10 cosas que aprendí de la escuela de cocina y que todo cocinero casero debería saber

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Cuando le digo a alguien que fui a la escuela de cocina, la respuesta típica es: «¡Cocinar todo el día suena divertido!». La verdad es que sí puede ser divertido, pero también puede ser un auténtico infierno. Por desgracia para mí, los primeros meses de la escuela de cocina fueron lo segundo.

El primer día de clase, hicimos sopa de cebolla francesa. Mientras cortaba las cebollas, me corté el dedo. Para detener la hemorragia, mi instructor de cocina (le llamábamos «Chef») me obligó a llevar una cuna de látex azul eléctrico para el dedo. En la escuela de cocina, esto era el equivalente al gorro de burro.

Al final de la clase, Chef probó mi sopa terminada. Inmediatamente, el color se drenó de su cara. Me pidió que probara la sopa mientras toda la clase miraba. Mortificada, me di cuenta de que me había olvidado de añadir sal, un delito capital en cualquier cocina profesional.

Como recién graduada de la universidad, no podría haberme sentido más fuera de lugar. Me especialicé en escritura y quería entrar en el mundo de la gastronomía, así que me matriculé en la escuela de cocina para aprender a cocinar primero. A pesar del duro comienzo, cuando me gradué, ya no perdía el sueño por las veces que había metido la pata con la mantequilla clarificada o la diferencia entre un merengue francés, suizo e italiano. Y lo que es más importante, aprendí que los errores forman parte de la cocina.

Si está pensando en matricularse en una escuela de cocina, sepa que le supondrá un reto, pero también le enseñará innumerables lecciones. Yo ya no cocino profesionalmente, pero utilizo las habilidades que aprendí para ser una mejor cocinera en casa. A continuación, encontrarás 10 valiosas lecciones que aprendí en la escuela de cocina: tómalas en serio y luego úsalas para mejorar tu propia cocina casera.

Mise en place.

Esto significa en francés «todo en su sitio». Es la primera lección que aprendí en la escuela de cocina, y es una de las más importantes. Así es como funciona la mise en place: elige un plato para preparar, y luego considera todos los ingredientes y el equipo que necesitarás. A continuación, asegúrate de tener todo lo que vas a necesitar a mano antes de empezar a cocinar. De este modo, no te pillará desprevenido en mitad de la cocción de la comida y podrás pasar volando por cualquier receta de forma rápida y eficaz.

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También puedes practicar la mise en place al organizar tu cocina. Coloca los ingredientes y los utensilios que utilizas a menudo en zonas de fácil acceso (por ejemplo, no pongas la sal en el estante superior del armario). Yo guardo la sal y la pimienta en una pequeña bandeja junto a los fogones, y los aceites y vinagres de cocina en el armario que está justo encima. Agrupo las especias según su uso, colocando las que utilizo más a menudo en la parte delantera y las más desconocidas en la parte trasera.

Un cuchillo afilado es un cuchillo seguro.

Probablemente hayas oído esto un millón de veces, pero es importante (y vale la pena repetirlo). Un cuchillo sin filo necesita más fuerza para cortar los alimentos que un cuchillo afilado, lo que significa que es más probable que sus manos se resbalen en el proceso. Un cuchillo afilado le ayuda a acelerar el trabajo de preparación y a realizar cortes de tamaño uniforme, lo que ayuda a que las proteínas y las verduras se cocinen de manera más uniforme. En última instancia, esto significa que la comida tiene mejor aspecto y mejor sabor. ¿Quiere aprender a mantener sus propios cuchillos afilados? Lea esta guía de afilado de cuchillos para aprender lo básico.

No necesita gastar una fortuna en herramientas básicas de cocina.

Al comprar utensilios de cocina básicos -como cucharas, espátulas, batidores, pinzas, coladores, sartenes y cuencos para mezclar- considera la funcionalidad y la durabilidad antes que la estética. Sí, las tiendas de cocina como Williams-Sonoma o Sur La Table son divertidas de ver, pero tu cartera a menudo se resiente en el proceso. Además, ¿realmente necesitas gastar 40 dólares en una sola cuchara con ranuras? ¿O 100 dólares en un elegante abridor de vino? Yo creo que no. De hecho, lo sé.

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Para los utensilios de cocina de trabajo, encontrará las mejores ofertas en su tienda local de suministros para restaurantes. Los chefs profesionales juran por estos lugares para un tesoro de equipos fiables y económicos. Puede que estos productos no sean los más bonitos, pero te garantizo que te serán mucho más útiles en una agitada noche de la semana en la que sólo necesitas poner la cena en la mesa.

Crea un plan de ataque antes de empezar a cocinar.

Cada día de la escuela de cocina, preparábamos un menú diario que consistía en un aperitivo, un plato principal y un postre. Teníamos un tiempo limitado para hacer estos platos (y nunca era tiempo suficiente), así que para completarlo todo, desglosábamos cada menú en una serie de tareas organizadas por prioridades. Para una cocina doméstica, el principio rector es básicamente el mismo. Cuando se prepara una comida con múltiples componentes, hay que pensar en la forma más eficiente de poner todo en la mesa al mismo tiempo. Empieza por los alimentos que tardan más en cocinarse y haz las tareas que puedas hacer con antelación, como preparar el aliño de la ensalada.

Limpia sobre la marcha y no al final.

Una parte importante de nuestra nota en la escuela de cocina se basaba en la organización. Por mucho que intentara mantener mi espacio de trabajo limpio, hacerlo mientras cocinaba una comida de tres platos con poco tiempo era casi imposible, y a menudo terminaba la clase con una montaña de cuencos de preparación sucios delante de mí.

