Primul bucătar francez celebru Marie Antoine (Antonin) Carême s-a născut la 8 iunie 1784. Este destul de surprinzător că Carême a obținut un succes atât de minunat, deoarece începuturile sale inițiale nu păreau să indice un viitor ilustru. A fost unul dintre cei cincisprezece copii și, în 1794, în plină Revoluție Franceză, tatăl său l-a lăsat pe străzile Parisului și i-a spus să plece și să-și caute norocul. Flămând și disperat, Carême a cerșit un adăpost. A doua zi a fost admis în serviciul unui bărbat care deținea o casă de mâncat ieftină sau chop-house și, din acel moment, a început să lucreze ca ajutor de bucătar.
Marie Antoine (Antonin) Carême. Courtesy of Wikipedia.
În 1798, a fost ucenic la Sylvain Bailly, un celebru pâtissier cu un magazin lângă Palais-Royal. Bailly a observat imediat talentele lui Carême, care a câștigat rapid faima și pentru lucrările pe care le-a creat și le-a expus în vitrina magazinului lui Bailly. Acestea erau centre de masă elaborate, create din marțipan, produse de patiserie și zahăr și, uneori, înalte de câțiva metri. Cunoscute sub numele de pièces montées, acestea erau modelate după temple, piramide sau ruine antice pe care Carême le-a găsit în cărțile de istorie arhitecturală pe care Bailly i-a permis să le studieze la Bibliothèque Nationale. Cu o atenție concentrată și studii fidele, Carême și-a câștigat în curând titlul de „Palladio al patiseriei”.
Patru mostre din Le Patissier Pittoresque al lui Carême, (în sensul acelor de ceasornic, de la stânga sus) Tour de Rhodes, Grand chaumière russe, Ruine de Kan-Kang-Kien en Chine, și Rontonde parisienne. Courtesy of Bibliothèque nationale de France.
În timpul uceniciei sale, Carême s-a dedicat îmbunătățirii artei sale. El a fost un susținător timpuriu al grande cuisine, un tip de gătit care era preferat de regalitatea internațională și de noii bogați din Paris. De asemenea, a spart matrița vechii școli de pâtiserie și a introdus îmbunătățiri valoroase care au inclus pateuri ușoare umflate și ornamentate. De fapt, o persoană a remarcat că „unele dintre cele mai splendide cine ale timpurilor moderne și-au datorat perfecțiunea detaliilor și a ornamentelor artistice geniului fantezist al lui Carême.”
Carême era cunoscut, de asemenea, ca având câteva obiceiuri notabile atunci când gătea. De exemplu, el nota zilnic orice modificare pe care o făcea mâncărurilor sale. Despre acest lucru a scris:
„Acest lucru explică progresul meu în artă. Există întotdeauna în orice lucru un mod care este, pe moment, cel mai bun și cel mai convenabil; sagacitatea unei inteligențe pregătite va recunoaște acest lucru. Într-o perioadă a vieții mele am fost aruncat în serviciul cel mai activ și mai extins, și totuși nu am renunțat la obiceiul meu de a scrie în fiecare seară ceea ce schimbasem, modificasem sau refăcusem în timpul zilei, fixând astfel acele idei și combinații care altfel mi-ar fi scăpat din memorie.”
La vârsta de douăzeci de ani, Carême a obținut una dintre cele mai importante poziții ale sale lucrând pentru Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, un politician și diplomat care este mai bine cunoscut sub numele de Prințul Talleyrand. Cu toate acestea, înainte de a obține postul, Carême a trebuit să treacă un test care i-a fost dat, în care a creat meniuri pentru un an, fără a repeta niciun fel de mâncare și folosind doar produse de sezon. Carême a trecut testul și a început să lucreze ca chef de cuisine. În această calitate, a dezvoltat noi stiluri alimentare simple, care constau în ierburi proaspete, legume și sosuri simplificate. Mai mult, deși multe dintre preparatele sale ar putea părea astăzi complexe și extravagante, el a simplificat bucătăriile anterioare și mai complexe.
