Rump a chuck roast jsou dva levné kusy hovězího masa, které mají podobný vzhled i strukturu. Chuck roasty se někdy nazývají anglické roasty, zatímco rump roasty se označují jako stojaté roštěnky, pokud jsou s kostí. V čem se tyto kusy liší? Jaké jsou nejlepší způsoby jejich použití? Těmito a dalšími otázkami se budeme zabývat níže v našem seriálu BBQ Showdown:
Jak se liší chuck roast a rump roast z hlediska chuti?
Kde se kus masa nachází, má velký vliv na jeho chuť a strukturu. Chuck roast pochází z plece krávy. Prvotina z roštěnce zahrnuje první žebro až po páté. Jedná se o část krávy, která se hodně namáhá, a proto je tento kus tuhý. Tato část krávy má také hodně tuku v poměru k množství masa, takže je ideální pro mleté hovězí maso 80/20. Všechen tento tuk dodává roštěnce bohatou hovězí chuť. Maso je díky němu také vnitřně propečené, a tím křehčí.
Rump roast pochází z opačného konce krávy; je vyříznut z kulaté části. Přesněji řečeno se krájí ze spodní části kulatého masa. Oblast, která obsahuje bachorovou pečeni, je další částí krávy, která se pravidelně procvičuje, což znamená, že se také jedná o tuhý kus masa. Ve srovnání s roštěncem je to libovější kus, což znamená, že kromě ne tak výrazné chuti a chuti roštěnce je zde větší možnost vysušení.
Pokud recept vyžaduje jeden z nich, můžete místo něj použít druhý?
Oba kusy jsou vhodné pro přípravu na mokrém ohni vzhledem k tomu, jak jsou tuhé a kolik obsahují pojivové tkáně. Pro dušené úpravy můžete místo kýty použít roštěnku. Pro tyto pokrmy můžete místo roštěnky použít také kýtu. Chuck bude lepší kvůli vyššímu obsahu tuku, ale výsledky by měly být uspokojivé pro každou z nich.
Pokud chcete mít libovější maso nebo vařit za sucha, použijte místo chucku rump na tepelnou úpravu.
Které pokrmy jsou vhodné pro chuck roast a které pro rump roast?
Svalová vlákna, z nichž se skládá chuck roast, jsou tuhá a obsahují také hodně pojivové tkáně, která přidává na tuhosti. Díky tomu se skvěle hodí do pokrmů, kde se dusí na roštěnou a guláš. V obou těchto pokrmech se tuk rozpouští a pojivová tkáň se rozpadá a stává se želatinovou, což vše maso zjemňuje.
Kýta je dalším kusem masa, který se hodí k dušení a pečení v hrnci. Mějte na paměti, že i když jsou kýty tvrdé, nejsou tak tvrdé jako roštěnky. Jinými slovy, nejste omezeni pouze na dušení; máte také možnost suchých tepelných metod, jako je pečení, zejména pokud je maso prvotřídní nebo výběrové kvality. Všimněte si, že problémům se suchostí a nedostatkem chuti se lze vyhnout správnými metodami tepelné úpravy; riziko, že se s nimi setkáte, je však stále vyšší než u kýty.