totul!
- Popular în Gătitul 101
Mise en place.
Aceasta înseamnă în franceză „totul la locul lui”. Este prima lecție pe care am învățat-o la școala culinară și este una dintre cele mai importante. Iată cum funcționează mise en place: alegeți un fel de mâncare de pregătit, apoi luați în considerare toate ingredientele și echipamentele de care veți avea nevoie. Apoi, asigurați-vă că aveți tot ce vă trebuie la îndemână înainte de a începe să gătiți. În acest fel, nu veți fi prins cu garda jos în mijlocul gătitului și veți putea zbura prin orice rețetă rapid și eficient.
RELATED: 10 produse cu buget redus pentru a pune capăt dezordinii din bucătărie
De asemenea, puteți practica mise en place atunci când vă organizați bucătăria. Așezați ingredientele și uneltele pe care le folosiți des în zone în care sunt ușor de accesat (de exemplu, nu puneți sarea pe raftul de sus din dulap). Eu îmi țin sarea și piperul pe o tavă mică lângă aragaz, iar uleiurile și oțeturile de gătit le depozitez în dulapul aflat chiar deasupra acestuia. Îmi grupez condimentele în funcție de utilizare, păstrându-le pe cele pe care le iau cel mai des în față, iar pe cele mai obscure în spate.
Un cuțit ascuțit este un cuțit sigur.
Probabil că ați auzit asta de un milion de ori, dar este important (și merită spus din nou). Un cuțit neascuțit necesită mai multă forță pentru a tăia alimentele decât un cuțit ascuțit, ceea ce înseamnă că este mai probabil ca mâinile dvs. să alunece în acest proces. Un cuțit ascuțit vă ajută să vă grăbiți în munca de pregătire și să faceți tăieturi de dimensiuni egale, ceea ce ajută proteinele și legumele să se gătească mai uniform. În cele din urmă, acest lucru înseamnă o mâncare mai aspectuoasă și mai gustoasă. Vreți să învățați cum să vă păstrați propriile cuțite ascuțite? Citiți acest Ghid de ascuțire a cuțitelor pentru a învăța elementele de bază.
Nu trebuie să cheltuiți o avere pe unelte de bucătărie de bază.
Când cumpărați unelte de bucătărie de bază – cum ar fi linguri, spatule, furculițe, furculițe, clești, strecurătoare, tigăi și boluri de amestecat – luați în considerare funcționalitatea și durabilitatea înainte de aspectul estetic. Da, comercianții cu amănuntul din domeniul bucătăriei, cum ar fi Williams-Sonoma sau Sur La Table, sunt amuzanți de parcurs, dar portofelul dvs. primește adesea o bătaie în acest proces. În plus, chiar aveți nevoie să cheltuiți 40 de dolari pe o singură lingură cu fantă? Sau 100 de dolari pe un deschizător de vin cu aspect sofisticat? Eu nu cred că da. De fapt, eu știu că da.
RELATED: 10 unelte de bucătărie pentru a face mâncarea sănătoasă mai ușoară – și 4 de care cu siguranță nu aveți nevoie
Pentru uneltele de bucătărie de lucru, veți găsi cele mai bune oferte la magazinul dvs. local de aprovizionare pentru restaurante. Bucătarii profesioniști nu jură decât pe aceste locuri pentru o comoară de echipamente fiabile și accesibile la buget. S-ar putea ca aceste produse să nu fie cele mai frumoase, dar vă garantez că vă vor fi mult mai utile într-o seară agitată din timpul săptămânii, când trebuie doar să puneți cina pe masă.
Creați un plan de atac înainte de a începe să gătiți.
În fiecare zi a școlii culinare, am pregătit un meniu zilnic format dintr-un aperitiv, un antreu și un desert. Aveam un timp limitat pentru a pregăti aceste feluri de mâncare (și niciodată nu era suficient timp), așa că, pentru a finaliza totul, am împărțit fiecare meniu într-o serie de sarcini organizate în funcție de prioritate. Pentru o bucătărie de acasă, principiul călăuzitor este, în principiu, același. Atunci când gătiți o masă cu mai multe componente, luați în considerare cel mai eficient mod de a pune totul pe masă în același timp. Începeți mai întâi cu alimentele care necesită cel mai mult timp pentru a fi gătite și eliminați sarcinile pe care le puteți face în avans, cum ar fi prepararea pansamentului pentru salată.
Curățați pe măsură ce mergeți – și nu la sfârșit.
O mare parte din nota noastră la școala culinară s-a bazat pe organizare. Oricât de mult aș fi încercat să-mi păstrez spațiul de lucru curat, a face acest lucru în timp ce găteam o masă cu trei feluri de mâncare în criză de timp era aproape imposibil – și deseori terminam orele de curs cu un munte de boluri de pregătire murdare în fața mea.
De fapt, curățenia în timp ce gătești face mult mai ușor să rămâi organizat și să lucrezi mai eficient. Ștergeți frecvent blaturile și plăcile de tăiat (mai ales dacă lucrați cu carne crudă), păstrați chiuveta liberă de vase murdare și folosiți orice moment liber (cum ar fi în timp ce așteptați ca legumele să se prăjească în cuptor) pentru a lua un avans la curățenie. În acest fel, vă puteți relaxa și vă puteți bucura de masă, în loc să vă faceți griji cu privire la turnul de vase cu care trebuie să vă confruntați mai târziu.
Învățați cum să desfaceți un pui întreg.
