Ústřice, jakýkoli člen čeledí Ostreidae (pravé ústřice) nebo Aviculidae (perlorodky), mlži vyskytující se v mírných a teplých pobřežních vodách všech oceánů. Někdy jsou do této skupiny zařazováni mlži známí jako ústřice trnitá (Spondylus) a ústřice sedlatá (Anomia).
G. Tomsich/Fotografie výzkumníků
Pravé ústřice se pěstují jako potravina již více než 2000 let. Perlové ústřice jsou také již dlouho ceněny pro vzácné perly, které se v nich vyvíjejí. (Viz také perla.)
Dvě chlopně ústřice, které se liší tvarem, mají drsný povrch, který je často špinavě šedý. Horní chlopeň je vypouklá neboli uprostřed vyšší než na okrajích. Spodní chlopeň, připevněná ke dnu nebo k jinému povrchu, je větší, má hladší okraje a je spíše plochá. Vnitřní plochy obou chlopní jsou hladké a bílé.
Chlopně jsou na svých úzkých koncích spojeny pružným vazivem. Velký centrální sval (přitahovač) slouží k uzavření chlopně proti tahu vazu. Když jsou chlopně mírně pootevřené, drobné vláskovité struktury (řasinky) na žábrách vtahují vlnovitými pohyby vodu dovnitř. Za hodinu mohou ústřicí projít dva až tři litry vody. Drobné organické částice odfiltrované z vody slouží jako potrava.
Ústřice zase konzumují ptáci, mořské hvězdice a plži a také ryby. Vrták ústřicový (Urosalpinx cinenea), hojně se vyskytující plž, vyvrtá do ulity ústřice malý otvor, kterým pak vysaje živou tkáň.
Stejně jako ostatní mlži je většina ústřic buď samčího, nebo samičího pohlaví, vyskytuje se však i hermafroditismus. Ostrea edulis vykazuje jev zvaný sekvenční hermafroditismus, kdy jedinec střídá pohlaví sezónně nebo se změnami teploty vody. Ústřice se rozmnožují v létě. U některých druhů jsou vajíčka před oplodněním spermiemi vypuštěna do vody, u jiných jsou vajíčka oplodněna uvnitř samice. Mláďata se uvolňují jako řasnaté larvy známé pod souhrnným názvem veligery, které plavou několik dní, než se trvale uchytí na místě a metamorfují. Jedlé ústřice jsou připraveny ke sklizni za tři až pět let.
Pravé ústřice (čeleď Ostreidae) zahrnují druhy Ostrea, Crassostrea a Pycnodonte. Mezi běžné druhy Ostrea patří ústřice plochá neboli jedlá, O. edulis, ústřice Olympia, O. lurida, a O. frons. Mezi druhy rodu Crassostrea patří ústřice portugalská (C. angulata), ústřice severoamerická (C. virginica) a ústřice japonská (C. gigas). Ústřice perlové (čeleď Aviculidae) patří většinou do rodu Meleagrina, někdy nazývaného Pinctada nebo Margaritifera.
O. edulis se vyskytuje od pobřeží Norska až po vody u Maroka, přes Středozemní moře až do Černého moře. Je hermafroditní a dosahuje délky asi 8 cm. O. lurida z tichomořských pobřežních vod Severní Ameriky dorůstá asi 7,5 cm. Do tichomořských pobřežních vod Severní Ameriky byla zavlečena C. virginica, která pochází ze Zálivu svatého Vavřince do Západní Indie a je dlouhá asi 15 cm. Samice může najednou uvolnit až 50 000 000 jiker. Z obchodního hlediska je C. virginica nejdůležitějším severoamerickým měkkýšem. C. angulata se vyskytuje v pobřežních vodách západní Evropy. C. gigas z japonských pobřežních vod patří k největším ústřicím a dosahuje délky kolem 30 cm. Stejně jako C. virginica i ústřice sydneyská (Crassostrea commercialis) mění pohlaví; narodí se jako samec a později se změní na samici. Je to hospodářsky nejdůležitější australská jedlá ústřice.
Ústřice se loupou a konzumují syrové, vařené nebo uzené. K oblíbeným odrůdám patří ústřice C. virginica ve formách blue point a lynnhaven (sbírané v oblastech Blue Point na Long Islandu a Lynnhaven Bay ve Va.), dále britská colchester a francouzská marennes. Colchester a marennes jsou formy O. edulis.
Perly vznikají u ústřic nahromaděním perleti, materiálu vystýlajícího schránku ústřice, kolem pevného cizího tělesa, které uvízlo uvnitř schránky. Perly vytvořené v jedlých ústřicích jsou bez lesku a bez hodnoty. Nejlepší přírodní perly se vyskytují u několika orientálních druhů, zejména u Meleagrina vulgaris, která pochází z Perského zálivu. Tento druh se vyskytuje především v hloubkách 8 až 20 sáhů (48 až 120 stop). Perly se získávají převážně z ústřic starších pěti let. Kultivované perly se pěstují kolem kousků perleti, které se do ústřice vkládají ručně. Většina kultivovaných perel se pěstuje v japonských nebo australských pobřežních vodách.