Průvodce ochucením domácí kombu

Existuje nekonečné množství způsobů, jak ochutit domácí

kombuchu během 2. fermentace (F2).

To je asi jedna z mých nejoblíbenějších částí domácího vaření!

Můžu vytvářet a upravovat chuťové kombinace a recepty, které

jsou mnohem, mnohem lepší než cokoli, co se dá koupit v obchodě.

Zkoušeli jste někdy klementinovo-rozmarýnovou kombuchu? Ostružinovo-

krvavě pomerančovo-mátovou? A co ananasovo-

pasionfruitová? Ne? To je jen několik mých osobních

oblíbených, které však pravděpodobně nejsou snadno dostupné ve vašem

průměrném (nebo specializovaném!) supermarketu. Věřte mi, hledal jsem.

Ale nevadí. Můžete si je a mnoho dalšího

vyrobit přímo ve své kuchyni.

Můžete kliknutím na tato témata přejít na danou část stránky, nebo prostě pokračujte v posouvání!

• Čím mohu ochucovat?

• Jaké množství ochucovadla mám použít?

• Mohu ochucovat pouze během druhého kvašení?

• Má obsah cukru vliv na sycení?

• Možnosti ochucení: kousky ovoce, pyré, bylinky a další

• Co když chci ochutit, ale nechci sycení?

• Co když chci sycení bez ochucení?

• Co když chci nastavit úroveň sladkosti?

Čím mohu ochutit?

V podstatě čímkoli. Ochucujte tím, co máte rádi! Pokud jde o ochucování, neexistuje žádný pevně stanovený recept, budete se muset spolehnout na metodu pokusu a omylu podle toho, jaké jsou vaše osobní preference.

Kolik ochucovadla použiji?

Opět záleží na vás. Obecně platí, že nejraději ochucuji čerstvými ovocnými pyré a ovocnými šťávami. Používám asi 1/4 až 1/3 šálku na láhev o objemu 16 oz. Ale není to pevné pravidlo. Pokud máte koncentrovanou šťávu nebo chcete jemnější ovocnou příchuť, měli byste použít méně. Tato část vám proces kvašení kombuchy příliš nenaruší, takže to opravdu záleží pouze na osobních preferencích.

Můžu ochucovat až během druhé fermentace (F2)?

Pro naše účely řeknu, že ano. Je možné experimentovat s kombuchou přidáním ochucovadel nebo použitím ochuceného čaje během první fáze fermentace ve vaší varné nádobě se SCOBY. To však mohu doporučit pouze zkušeným domácím sládkům, kteří jsou ochotni podstoupit riziko experimentování a mají po ruce dostatek záložních SCOBY a startovacích čajů.

Aromata (dokonce i přírodní ovocná) mohou časem oslabit a zabít vaši SCOBY. Mrtvý SCOBY = slabá kombucha a riziko vzniku plísní. Proto nedoporučuji používat ochucené čaje nebo nechat ochucovadla přijít do kontaktu s vaší SCOBY.

Pro účely této stránky a těchto doporučení ohledně ochucovadel se tedy týkají pouze ochucovadel, která přidáváte ve fázi F2.

Má obsah cukru vliv na sycení?

Ano! Takže toto je klíčový princip ochucování, který je dost důležitý. Pokud jste ještě nečetli mého Průvodce druhým kvašením (F2), je to dobré místo, kde začít. Ale když dáváte kombuchu do láhve, předpokládám, že to děláte proto, že ji chcete obohatit o nějakou lahodnou ovocnou nebo bylinkovou příchuť a že z ní chcete udělat sycený nápoj.

Ne všichni lidé chtějí, aby jejich kombucha byla bublinková. A ne všichni lidé chtějí, aby jejich kombucha byla ochucená. Je spousta lidí, kteří F2 v láhvi kvůli bublinkám nepoužívají, a jsou také lidé, kteří kombuchu před pitím neochucují. Obojí je v pořádku.