Dacă există o abilitate de măcelărie dură pe care să o înveți vreodată, să fie aceasta. Nu numai că îți vei impresiona prietenii, dar vei economisi și bani cumpărând un pui întreg în loc de părțile sale individuale. O varietate de tăieturi diferite în frigiderul dvs. deschide, de asemenea, opțiuni nesfârșite de gătit – prăjiți pieptul la tigaie, faceți o tocană cu coapsele, prăjiți aripile la grătar și păstrați carcasa pentru un savuros bulion de pui făcut în casă. Pentru a exersa, cumpărați mai multe păsări întregi, vizionați un videoclip online și nu vă faceți griji cu privire la a face totul frumos. În cel mai rău caz, puteți să înfigeți carnea în țepușe pentru frigărui sau să o aruncați într-o supă.
Îmbrățișați buchetul garni.
Am adăuga acest mic mănunchi de arome la orice, de la bulion de pui la Boeuf Daube Provencal. Un termen clasic al bucătăriei franceze, un buchet garni este o pânză de mestecat care este umplută cu ierburi, condimente și, uneori, morcovi, țelină și ceapă tocate (cunoscut sub numele de mirepoix). Adăugați un buchet garni la bulionul care fierbe la foc mic, sosuri și supe pentru a conferi arome aromate, apoi scoateți-l când sunteți gata să serviți.
Ajungeți la acele resturi de mâncare.
Iată o lecție pe care am învățat-o foarte repede – într-o bucătărie de restaurant, mâncarea irosită înseamnă venituri pierdute. Un bucătar inteligent va face tot posibilul pentru a preveni acest lucru, chiar dacă asta înseamnă să găsească o utilizare chiar și pentru cele mai obscure ingrediente care sună. În clasă, atunci când dezmembram puiul, filetam peștele sau dezosam un picior de miel, păstram întotdeauna oasele pentru bulion. De asemenea, am aromatiza sosurile cu resturi precum tulpinile de ciuperci și cochiliile de creveți și am arunca frunze de țelină și vârfuri de morcovi în salate (credeți-mă, este delicios).
Dacă reducerea risipei economisește bani pentru restaurante, de ce nu ar face același lucru pentru dumneavoastră? În propria bucătărie, provocați-vă să găsiți noi utilizări pentru ingredientele pe care în mod normal le-ați arunca la gunoi. Această practică reduce risipa, vă economisește bani și, de asemenea, vă obligă să fiți un bucătar mai creativ și mai ingenios. Căutați modalități de utilizare a resturilor de vârfuri și tulpini de legume rămase? Inspirați-vă cu acest ghid pentru o bucătărie fără risipă.
Dacă aveți un singur ingredient în frigider, acesta să fie acesta.
Am un dosar mare care conține toate rețetele pe care le-am gătit în școala culinară. Este împărțită în capitole precum aperitive fierbinți, păsări de curte și tarte. Cel mai mare capitol, de departe, este cel al ouălor. Aici veți găsi cel puțin 30 de rețete diferite de ouă, de la o omletă franțuzească clasică, la quiche sau sufleu.
Cum ne-a spus Chef, niciun ingredient nu este mai versatil decât oul. Din acest motiv, îmi propun să păstrez în permanență o cutie de ouă în frigider. Dacă aveți vreodată nevoie de o cină rapidă, dar satisfăcătoare, pe fugă, o mâncare cu ouă este modul perfect de a uni legume la întâmplare, carne gătită, brânzeturi și ierburi proaspete. Un ou stă, de asemenea, de unul singur, mai ales atunci când este asociat cu pâine prăjită (încercați aceste delicioase ouă poșate la mică adâncime dacă aveți nevoie de o dovadă).
Gustă totul!
În timpul orelor de curs, Chef ne cerea să gustăm fiecare fel de mâncare pe care îl demonstra în diferitele sale etape de gătit. În acest fel, ne făceam o idee despre cum ar trebui să aibă gustul de la început până la sfârșit și înțelegeam mai bine cum să îl asezonăm și să îl ajustăm corespunzător atunci când îl abordam noi înșine. În bucătăria dvs., obișnuiți-vă să gustați mâncarea pe măsură ce gătiți. În acest fel, dacă supa, tocănița sau sosul dvs. are un gust prea fad, prea dulce sau prea amar, veți putea să o salvați înainte de a ajunge la masă.
RELATED: Cum să gustați și să ajustați mâncărurile ca un profesionist
În sfârșit, nu renunțați la un ingredient doar pentru că credeți că nu vă va plăcea – sau pentru că nu v-a plăcut în trecut. Uneori, tot ce este nevoie este să pregătiți respectiva mâncare într-un mod nou sau să o asociați cu un anumit ingredient. De exemplu, varza de Bruxelles gătită la aburi o face urât mirositoare – dar prăjirea o transformă într-un deliciu crocant și irezistibil. Sau, dacă nu vă place mușcătura înțepătoare a cepei, încercați să o caramelizați pentru a obține o aromă mai moale și mai dulce. În cele din urmă, anșoa poate fi prea vâscoasă pentru unii de una singură, dar le puteți capta perfect umami-ul adăugându-le în sosurile pentru paste sau în dressingul pentru salate.
Deci, fie că este acasă sau la restaurant, păstrați-vă mintea deschisă când vine vorba de degustarea alimentelor. Vă veți extinde palatul, veți crește ca bucătar și s-ar putea chiar să descoperiți un nou fel de mâncare preferat.
Popular în Gătitul 101
-
8 lucruri pe care orice bucătar de casă le poate învăța de la Joanna Gaines’ Cookbook
-
5 lucruri pe care orice utilizator de slow cooker ar trebui să le știe
Ce ceapă este cea mai bună pentru fiecare tip de mâncare?