Oyster, any member of the family Ostreidae (true oyster) or Aviculidae (pearl oyster), bivalve mollus found in temperate and warm coastal waters of all oceans.
G． Tomsich/Photo Researchers
真牡蠣は2000年以上前から食用として養殖されています。 また、真珠貝は、その中に発生する貴重な真珠が古くから珍重されてきました。 (真珠の項も参照)
カキ殻の2つの弁は、形が異なり、表面はざらざらで、しばしば汚れた灰色をしています。 上部の弁は凸状、つまり端より中央が高くなっている。 下側の殻は底や他の面に固定されており、大きく、縁が滑らかで、やや平らである。 両弁の内面は滑らかで白い。
両弁は狭い端で弾性靭帯により結合されている。 大きな中央の筋肉（内転筋）は、靭帯の引っ張りに対抗して弁を閉じる役目を果たしている。 弁が少し開いた状態になると、エラにある小さな毛のような構造（繊毛）が、波打つような動きで水を内側に引き込む。 1時間に2～3ガロンの水が牡蠣を通過する。 209>
カキは、魚類だけでなく、鳥類、ウミウシ、カタツムリにも食べられています。 209>
他の二枚貝と同様に、ほとんどのカキはオスかメスであるが、両性具有も見られる。 Ostrea edulisはsequential hermaphroditismと呼ばれる現象を示し、季節や水温の変化で雌雄が入れ替わる。 牡蠣は夏に繁殖する。 卵は精子と受精する前に水中に放出される種と、雌の体内で受精する種とがある。 稚貝は「稚貝」と呼ばれる繊毛性の幼生で、数日間泳いだ後、一定の場所に定着して変態する。 食用のカキは3年から5年で収穫できるようになる。
カキ（Ostreidae）には、Ostrea、Crassostrea、Pycnodonteの種がある。 一般的なOstreaの種には、ヨーロッパヒラガキ（食用）、O. edulis、オリンピアカキ、O. lurida、およびO. fronsが含まれます。 Crassostrea種には、ポルトガルカキ（C. angulata）、北アメリカカキ（C. virginica）、日本カキ（C. gigas）が含まれる。 真珠貝（Aviculidae科）は、ほとんどがMeleagrina属で、PinctadaまたはMargaritiferaと呼ばれることもあります。
O. edulisは、ノルウェー沿岸からモロッコ近海、地中海、黒海に生息しています。 両性具有で、体長は約8cmになる。 北米の太平洋沿岸に生息し、体長は7.5cmほどである。 C. virginicaはセントローレンス湾から西インド諸島に生息し、体長は約15cmであるが、北米の太平洋岸海域に持ち込まれている。 雌は一度に最大50,000,000個の卵を放出することがある。 商業的には、C. virginicaは北米の軟体動物の中で最も重要である。 C. angulataは西ヨーロッパの海岸水域に生息する。 日本沿岸に生息するC. gigasは、カキの中でも最大級で、体長は約30cmにもなる。 シドニーロックオイスター（Crassostrea commercialis）は、C. virginicaと同様、性転換をする。 209>
牡蠣は殻を剥き、生食、調理、燻製にされる。 人気のある品種は、C. virginicaのブルーポイントとリンヘブンフォーム（それぞれロングアイランドのブルーポイントとバージニア州のリンヘブンベイで収穫される）、イギリスのコルチェスターとフランスのマレンヌが含まれる。 209>
真珠は、牡蠣の殻の内側にある真珠層が、殻の中に入った固形物の周りに蓄積してできるもので、牡蠣は真珠層と呼ばれる。 食用のカキにできる真珠は光沢がなく、価値がない。 最高級の天然真珠は、東洋の数種類、特にペルシャ湾に生息するMeleagrina vulgarisから生まれます。 この種は、主に8から20ファゾム（48から120フィート）の深さで発見されています。 真珠は、主に5年以上古いカキから採取されます。 養殖真珠は、カキに手動で挿入された真珠貝のビットの周りに成長します。 ほとんどの養殖真珠は、日本やオーストラリアの沿岸海域で栽培されている
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