Un nou studiu arată cum unele bacterii Salmonella folosesc apendicele lungi și fibroase pe care le folosesc în mod normal pentru a le ajuta să „înoate” și să se deplaseze pentru a se atașa de frunzele de salată și de alte legume, provocând contaminarea și un risc pentru sănătate.
Intoxicațiile alimentare cauzate de Salmonella și E. coli este în mod obișnuit asociată cu consumul de produse contaminate de bovine sau de pui, deoarece agenții patogeni trăiesc în intestinele vacilor și în intestinele și conductele de ouă ale puilor, iar contaminarea cărnii poate avea loc în timpul procesului de sacrificare.
Cu toate acestea, unele focare recente de intoxicații alimentare au fost asociate cu salate sau produse vegetale contaminate și, mai precis, cu salate preambalate. De exemplu, în 2007, un focar de Salmonella în Marea Britanie a fost identificat cu busuioc importat, iar un focar de E. coli în SUA, în 2006, a fost identificat cu spanac pentru copii preambalat contaminat.
Între 1996 – 2000, 23% din focarele de boli infecțioase intestinale din Marea Britanie, cum ar fi Salmonella și E. coli, au fost cauzate de alimente contaminate, iar dintre acestea, 4% au fost legate de salata preparată.
Noua cercetare, condusă de profesorul Gadi Frankel de la Imperial College London și realizată împreună cu Dr. Rob Shaw și colegii de la Universitatea din Birmingham, a descoperit mecanismul folosit de o anumită formă de Salmonella, numită Salmonella enterica serovar Senftenberg, pentru a infecta frunzele de salată, provocând un risc pentru sănătatea persoanelor care le consumă.
Înțelegerea mecanismului pe care agenții patogeni, cum ar fi Salmonella, îl folosesc pentru a se lega de frunzele de salată este importantă pentru ca oamenii de știință să dezvolte noi metode de prevenire a acestui tip de contaminare și a îmbolnăvirilor pe care le provoacă.
Științii știu că Salmonella și E. coli O157 – o tulpină de E. coli care poate provoca îmbolnăviri grave la om – se pot răspândi în salate și legume dacă acestea sunt fertilizate cu gunoi de grajd contaminat, irigate cu apă contaminată sau dacă intră în contact cu produse contaminate în timpul proceselor de tăiere, spălare, ambalare și preparare. Cu toate acestea, până acum, oamenii de știință nu înțelegeau cum reușesc agenții patogeni să se lege de frunze.
Profesorul Frankel și colegii săi de la Universitatea din Birmingham au descoperit că bacteriile Salmonella enterica serovar Senftenberg au o utilizare secundară pentru flagelii lor – „elicele” lungi și filiforme pe care le folosesc pentru a se deplasa. Flagelul se aplatizează sub bacterie și se agață de frunzele de salată și de legume ca niște degete lungi și subțiri. Pentru a testa această observație, oamenii de știință au modificat genetic Salmonella fără flagel în laborator și au constatat că nu se puteau atașa de frunze, iar salata a rămas necontaminată.
Profesorul Frankel spune: „Descoperirea faptului că flagelul joacă un rol cheie în capacitatea Salmonella de a contamina frunzele de salată ne oferă o înțelegere mai bună ca niciodată a modului în care are loc acest proces de contaminare. Odată ce îl înțelegem, putem începe să lucrăm la modalitățile de combatere a acestuia.”
Posturile următoare ale echipei vor consta în analizarea măsurii în care diferite tipuri de frunze de salată sunt afectate de salmonella. Profesorul Frankel explică faptul că unele tipuri de frunze sunt mai puțin susceptibile la contaminarea cu salmonella decât altele: „Dacă putem afla ce factori afectează susceptibilitatea, am putea fi capabili să dezvoltăm noi tehnologii pentru a valorifica „imunitatea” care se găsește în unele frunze de salată pentru a le proteja pe altele de contaminare”, spune el.
Cu toate acestea, profesorul Frankel spune că, deși o minoritate atât de mică de cazuri este în prezent legată de salate, este probabil ca numărul acestora să crească în anii următori. „În eforturile lor de a mânca sănătos, oamenii consumă mai multe produse de salată, alegând să cumpere mărci organice și preferând ușurința salatelor în pungi „pre-spălate” din supermarketuri, decât oricând înainte. Toți acești factori, împreună cu globalizarea pieței alimentare, înseamnă că este probabil ca în viitor să crească cazurile de intoxicații cu Salmonella și E. coli cauzate de salate. Acesta este motivul pentru care este important să avem un avans în înțelegerea modului în care are loc contaminarea acum”, a spus el.
Într-un studiu anterior, profesorul Frankel și colegii săi au descoperit mecanismul prin care E. coli 0157 se leagă de frunzele de salată. Aceștia au arătat că bacteria E. coli O157 folosește filamente scurte asemănătoare unor ace, care sunt folosite în mod normal pentru a injecta proteine bacteriene în celulele umane, pentru a se atașa de frunzele de salată, provocând contaminarea și riscul de transmitere prin lanțul alimentar la oameni.
.