Mnoho pečiva, které najdete v tradičních francouzských pekárnách, má vnější vrstvu lesklé polevy. Ta se nazývá glaçage miroir neboli zrcadlová poleva. Hlavní půvab této glazury spočívá v tom, že je nádherná, ale také uzavírá vnitřek moučníku. Dort tak můžete skladovat odkrytý v lednici nebo při pokojové teplotě.
Při glazování chcete mít vždy přebytek glazury. Když vám dojde nebo budete muset vyškrábat poslední kousek, vznikne nerovnoměrný povrch. Vzhledem k tomu, že glazuru lze opakovaně ohřívat, chce to udělat větší množství a zbytky uchovat pro budoucí moučníky. Tento recept by měl vystačit na glazuru pro nejméně tucet desetipalcových entremetů. Pro čokoládovou polevu můžete použít hořkou čokoládu, pro bílou nebo barevnou polevu bílou čokoládu.
Upozorňujeme, že bude trvat poměrně dlouho, než se zchladí na teplotu vhodnou k polévání (až 2 hodiny), takže byste si mohli glazuru připravit předem.
Speciální vybavení
Připraví glazuru na tucet desetipalcových dortů. Pro menší výtěžnost můžete recept snížit na polovinu nebo na čtvrtinu.
- 700 g čokolády, bílé nebo hořké (24 g).5 uncí)
- 400 gramů vody (14 uncí, 1 3/4 šálku)
- 600 gramů cukru (21 uncí, 2 2/3 šálku)
- 400 gramů kondenzovaného mléka (14 uncí, 1 3/4 šálku)
- 1 lžíce vanilkového extraktu
- 38 gramů práškové želatiny (ano, je to poměrně velké množství)
Pokud děláte tmavou čokoládovou polevu, můžete přidat asi 100 gramů kakaového prášku, který dodá tmavší barvu a bohatší čokoládovou chuť.
Metoda
Želatinu rozkvedlejte ve studené vodě. Je to poměrně velké množství želatiny, takže místo toho, abyste ji sypali na studenou vodu, rychle je promíchejte. Měla by to být hustá kaše.
Vodu, cukr a kondenzované mléko zahřejte v hrnci. Přiveďte je jen k varu a vypněte oheň. Vmíchejte vanilku a rozkvedlanou želatinu, dokud se zcela nerozpustí.
Čokoládu dejte do misky a zalijte ji horkou tekutinou. Směs nechte několik minut odstát, dokud se čokoláda zcela nerozpustí. Pomocí ponorného mixéru (nebo ji nalijte do mixéru) zpracovávejte, dokud nebude velmi hladká. Dávejte pozor, abyste nevnesli příliš mnoho bublinek, protože každá drobná nedokonalost se projeví na povrchu. Ze stejného důvodu glazuru přeceďte přes síto, abyste odstranili všechny zbloudilé částečky.
Když glazura vychladne na 32 °C (90 °F), je připravena k přelití vašich entremetů. Pomocí stojanu nebo chladicího stojanu umístěte entremet a shromážděte přebytek pod ním. Ten si můžete uschovat a použít pro budoucí nalévání.
Po nalití na zmrzlé entremety se glazé rychle ochladí. Bude trvat asi 15 minut, než zcela vychladne a ztuhne. Měla by připomínat spíše měkký gel podobný ganache než tvrdou skořápku.
Tento recept lze použít také k přípravě bílé čokoládové zrcadlové polevy.
Pro nové recepty, techniky a návody, jako je tento, se přihlaste k odběru našeho mailing listu a žádný příspěvek vám neunikne.