Cea mai bună făină pentru coacerea pâinii – și cum să o folosești

În acest ghid cuprinzător, Rose Levy Beranbaum, autoarea a numeroase cărți despre coacere, printre care și Biblia pâinii, ne învață cum să facem pâini de excepție de la început până la sfârșit. În prima secțiune, ea abordează elementele de bază ale măsurării, frământării și lipirii, plus modelarea, precum și decorarea și coacerea pâinilor finale.

În a doua secțiune, Beranbaum prezintă cele mai bune făinuri pentru pâine.

Pâinea de bază conține foarte puține ingrediente – adesea doar făină, apă, drojdie și sare, plus uneori ulei sau unt, ouă, semințe, cereale și nuci. Cu atât de puține ingrediente, este foarte important să folosiți cele de cea mai bună calitate și să le păstrați corespunzător. Iată cum să intrați pe picior bun cu făina.

Făina

Cele două tipuri diferite de proteine din făină dau structura pâinii: glutenina, care creează elasticitatea și apoi mestecabilitatea, și gliadenul, care creează extensibilitatea, capacitatea proteinei de a se întinde pentru a obține o creștere mai mare. Aceste proteine au nevoie de apă pentru a se conecta și a forma glutenul, structura de susținere a pâinii. Bulele de dioxid de carbon rezultate în urma fermentării sunt ținute la locul lor de firele de gluten până la coacere, când amidonul se gelatinizează și se întărește.

Făină de panificațieDiferitele tipuri de făină de grâu conțin cantități diferite de proteine. Făina integrală nealbită are cea mai mică cantitate de proteine, de obicei în jur de 10,5%. Făina de pâine conține aproximativ 12 până la 12,7%. Făina cu conținut ridicat de gluten și făina integrală de grâu au aproximativ 14% proteine.

Făinurile cu diferite niveluri de proteine sunt bune pentru diferite tipuri de pâine. De exemplu, făina integrală nealbită este cea mai potrivită pentru varietăți moi, cum ar fi pâinea albă pentru sandvișuri, în timp ce făina de pâine funcționează cel mai bine pentru pâini rustice sau pentru pâini de vatră. Pâinile bogate în unt și ouă (cum ar fi brioche) pot beneficia de făina de pâine din gama inferioară, cum ar fi făina de pâine Gold Medal’s Better for bread. Aceasta oferă aluatului un plus de susținere și creștere fără a-i compromite textura moale. Făina cu conținut ridicat de gluten, care este făina de pâine cu un plus de proteine, este ideală pentru pâini cu gheață, cum ar fi covrigii.

Rețineți că diferitele mărci de făină diferă și în ceea ce privește conținutul lor de proteine. Există mai multe modalități de a face față acestui aspect. Dacă rețeta dvs. include o recomandare pentru o anumită marcă de făină, veți ști că conținutul său de proteine va funcționa cu rețeta respectivă. Alternativ, unele companii de făină enumeră conținutul de proteine al făinurilor lor, ceea ce vă poate ajuta să alegeți făina potrivită pentru pâinea pe care o faceți. Dincolo de asta, lucrul cu diferite mărci necesită ceva încercări și erori.

Făina integrală de grâu face o pâine mai grunjoasă și mai consistentă. Rețetele care cer făină albă pot fi adaptate pentru a include puțină făină integrală de grâu. Pentru fiecare cană de făină integrală pe care o folosiți, adăugați 1 lingură plus 2 lingurițe de apă. Acest lucru se datorează faptului că tărâțele și conținutul ridicat de proteine din făina de grâu integral o fac foarte absorbantă, deci are nevoie de mai multă apă. Dacă doriți să înlocuiți toată făina albă cu făină integrală, cel mai bine este să adăugați 2 lingurițe de gluten vital de grâu pentru fiecare cană, deoarece tărâțele conținute în făina integrală taie glutenul și slăbește structura pâinii. Glutenul vital de grâu ajută la refacerea unei părți din acea structură pierdută. Pentru fiecare linguriță de gluten vital de grâu, adăugați încă 1 1/4 linguriță de apă. (Această apă se adaugă la cele 1 lingură plus 2 lingurițe de apă per cană de făină pe care le adăugați pentru a compensa utilizarea făinii integrale). De asemenea, odată ce depășiți 50% făină integrală de grâu, va trebui să păstrați aluatul foarte lipicios după amestecare și ușor lipicios după a doua creștere, apoi adăugați făină doar cât este necesar la modelare. Acest lucru se datorează faptului că tărâțele din făina integrală sunt mai lente pentru a absorbi uniform umiditatea.

Când faceți pâine cu făină integrală de grâu, lăsați-o să crească doar de 1 1/2 ori mai mare decât mărimea ei (mai degrabă decât dublă). Făina integrală de grâu face aluatul mai puțin extensibil, așa că, dacă îl lăsați să se dubleze, nu va putea susține creșterea și își va pierde mult din înălțime.

Făina de grâu durum are cea mai mare cantitate de proteine dintre toate făinurile. Cu toate acestea, glutenul care se formează atunci când se adaugă apă nu este elastic, așa că grâul durum trebuie folosit în combinație cu alte făinuri. Pâinea poate fi făcută cu până la 26% făină de grâu durum. Pugliesi este un exemplu de pâine obținută cu făină de grâu dur.

Făina de secară nu conține proteine care formează gluten, așa că se folosește în combinație cu minimum 80% făină albă de grâu (mai puțin, iar secara ar face ca pâinea să fie gumoasă).

Făina Pumpernickel este făină integrală de secară măcinată grosier. Trebuie folosită cu minimum 70% făină albă de grâu.

Cumpărarea și depozitarea făinii

Mărcile naționale tind să fie cele mai fiabile, dar este de fapt o chestiune de preferințe personale. Înainte de a cumpăra, asigurați-vă că verificați data de expirare pentru a vă asigura că făina este cât se poate de proaspătă și cumpărați făină și cumpărați făină cu un conținut de proteine adecvat pentru pâinea pe care doriți să o faceți.

Pe măsură ce făina îmbătrânește, își pierde din rezistență, iar în cazul făinii de grâu integral, germenii o vor face să devină râncedă și amară. Depozitați toată făina în recipiente ermetice, într-un loc răcoros și întunecat – lumina îi decolorează culoarea.

Făina albă de grâu se păstrează, într-un recipient ermetic, la temperatura camerei timp de aproximativ 1 an, dar va rămâne proaspătă mai mult timp dacă este refrigerată și mult mai mult timp dacă este congelată.

Făina integrală de grâu trebuie depozitată într-un recipient ermetic în frigider sau într-un loc răcoros și întunecat și folosită în termen de 3 luni sau depozitată în congelator, unde se va păstra până la 1 an.

Făina de secară și de pumpernickel poate fi depozitată într-un recipient etanș în frigider timp de 6 luni sau în congelator timp de 1 an.

Făina organică trebuie introdusă în congelator timp de cel puțin 72 de ore pentru a ucide larvele moliilor sau gărgărițelor de cereale înainte de a putea fi utilizată. După aceea, depozitați-o ca și pe făina obișnuită, într-un recipient etanș, într-un loc răcoros și întunecat.

Diferitele tipuri de făină vor schimba structura și aroma pâinii dumneavoastră. Dar se întâmplă mai mult decât doar făină atunci când vă uitați sub capota unei pâini de succes din aluat acrișor.