V roce 1803 se v zemědělském časopise Farmer’s Cabinet, který vycházel ve Filadelfii, poprvé objevilo slovo „koktejl“, které označovalo nápoj – a nikoli koně se zkráceným ocasem. V dalším raném popisu koktejlu z roku 1806 se uvádějí čtyři ingredience: „
Bitters zaujímají v dějinách potravin a nápojů zvláštní místo, zejména vzhledem k jejich rané historii jako patentovaných léků s poněkud pochybnou pověstí. Vezměme si jednu z nejstarších, Angosturu. Původně obsahovaly zeleně zbarvené lahve této společnosti bylinný odvar z kořenů, kůry a koření. „Aromatické hořké látky“ získaly svůj název podle venezuelského města, kde byly poprvé vytvořeny (Angostura byla následně v roce 1846 překřtěna na Cuidad Bolivar). Zajímavé je, že první botanici dali název Angostura také třem různým druhům stromů, včetně Galipea officinalis. Vzhledem k tomu, že receptura hořkého nápoje je přísně střeženým tajemstvím, je uzamčena v trezoru a zná ji pouze pět zaměstnanců, zůstává záhadou, zda lektvar s ochrannou známkou kdysi obsahoval kůru některé z těchto Angostur. Ať tak či onak, recept je od té doby přeformulován – podobně jako Coca-Cola odstraňuje účinné alkaloidy z listů koky – a nyní Angostura neobsahuje Angosturu, ani se v Angostuře nevyrábí.
Zajímalo mě, jak se hořké limonády staly z drog neodmyslitelnou součástí dnešní renesance koktejlů. Mluvil jsem s Bradem T. Parsonsem, autorem knihy Bitters: A Spirited History of a Classic Cure-All, with Cocktails, Recipes, and Formulas z jeho domu v New Yorku.
Jak se hořké látky vyvinuly z látky uchovávané za lékárnou v základní součást moderních koktejlů?
Angličané používali hořké látky v tomto nápoji zvaném Canary wine. Do těchto nápojů dávali pomlčky a kapky na bázi léčivých bylin, ale skutečný rozmach hořkých látek nastal v amerických koloniálních dobách až po prohibici. Slovo „bitters“ je v definici prvního tištěného použití slova „koktejl“. Byl to jakýkoli nápoj sestávající z lihovin, vody, cukru a hořkých látek… Je trochu nejasné, kdy se z něčeho, co někdo popíjel samostatně jako lék, stalo něco, co se dostalo do koktejlu, ale lidé užívali tyto vysoce odolné nálevy na bázi kořenů, rostlin, ovoce nebo semen kvůli léčebné hodnotě.
Okolo roku 1824 začal Johann Siegert, který byl lékařem ve Venezuele, vyrábět Angosturu jako stimulant pro vojáky, aby jim pomohl při malárii a udržel je na nohou. Když jsme se dostali do zlatého věku koktejlů, tedy do konce 19. století, staly se hořké látky stále více synonymem koktejlů bez ohledu na to, do jakého baru jste přišli.
Ještě v době hnutí za zdrženlivost pili hořké látky lidé, kteří byli abstinenti, i když se jednalo o vysoce odolný nálev. V té době si lidé tyto hořké nápoje dávali do méně kvalitního alkoholu, což byl způsob, jak dosáhnout lepší chuti, nebo si lidé do hořkých nápojů aplikovali alkohol, aby jim takříkajíc pomohl lék vstřebat. Nikdy se mi nepodařilo přesně určit rok, kdy jsme přešli od těch korkových, apatykářských lahví, které si lidé čepovali, k tomu, kdy si je začali dávat do nápojů a začaly se z nich stávat spíše koncentrované kapky oproti šplouchání nebo čepování.
Poté se dostáváme až do roku 2004, kdy Gary Regan vrátil na trh své hořké lihoviny a nyní můžete sehnat tucet různých hořkých lihovin. Je v tom trochu kouzla „všechno staré je zase nové“, ale také to bylo tím, že spousta lidí vyhledávala staré výtisky a internet vyrovnal podmínky tím, že se našly staré, vzácné knihy, nemuseli jste fyzicky cestovat a kupovat je na aukcích, mohli jste si je koupit online.