Lahvový sluneční svit.
Získejte recepty
- Čerstvý citronový sirup
- Křupavé citrusy kandované v pistáciích
- Citronové Chantilly (šlehačka)
Jsem notorický šetřílek.
Ve 14 letech jsem nastoupila do své první práce v restauraci a v 18 letech se Kniha výnosů stala mým grimoárem. Naučil jsem se, jak zabránit tomu, aby se zisk rozplynul ve vzduchu, jak maximalizovat každý výnos. Pokud v tomto oboru pracujete dostatečně dlouho, boj s náklady na jídlo se prostě stane životním stylem. Obzvlášť v oblasti cukrářství, kde se divoce drahé potřeby často prodraží – čerstvá smetana a máslo, dovážená čokoláda a vanilka, plata místních vajec a tučné jarní jahody.
Tak jsem narazila na zvyk vyrábět čerstvý citronový sirup ze zbytků citronové kůry, přesně takový, jaký by doma vymyslel cukrář, který šetří penězi. Doma proto, že v dobách, kdy jsem pracovala v restauraci, jsem citrony před odšťavněním vždycky oloupala nebo je pečlivě oloupala na cukroví, takže jsem se nikdy necítila příliš špatně, když jsem tu jadrnou kůru vyhodila. Ale když jsem žila mimo cukrářskou kobku, můj odpor k tomu, že musím za citrusy platit v maloobchodě, vzrostl na nejvyšší úroveň, zatímco moje potřeba kandované kůry se dostala na nejnižší úroveň.
Tento koktejl frustrace a šetrnosti mě přiměl hromadit citronové kůry v míse a tvrdohlavě je odmítat vyhodit, přestože jsem pro ně neměla žádný jasný účel. Hora se zvětšovala s každou várkou citronových tyčinek, které jsem testovala, znovu testovala a vylepšovala (recept zde), až byl můj manžel přesvědčen, že nemám sílu se s kůrou sama rozloučit. Přitáhl ke mně popelnici a s roztaženými dlaněmi prosebně ukázal na mísu.
„Na co čekáš,“ prosil mě jako Samvěd mého Froda. „Prostě to nech být!“
Ale já neviděl přes zlatavou záři, ani jsem nedokázal přemoci svou chamtivost. Kůra byla moje!
Použitá citronová kůra vám možná nepřipadá drahocenná (zlá! záludná! falešná!), ale hoďte ji do odpadkového koše a považte ten okamžitý závan jarní svěžesti za důkaz A, že všichni splachujeme éterický olej do kanalizace a pak platíme za jeho opětovné zakoupení, jednu malinkou lahvičku za druhou.
Aspoň to byla moje první myšlenka, když jsem se musela rozloučit s citronovou kůrou nebo vymyslet plán za pochodu. Tak jsem tam hodila pár hrnků cukru a doufala, že věda zapracuje a odmění mé odhodlání něčím šťavnatě sladkým.
Cukr je příliš hygroskopický na to, aby tam jen tak ležel. Věděla jsem, že z kůry vytáhne všechnu šťávu, kterou ještě může nabídnout, možná i trochu éterického oleje. Nic, co by mohlo konkurovat intenzitě komerčního, lisovaného oleje, ale určitě dost na to, aby podpořilo vůni mých citronových tyčinek s trochou citrusově vonícího cukru.
Co jsem nečekal, bylo, že se během několika hodin cukr úplně rozpustí a zůstane mi plný půllitr tekutého slunce: hustého a žlutého a sladkého, ale zmírněného přirozenou trpkostí kůry. Kůra se zdála téměř rehydratovaná, tak naditá sirupem, že jsem ji rozdrtila v rýžovaru na brambory, abych z ní vymačkala každou kapku.
Když jsem ji plnila do lahví, celá jsem vibrovala radostí.
Víte, na rozdíl od jiných druhů domácího sirupu technika, na kterou jsem narazila – jak jsem se později dozvěděla, šlo o jakési rychlé a špinavé oleo-sacharum – nevyžadovala přidání šťávy nebo vody ke slupkám. Čtrnáct uncí cukru šlo dovnitř, šestnáct uncí sirupu vyšlo ven; tak blízko alchymii, jak jsem kdy přišel.*
* Takhle ovšem věda nefunguje a já věděl, že přinejmenším část sirupu je určitě šťáva. Moje posedlost Knihou výnosů mě naučila, že část cukru a sirupu se nevyhnutelně vyhodí spolu se slupkami, takže určení konečného procenta šťávy nebude jednoduchá záležitost sčítání a odčítání. I tak ale mohu jen na základě viskozity sirupu předpokládat, že obsah šťávy je velmi nízký. A vzhledem k tomu, co vím o nízkém obsahu šťávy a vysokém obsahu cukru, mám podezření, že kyselina citronová ve slupkách mohla částečně invertovat sirup, protože se mi ještě nestalo, že by várka překrystalizovala.
Sirup byl šťavnatý a, no, sirupovitý! Zjevně více cukru než vody, a tudíž vhodný pro recepty, které nesnesou žádné významné množství vody nebo šťávy. Jako třeba šlehačka.
To, co následovalo, nebylo nic jiného než reklama, když jsem pobíhala po kuchyni a lámala si hlavu nad možnostmi mého čerstvého citronového sirupu. Podívejme, francouzská 75! Co takhle krystalické fialky? Možná bych měla udělat citronové chantilly nebo palačinkový sirup? Sakra, teď mluvíme o pozdní snídani. Mmmm, brunch, vsadím se, že by z toho mohla být dobrá citronovo-maková zálivka nebo poleva na lososa….
Ale počkej, je toho víc!
Pravdu, opravdu je. Od té doby jsem zjistila, že čerstvý citronový sirup je fantastickým doplňkem domácí granoly, náhradou smetany v ganache z bílé čokolády, doplňkem sladkého čaje a důstojnou součástí téměř každého sorbetu. Protože se sirup nikdy nevaří, aby se rozpustil cukr nebo zredukovala šťáva, nepřebírá žádnou z těch pomalu vařených příchutí, které ničí tolik ovocných dezertů. Jeho chuť zůstává čistá a ryzí a dodává citronovou sladkost všemu od marinád přes koktejly až po kandované pistácie, aniž by je jakkoli zředil.
Jelikož sirup obsahuje převážně cukr, vytváří křupavější skořápku než kandované ořechy, které vyžadují jednoduchý sirup, zatímco v koktejlech jeho sladkost a chuť zjednodušuje běžnou kombinaci jednoduchého sirupu a citronové šťávy.
Vyždímání každé unce hodnoty se vám může zdát důležité až poté, co zaplatíte za bedny drahých citrusů, jako jsou Meyerovy citrony (z nichž se vyrábí intenzivně aromatický sirup), ale nemusíte hospodařit s náklady na potraviny jako profesionál, abyste ocenili, že máte po ruce láhev – navíc můj recept skutečně září s běžným ovocem ze supermarketu. Takže až budete příště odšťavňovat velký pytel citronů na bezový koláč nebo dokonce jen hrst na výrobu česnekového tahini, udělejte mi laskavost a nevyhazujte ty vzácné slupky.
Všechny produkty, na které zde odkazujeme, byly nezávisle vybrány našimi redaktory. Za nákupy můžeme získat provizi, jak je popsáno v našich partnerských pravidlech.