Nová studie ukazuje, jak některé bakterie salmonely využívají dlouhé vláknité přívěsky, které jim obvykle pomáhají „plavat“ a pohybovat se, k tomu, aby se přichytily na salátové listy a další zeleninu, čímž způsobují kontaminaci a zdravotní riziko.
Otravy z potravin způsobené bakteriemi salmonely a E. coli je běžně spojována s konzumací kontaminovaných hovězích nebo kuřecích výrobků, protože tyto patogeny žijí ve střevech krav a ve střevech a vaječných vývodech kuřat a ke kontaminaci masa může dojít během procesu porážky.
Některé nedávné případy otravy potravinami však byly spojeny s kontaminovanými saláty nebo zeleninovými výrobky, konkrétně s předem balenými saláty. Například v roce 2007 bylo vypuknutí epidemie salmonely ve Velké Británii vysledováno u dovážené bazalky a vypuknutí epidemie E. coli v USA v roce 2006 bylo vysledováno u kontaminovaného baleného dětského špenátu.
V letech 1996-2000 bylo 23 % vypuknutí střevních infekčních onemocnění ve Velké Británii, jako je salmonela a E. coli, způsobeno kontaminovanými potravinami a z nich 4 % byla spojena s připraveným salátem.
Nový výzkum, který vedl profesor Gadi Frankel z Imperial College London a který byl proveden společně s Dr. Robem Shawem a jeho kolegy z Birminghamské univerzity, odhalil mechanismus, který využívá jedna konkrétní forma salmonely zvaná Salmonella enterica serovar Senftenberg k infikování salátových listů a způsobuje tak zdravotní riziko pro lidi, kteří je konzumují.
Pochopení mechanismu, který patogeny, jako je salmonela, používají k tomu, aby se navázaly na salátové listy, je důležité, pokud chtějí vědci vyvinout nové metody prevence tohoto druhu kontaminace a nemocí, které způsobuje.
Vědci vědí, že salmonely a E. coli O157 – kmen E. coli, který může u lidí způsobit vážné onemocnění – se mohou rozšířit do salátů a zeleniny, pokud jsou hnojeny kontaminovaným hnojem, zavlažovány kontaminovanou vodou nebo pokud se dostanou do kontaktu s kontaminovanými produkty při krájení, mytí, balení a přípravě. Až dosud však vědci nechápali, jak se patogenům podařilo na listy navázat.
Profesor Frankel a jeho kolegové z Birminghamské univerzity zjistili, že bakterie Salmonella enterica serovar Senftenberg mají sekundární využití pro své bičíky – dlouhé vláknité „vrtule“, které používají k pohybu. Bičíky se pod bakteriemi zplošťují a drží se na salátových listech a zelenině jako dlouhé tenké prsty. K ověření tohoto pozorování vědci v laboratoři geneticky upravili salmonely bez bičíků a zjistili, že se nemohou přichytit na listy a salát zůstává nekontaminovaný.
Profesor Frankel říká: „Zjištění, že bičíky hrají klíčovou roli ve schopnosti salmonel kontaminovat salátové listy, nám umožňuje lépe než kdy dříve pochopit, jak k tomuto procesu kontaminace dochází. Jakmile mu porozumíme, můžeme začít pracovat na způsobech boje proti němu.“
Další kroky týmu budou zahrnovat zkoumání, do jaké míry jsou salmonelou zasaženy různé druhy salátových listů. Profesor Frankel vysvětluje, že některé druhy listů jsou méně náchylné ke kontaminaci salmonelou než jiné: „
Pokud se nám podaří zjistit, jaké faktory ovlivňují náchylnost, budeme možná schopni vyvinout nové technologie, které by využily ‚imunitu‘, jež se vyskytuje v některých salátových listech, k ochraně jiných před kontaminací,“ říká profesor Frankel.
I když je však v současné době se saláty spojována tak malá menšina případů, jejich počet se v příštích letech pravděpodobně zvýší. „Ve snaze o zdravé stravování lidé konzumují více salátových výrobků, rozhodují se pro nákup ekologických značek a dávají přednost snadnému nákupu ‚předmytých‘ sáčkových salátů ze supermarketů, než kdykoli předtím. Všechny tyto faktory spolu s globalizací trhu s potravinami znamenají, že případů otrav salmonelou a E. coli způsobených saláty bude v budoucnu pravděpodobně přibývat. Proto je důležité začít s pochopením toho, jak ke kontaminaci dochází již nyní.“
V předchozí studii profesor Frankel a jeho kolegové objevili mechanismus, kterým se E. coli 0157 váže na listy salátů. Ukázali, že bakterie E. coli O157 používají krátká jehličkovitá vlákna, která se běžně používají k vpravování bakteriálních proteinů do lidských buněk, k přichycení na salátové listy, což způsobuje kontaminaci a riziko přenosu potravním řetězcem na člověka.