Pokud ale chcete zvýšit sycení, měli byste ochutit něčím, co obsahuje alespoň trochu cukru (většina ovoce má v sobě alespoň trochu přírodního cukru). Jedná se v podstatě o úpravu kombuchy v láhvi. Dáte kvasinkám v láhvi něco k jídlu (cukr z ovoce). Kvasinky se živí cukrem a produkují oxid uhličitý. Oxid uhličitý je zachycen v tekutině, protože je ve vzduchotěsné nádobě. Voila! Bublinky.

Všeobecně platí, že čím sladší je příchuť, tím větší je potenciál pro skvělé sycení. Níže tedy najdete různé způsoby, jak můžete kombuchu ochutit, a několik poznámek o tom, jak jednotlivé typy obvykle ovlivňují výsledný produkt. Zde si také můžete přečíst mého průvodce sycením.

Takže jaké mám možnosti?

Čerstvé ovocné pyré nebo šťávy

To je můj oblíbený způsob ochucování kombuchy, a to proto, že mám rád, když je kombucha dobře sycená a hýří ovocnou chutí. Velkým klíčem k tomu, aby se kvasinky dostaly ke svému zdroji potravy (tj. cukru), je rozložit molekuly ovoce tak, aby byly pro kvasinky co nejsnáze stravitelné. Když vezmete čerstvé ovoce a pomocí odšťavňovače nebo mixéru z něj uděláte pyré, rozbijete tyto ovocné molekuly a usnadníte kvasinkám krmení cukrem, jakmile ho dáte do láhve.

Kdykoli používám čerstvé ovocné pyré a šťávu, moje kombucha nikdy není plochá. Vždycky mi hodně šumí. Díky čerstvosti a dužině se v láhvi často vytvoří baby SCOBY, což mi vůbec nevadí. Scedím ji nebo polknu, ale podle mě to stojí za tu chuť a konzistentní sycení, kterého dosáhnu, když použiji čerstvé ovocné pyré.

Čerstvé/mražené kousky ovoce

Mnozí domácí výrobci používají do kombuchy několik čerstvých nebo mražených plátků nebo kousků ovoce. Je to skvělá možnost, pokud chcete mít v kombuche jemnější ovocnou příchuť a chcete, aby vynikla chuť samotného čaje. To je jistě v pořádku, ale zjistil jsem, že domácí vařiči, kteří preferují tuto metodu, mohou narazit na problém nedostatečného sycení. Pokud kvasinky nemají přístup k cukru, nemohou cukr konzumovat a přeměnit ho na oxid uhličitý. Pokud tedy rádi používáte kousky čerstvého ovoce (nebo nemáte rádi čerstvé ovocné pyré), ale zjistíte, že se vám nedaří dosáhnout požadované perlivosti, zkuste do láhve před uzavřením přidat kromě ovoce i lžičku cukru. Někdy kvasinky prostě potřebují trochu více potravy, aby vytvořily šum.“

Čerstvé nebo sušené bylinky

Bylinky jsou skvělým doplňkem kombuchy. Rád s nimi spolupracuji při ochucování čerstvým ovocem. Dávám přednost čerstvým bylinkám, pokud je to možné, nebo použití velmi kvalitních sušených bylinek (ujistěte se, že jsou stále voňavé!) a že právě neležely půl desetiletí ve vaší spíži a nehromadil se na ně prach. Staré sušené bylinky mohou kombuchě propůjčit zatuchlý zápach, takže nejlepší jsou čerstvé. Také se ujistěte, že je používáte střídmě, protože chuť bylinek může časem zesílit, jak se namáčejí v tekutině.

Šťávy/čistoty zakoupené v obchodě nebo konzervované ovoce

Spousta domácích vařičů ráda používá šťávy zakoupené v obchodě a já jsem prošla fází, kdy jsem experimentovala se všemi druhy: z uličky s džusy, z chladicí části, mražený koncentrát… na co si vzpomenete. Zjistil jsem, že mé výsledky byly smíšené. V závislosti na značce a na tom, jak bylo ovoce zpracováno, některé přinesly skvělé výsledky a některé opravdu špatné výsledky.

Všeobecně jsem zjistil, že šťávy, které jsou skladovatelné (ať už přiznávají, že jsou pasterizované, nebo ne), byly trefa do černého. Někdy způsobily, že moje kombucha chutnala opravdu funky. Někdy způsobily, že moje kombucha byla úplně plochá bez ohledu na to, jak dlouho jsem v lahvi kvasil. Džusy z chladicí části (například pomerančový džus) mohou často zanechat podivnou kovovou pachuť. Mražené nebo konzervované ovoce zakoupené v obchodě může vést k podivné funkčnosti/příchuti.

