Los asados de cuadril y de carrillada son dos cortes económicos de carne de vacuno de aspecto y textura similares. Los asados de ternera se denominan a veces asados ingleses, mientras que los asados de cuadril se denominan asados de cuadril con hueso. ¿En qué se diferencian estos cortes? ¿Cuáles son las mejores formas de utilizarlos? A continuación, analizaremos estas preguntas y otras más en nuestro Enfrentamiento de la barbacoa: Rump Roast Vs. Chuck Roast.
¿En qué se diferencian el chuck roast y el rump roast en términos de sabor?
La procedencia de un corte de carne en la vaca tiene mucho que ver con su sabor y textura. El chuck roast procede de la paleta de la vaca. La paleta incluye desde la primera costilla hasta la quinta. Esta es una parte de la vaca que realiza mucho trabajo, por lo que este corte es duro. Esta parte de la vaca también tiene mucha grasa en relación con la cantidad de carne, lo que la hace perfecta para la carne picada 80/20. Toda esa grasa proporciona a los asados de ternera un rico sabor a carne. También sirve para hilvanar la carne internamente, ablandándola.
El asado de cuadril procede del extremo opuesto de la vaca; se corta del primal redondo. Más concretamente, se corta de la parte inferior del primal redondo. La zona que contiene la grupa es otra parte de la vaca que se ejercita regularmente, lo que significa que también es un corte de carne duro. Es un corte más magro en comparación con el chuck, lo que significa que hay un mayor potencial de sequedad, además de un sabor que no es tan fuerte como el del chuck.
Si una receta pide uno, ¿puede usar el otro en su lugar?
Ambos cortes son adecuados para la cocción a fuego húmedo debido a lo duros que son y a la cantidad de tejido conectivo que contienen. Puede utilizar un asado de ternera en lugar de un asado de cuadril para preparaciones estofadas. También puede utilizar el asado de cuadril en lugar del de pato para estos platos. La carne de cerdo será mejor debido a su mayor nivel de grasa, pero los resultados deberían ser satisfactorios para cada uno de ellos.
Utilice el cuadril en lugar de la carne de cerdo para cocinar a fuego seco si desea una carne más magra o para cocinar a fuego seco.
¿Qué platos son adecuados para los asados de cerdo y cuáles para los asados de cuadril?
Las fibras musculares que componen los asados de cerdo son duras y también contienen mucho tejido conectivo, lo que aumenta su dureza. Esto lo hace perfecto para los platos en los que se guisa para el asado y el estofado. En ambos platos, la grasa se derrite y el tejido conjuntivo se descompone y se vuelve gelatinoso, lo que ablanda la carne.
El asado de cuadril es otro corte de carne que se presta a los guisos y asados de olla. Tenga en cuenta que aunque los asados de cuadril son duros, no lo son tanto como los asados de ternera. En otras palabras, no está limitado a la cocción a fuego lento; también tiene la opción de métodos de calor seco como el asado, especialmente si la carne es de primera calidad o de calidad selecta. Tenga en cuenta que los problemas de sequedad y falta de sabor pueden evitarse con los métodos de cocción correctos; sin embargo, el riesgo de encontrarlos sigue siendo mayor que con la carne de cerdo.