Prince Talleyrand, Courtesy of Wikipedia
Carême, care este adesea numit „părintele bucătăriei franceze”, a devenit, de asemenea, cunoscut pentru natura sa inventivă. O persoană l-a creditat cu inventarea „nugaților mari și a meringilor mari … care sunt atât de frumoase când sunt privite și atât de bune când sunt mâncate!”. Pălăria standard de bucătar, cunoscută sub numele de toque, a fost, de asemenea, ideea sa. În plus, de asemenea, rareori exista un sos sau un potaj care să nu fie cumva atașat de numele său și a publicat o clasificare a tuturor sosurilor, care erau împărțite în grupe pe baza a patru sosuri mamă. El a devenit, de asemenea, unul dintre cei mai prolifici scriitori culinari ai secolului al XIX-lea.
Există multe povești fascinante despre Carême, dar o poveste interesantă a avut loc atunci când a întâlnit o femeie care plângea la ușa unui magazin de vinuri și a întrebat-o de ce plânge. Ea i-a spus că soțul ei, care era argintar, se afla în interiorul magazinului de vinuri. Ea a spus că acesta își cheltuia toți banii pe vin și a susținut că familia ei era pe cale să moară de foame. Mai multe întrebări l-au făcut pe Carême să afle că singurul lucru pe care îl gătea soția era carnea de vită fiartă. El a înțeles imediat problema și a doua zi a sunat spunând că are de reparat o cupă de argint. În timp ce se afla acolo, a gătit o ciocănitoare și a împărțit-o cu familia, iar data următoare când a sunat pentru a verifica progresul reparației cupei, a pregătit rață sălbatică.
„Între timp, soția a făcut progrese rapide în arta de bucătar. Soțul a încetat să-și mai risipească banii… și, în cele din urmă, într-o zi, Carême a primit o cutie care conținea o ciocănitoare de argint sculptată în mod rafinat, purtând în cioc o mică ceașcă de argint, cu inscripția: „Pentru Carême, de la un prieten care a fost salvat de o bună bucătărie.””
Cea mai mare și mai grandioasă dintre toate mesele pe care Carême le-a creat vreodată a fost un dineu militar la Paris pentru 10.000 de soldați. Iată descrierea:
„Două rânduri de mese se întindeau de la Place de la Concorde până la Barrière de l’Étoile … Citim despre 6 boi, 250 de oi, 75 de viței, 800 de curcani, 4.000 de găini și potârnichi, 1.000 de jamboane și limbi, 2.000 de crapi și știuci, și așa mai departe; cu 18.000 de sticle și 145 de butoaie de Macon.”
După căderea lui Napoleon Bonaparte, Carême a plecat la Londra și a servit ca chef de cuisine timp de doi ani pentru Prințul Regent, mai târziu George al IV-lea. Apoi a lucrat pentru Prințesa de Bagration, care era o prințesă rusă căsătorită cu generalul Pyotr Bagration și cunoscută pentru frumusețea și comportamentul ei neconvențional. Țarul Alexandru I i-a cerut apoi lui Carême să îl viziteze la Sankt Petersburg, ceea ce a și făcut, dar nu a rămas suficient de mult timp pentru a pregăti măcar o singură masă. La întoarcerea sa la Paris, a devenit bucătarul bogatului bancher James Mayer de Rothschild.
În sensul acelor de ceasornic de la stânga sus: George al IV-lea, Prințesa de Bagration, Țarul Alexandru I, James Mayer de Rothschild. Domeniu public.
Carême a murit la Paris, în casa sa de pe Rue Neuve Saint Roche, la vârsta de 48 de ani și a fost înmormântat în Cimitirul Montmartre din Paris. Unii oameni susțin că, deoarece gătea cu cărbuni, inhalarea constantă a acestor fumuri toxice a contribuit la dispariția sa timpurie. Se presupune că ultimele cuvinte ale celebrului bucătar au fost adresate unui elev care se afla lângă patul său, pe care l-a apropiat și i-a spus: „Scutură tigaia cu sos!”
.