En realidad, limpiar mientras cocinas hace que sea mucho más fácil mantenerse organizado y trabajar de forma más eficiente. Limpia las encimeras y las tablas de cortar con frecuencia (especialmente si trabajas con carne cruda), mantén el fregadero libre de platos sucios y aprovecha cualquier momento libre (por ejemplo, mientras esperas a que las verduras se asen en el horno) para adelantar la limpieza. De este modo, podrá relajarse y disfrutar de la comida, en lugar de preocuparse por la torre de platos a la que tendrá que enfrentarse después.

Aprenda a desmenuzar un pollo entero.

Si hay una habilidad de carnicero malvado que te enseñes a ti mismo, que sea esta. No sólo impresionarás a tus amigos, sino que también ahorrarás dinero al comprar un pollo entero en lugar de sus partes individuales. Una variedad de cortes diferentes en tu nevera también abre un sinfín de opciones culinarias: saltea las pechugas, haz un guiso con los muslos, asa las alas y guarda la carcasa para hacer un sabroso caldo de pollo casero. Para practicar, compra varias aves enteras, mira un vídeo en Internet y no te preocupes por hacerlo bonito. En el peor de los casos, puedes ensartar la carne para hacer brochetas o echarla en una sopa.

Abraza el bouquet garni.

Añadiríamos este pequeño manojo de sabor a todo, desde el caldo de pollo hasta el Boeuf Daube Provencal. Un término clásico de la cocina francesa, un bouquet garni es una gasa que se rellena con hierbas, especias y, a veces, zanahorias, apio y cebolla picados (conocido como mirepoix). Añada un bouquet garni a los caldos, salsas y sopas que se estén cociendo a fuego lento para impartir sabores aromáticos, y retírelo cuando esté listo para servir.

Agarre esos restos de comida.

Hay una lección que aprendimos muy pronto: en la cocina de un restaurante, la comida desperdiciada significa pérdida de ingresos. Un chef inteligente hará todo lo posible para evitarlo, incluso si esto significa encontrar un uso para los ingredientes que suenan más oscuros. En clase, al desmenuzar el pollo, filetear el pescado o deshuesar una pierna de cordero, siempre guardábamos los huesos para el caldo. También aromatizábamos las salsas con restos como los tallos de los champiñones y las cáscaras de las gambas, y echábamos las hojas de apio y las puntas de las zanahorias en las ensaladas (créeme, es delicioso).

Si reducir los residuos ahorra dinero a los restaurantes, ¿por qué no iba a hacer lo mismo contigo? En tu propia cocina, desafíate a encontrar nuevos usos para ingredientes que normalmente tirarías a la basura. Esta práctica reduce los residuos, ahorra dinero y te obliga a ser un cocinero más creativo e ingenioso. ¿Buscas formas de utilizar las partes superiores y los tallos sobrantes de las verduras? Inspírate con esta guía para una cocina sin residuos.

Si sólo tienes un ingrediente en tu nevera, que sea éste.

Tengo una gran carpeta que contiene todas las recetas que he cocinado en la escuela de cocina. Está dividida en capítulos como aperitivos calientes, aves de corral y tartas. El capítulo más grande, con diferencia, es el de los huevos. Aquí encontrarás al menos 30 recetas de huevos diferentes que van desde la clásica tortilla francesa hasta la quiche o el soufflé.

Como nos dijo el chef, no hay ingrediente más versátil que el huevo. Por esta razón, intento tener un cartón de huevos en mi nevera en todo momento. Si alguna vez necesitas una cena rápida, pero satisfactoria, sobre la marcha, un plato de huevos es la forma perfecta de unir verduras al azar, carnes cocidas, quesos y hierbas frescas. Un huevo también se sostiene por sí solo, especialmente cuando se combina con una tostada (pruebe estos deliciosos huevos escalfados si necesita una prueba).

¡Prueba todo!

Durante la clase, el chef nos pedía que probáramos todos los platos que demostraba a lo largo de sus distintas fases de cocción. De este modo, nos haríamos una idea de cómo debería saber de principio a fin, y entenderíamos mejor cómo sazonar y ajustar adecuadamente cuando lo abordáramos nosotros mismos. En tu cocina, acostúmbrate a probar la comida mientras la cocinas. De este modo, si su sopa, guiso o salsa sabe demasiado sosa, demasiado dulce o demasiado amarga, podrá salvarla antes de que llegue a la mesa.

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Por último, no descarte un ingrediente simplemente porque crea que no le va a gustar -o porque no le haya gustado en el pasado-. A veces, lo único que hace falta es preparar ese alimento de una forma nueva o combinarlo con un determinado ingrediente. Por ejemplo, las coles de Bruselas al vapor hacen que apesten, pero el asado las transforma en una delicia crujiente e irresistible. O, si no le gusta el picor de las cebollas, pruebe a caramelizarlas para conseguir un sabor más suave y dulce. Por último, las anchoas pueden ser demasiado viscosas para algunos por sí solas, pero se puede captar perfectamente su umami añadiéndolas a las salsas para pasta o al aderezo de las ensaladas.

Así que, ya sea en casa o en un restaurante, mantenga la mente abierta a la hora de probar la comida. Ampliarás tu paladar, crecerás como cocinero e incluso puede que descubras un nuevo plato favorito.

¿Qué cebollas son mejores para cada tipo de plato?