Multe dintre produsele de patiserie găsite într-o brutărie franceză tradițională au un strat exterior de glazură strălucitoare. Acesta se numește glaçage miroir, sau glazură de oglindă. Atracția principală a acestei glazuri este că este superbă, dar sigilează și interiorul prăjiturii. Așadar, puteți păstra prăjitura descoperită în frigider sau la temperatura camerei.
Când glazurați, întotdeauna doriți să aveți un surplus de glazură. Rămânând fără sau trebuind să răzuiți ultima bucățică va da un finisaj neuniform. Deoarece glazura poate fi reîncălzită în mod repetat, doriți să faceți o cantitate mare și să păstrați resturile pentru viitoarele produse de patiserie. Această rețetă ar trebui să fie suficientă pentru a glazura cel puțin o duzină de antreuri de 10 inci. Puteți folosi ciocolată neagră pentru glazura de ciocolată, sau ciocolată albă pentru glazura albă sau colorată.
Rețineți că va dura destul de mult timp pentru a se răci până la temperatura de turnare (până la 2 ore), așa că este posibil să doriți să faceți glazura în avans.
Echipament special
Se face glazură pentru o duzină de prăjituri de 10 inci. Puteți reduce rețeta la jumătate sau la un sfert pentru un randament mai mic.
- 700 grame ciocolată albă sau neagră (24.5 uncii)
- 400 de grame de apă (14 uncii, 1 3/4 cești)
- 600 de grame de zahăr (21 uncii, 2 2/3 cești)
- 400 de grame de lapte condensat (14 uncii, 1 3/4 cești)
- 1 lingură de extract de vanilie
- 38 de grame de gelatină pudră (da, este o cantitate destul de mare)
Dacă faceți o glazură de ciocolată neagră, poate doriți să adăugați aproximativ 100 de grame de pudră de cacao, care va da o culoare mai închisă și o aromă mai bogată de ciocolată.
Metodologie
Fluturați gelatina în apă rece. Este o cantitate destul de mare de gelatină, așa că, în loc să o presărați peste apa rece, amestecați-le rapid. Ar trebui să fie o suspensie groasă.
Încălziți apa, zahărul și laptele condensat într-o cratiță. Aduceți-le doar până la fierbere și opriți focul. Încorporați vanilia și gelatina înflorită până se dizolvă complet.
Puneți ciocolata într-un bol și turnați lichidul fierbinte peste ea. Lăsați amestecul să stea câteva minute până când ciocolata este complet topită. Folosind un blender de imersie (sau turnat într-un blender), procesați până când este foarte fină. Aveți grijă să nu introduceți prea multe bule, deoarece orice mică imperfecțiune se va vedea la suprafață. Din același motiv, strecurați glazura printr-o sită pentru a îndepărta orice particule rătăcite.
Când glazura s-a răcit la 32°C (90°F), este gata să fie turnată peste antreuri. Folosiți un suport sau un grătar de răcire pentru a poziționa entremetul și a colecta excesul de dedesubt. Puteți păstra acest lucru și îl puteți folosi pentru turnări viitoare.
După ce a fost turnat peste antreuri înghețate, glacage-ul se va răci rapid. Va dura aproximativ 15 minute până când va fi complet răcit și solidificat. Ar trebui să fie mai mult ca un gel moale asemănător unei ganache moi decât o coajă tare.
Această rețetă poate fi folosită și pentru a face glazură oglindă de ciocolată albă.
Pentru noi rețete, tehnici și tutoriale ca acesta, abonați-vă la lista noastră de difuzare și nu ratați niciodată o postare.