Krijg de Recepten
- Verse Citroen Siroop
- Knapperige Citrus-Geschroeide Pistaches
- Citroen Chantilly (Slagroom)
Ik ben een notoire gierigaard.
Ik begon mijn eerste restaurant baan op 14, en, tegen 18, het Boek van Opbrengsten was mijn grimoire. Ik leerde hoe ik winst kon stoppen met verdwijnen in het niets, hoe ik elk rendement kon maximaliseren. Als je lang genoeg in deze branche zit, wordt het bestrijden van voedselkosten een manier van leven. Vooral op het gebied van gebak, waar peperdure benodigdheden vaak de curve breken-verse room en boter, geïmporteerde chocolade en vanille, flats van lokale eieren en vette lente-aardbeien.
Zo kwam het dat ik er een gewoonte van maakte om verse citroensiroop te maken van overgebleven citroenschillen, precies datgene wat een gierige banketbakker thuis zou bedenken. Thuis, want in mijn restauranttijd zeste ik mijn citroenen altijd voordat ik ze perste, of anders schilde ik ze zorgvuldig voor snoep, dus ik voelde me nooit slecht over het weggooien van de pithy schillen. Maar nu ik buiten de banketbakkerij woon, is mijn wrok over het feit dat ik voor citrusvruchten moet betalen tot ongekende hoogte gestegen, terwijl mijn behoefte aan gekonfijte schil een historisch dieptepunt heeft bereikt.
Die cocktail van frustratie en zuinigheid zorgde ervoor dat ik citroenschillen in een kom hamsterde, koppig weigerend om ze weg te gooien ondanks het feit dat ik er geen duidelijk doel voor in gedachten had. De berg groeide met elke partij citroenrepen die ik uitprobeerde, opnieuw uitprobeerde en aanpaste (recept hier), tot mijn man ervan overtuigd was dat ik de kracht niet had om de schillen zelf weg te gooien. Hij sleepte een vuilnisbak naar mijn kant, gebaarde naar de kom, zijn handpalmen gespreid en smekend.
“Waar wacht je nog op,” smeekte hij, Samwise voor mijn Frodo. “Maar ik kon niet voorbij de gouden gloed kijken, noch kon ik mijn hebzucht overwinnen. De schil was van mij!
Een gebruikte citroenschil lijkt misschien niet kostbaar voor u (slecht! listig! vals!), maar gooi er een in de vuilnisbak en beschouw de onmiddellijke stoot van lentefrisheid als A-bewijs dat we allemaal essentiële olie door de afvoer spoelen, om vervolgens uit de neus te betalen om het weer terug te kopen, een piepklein flesje per keer.
Of, tenminste, dat was mijn eerste gedachte toen ik gedwongen werd om mijn citroenschillen af te staan of een plan te bedenken. Dus ik gooide er een paar kopjes suiker in en hoopte dat de wetenschap zou aanslaan en mijn vastberadenheid zou belonen met iets sappigs-zoets.
Suiker is te hygroscopisch om daar gewoon te blijven zitten. Ik wist dat het zou trekken uit wat sap de schil nog te bieden had, misschien zelfs een beetje essentiële olie. Niet te vergelijken met de intensiteit van commerciële, geperste olie, maar zeker genoeg om het aroma van mijn citroenrepen op te peppen met wat citrusgeurende suiker. Wat ik niet verwachtte, was dat de suiker binnen een paar uur volledig zou oplossen, waardoor ik een volle liter vloeibare zonneschijn overhield: dik en geel en zoet, maar getemperd door de natuurlijke samentrekking van het merg. De schillen leken bijna gerehydrateerd, zo vol van siroop dat ik ze verpletterde in een aardappel ricer om elke laatste druppel eruit te persen.
Ik trilde bijna van vreugde toen ik het bottelde.
Zie, in tegenstelling tot elke andere soort van zelfgemaakte siroop, de techniek waar ik op stuitte- een soort van quick and dirty oleo-saccharum-leerde ik later was het niet nodig om sap of water toe te voegen aan de schillen. Er ging 14 ons suiker in en er kwam 16 ons siroop uit; dichter bij alchemie zal ik nooit komen.*
* Zo werkt de wetenschap natuurlijk niet, en ik wist dat ten minste een deel van de siroop zeker sap was. Mijn obsessie met The Book of Yields leerde me dat een deel van de suiker en siroop onvermijdelijk met de schillen werd weggegooid, zodat het geen eenvoudige kwestie van optellen en aftrekken zou zijn om het uiteindelijke percentage sap te bepalen. Toch kan ik op grond van de viscositeit van de stroop alleen al aannemen dat het sapgehalte zeer laag is. En gezien wat ik weet over het lage sapgehalte en het hoge suikergehalte, vermoed ik dat het citroenzuur in de schillen de siroop gedeeltelijk kan hebben omgekeerd, want ik heb nog geen herkristallisatie van een partij gehad.
De siroop was weelderig en, wel, stroperig! Duidelijk meer suiker dan water, en dus geschikt voor recepten die geen significante hoeveelheid water of sap verdragen. Zoals bijvoorbeeld slagroom.
Wat volgde was niets minder dan een infomercial toen ik door de keuken rende en me suf piekerde over de mogelijkheden van mijn verse citroensiroop. Oh, kijk, een Franse 75! Wat dacht je van gekristalliseerde viooltjes? Misschien moet ik citroen chantilly maken, of pannenkoeken siroop? Verdomme, nu hebben we het over brunch. Mmmm, brunch, ik wed dat het een lekkere citroen maanzaad vinaigrette kan maken, of een glazuur voor zalm….
Maar, wacht, er is meer!
Eerlijk gezegd, er is echt meer. Sindsdien heb ik ontdekt dat verse citroensiroop een fantastische toevoeging is aan zelfgemaakte granola, een vervanging voor room in witte chocolade ganache, een aanvulling op zoete thee, en een waardig onderdeel van bijna elke sorbet. Omdat de siroop nooit gekookt wordt om de suiker op te lossen of het sap te reduceren, krijgt hij niet de smaak die zoveel fruitige desserts verpest. De smaak blijft puur en schoon, het toevoegen van een uitbarsting van citroenachtige zoetheid aan alles van marinades tot cocktails en gekonfijte pistachenoten, zonder ooit verwateren them.
Omdat de siroop is voornamelijk suiker, het produceert een knapperiger shell dan gekonfijte noten die oproep voor eenvoudige siroop, terwijl in cocktails, zijn een-twee punch van zoetheid en smaak vereenvoudigt de gemeenschappelijke combinatie van eenvoudige siroop en citroensap.
Het lijkt misschien belangrijk om elke gram waarde te benutten nadat je hebt betaald voor dure citrusvruchten, zoals Meyer citroenen (die een intens aromatische siroop maken), maar je hoeft de voedselkosten niet als een pro te beheren om het op prijs te stellen om een fles bij de hand te hebben-plus, mijn recept schittert echt met alledaags supermarktfruit. Dus, de volgende keer dat je een grote zak citroenen perst voor schuimtaart, of zelfs maar een handvol om knoflook tahini te maken, doe me een plezier en gooi die kostbare schillen niet weg.
Alle producten die hier zijn gelinkt, zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redactie. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in onze affiliate policy.