Měla jsem několik případů úspěchu, kdy některé mé lahve byly dokonale perlivé a chutnaly skvěle, a jiné byly ploché nebo chutnaly jinak. Takže úspěch zde opravdu závisí na nalezení značky, která dobře funguje s vaší konkrétní SCOBY a vyhovuje vaší chuti.

Sušené ovoce

To je skvělá možnost, pokud nemáte po ruce čerstvé ovoce. Některé potenciální nevýhody: Můžete narazit na stejné problémy jako při použití kousků čerstvého ovoce, ale ještě více. Kombucha by mohla mít problém s extrakcí cukru ze sušených kousků ovoce. A v závislosti na tom, jaké chemikálie/složky byly použity ke konzervaci ovoce, by to mohlo vést k nepříjemným příchutím ve vašem hotovém výrobku.

• Na internetu koluje častý tip, že do každé lahve přidáte rozinku, abyste podpořili perlivost. Teorie je taková, že jelikož jsou rozinky sladké, pomohou kvasinkám dodat více cukru, kterým se mohou živit, aniž by to nutně ovlivnilo chuť piva. S touto logikou bych jen doporučil použít více jakékoliv ovocné příchuti, kterou jste používali na prvním místě, nebo jen přidat lžičku cukru. Také jsem nezjistil, že by tato „rozinková metoda“ byla účinnější než použití čerstvého ovoce. Ale co, každý má při vaření kombuchy jiné proměnné, a pokud vám to funguje, nebudu to zatracovat! Dělejte pro svou kombuchu to, co musíte.

Ovocné džemy nebo zavařeniny

S použitím džemů nebo zavařenin má úspěch spousta domácích vařičů. Já výrazně preferuji chuť čerstvého ovoce, ale pokud máte úžasný džem, který chcete vyzkoušet ve svém pivovaru, udělejte to! Stačí použít asi polévkovou lžíci nebo dvě na 16 oz láhev, protože chuť bude dost koncentrovaná.

Více čaje

Vím, že jsem se mračil na používání bylinných nebo ochucených čajů během prvního kvašení, ale určitě můžete použít ochucené čaje nebo bylinné nálevy jako příchuť během druhého kvašení! Jen se ujistěte, že přidáváte alespoň trochu cukru (asi lžičku na láhev), abyste podpořili sycení, pokud váš čaj není slazený skutečným cukrem.

Esenciální oleje nebo výtažky

Někteří vařiči rádi používají výtažky nebo oleje (například vanilkový extrakt, mandlový extrakt, levandulový olej). Plné odhalení, osobně jsem to nikdy nezkoušel, ale až to udělám, určitě tento příspěvek aktualizuji! Můj hlavní tip je, abyste se ujistili, že používáte extrakty/oleje, které jsou bezpečné pro potraviny. Čím více chemikálií do várky vnesete (i jen v lahvi), tím více můžete narušit rovnováhu mezi kvasinkami a bakteriemi. Některé esenciální oleje a alkoholy v extraktech mohou mít také potenciálně antimikrobiální vlastnosti, takže také riskujete zničení dobrých bakterií ve vašem nápoji. V malém množství je to však nepravděpodobné.

Co když chci kombuchu ochutit, ale nechci, aby byla sycená?

Po první fermentaci vyjměte SCOBY z nádoby (nebo přelijte kombuchový čaj do jiné nádoby, například džbánu) a přidejte do kombuchy ovoce, které chcete ochutit. Ochucení upravte podle svých preferencí (přidáním dalšího ovoce, pokud je potřeba, nebo nechte chvíli louhovat, pokud používáte bylinky). Je připravena k pití, kdykoli vám bude chutnat. Není nutné druhé kvašení v láhvi nebo jiné uzavřené nádobě! Můžete ji dát do jakékoliv nádoby, kterou chcete.

Co když chci karbonizaci, ale nechci přidávat ochucovadla?

Po prvním kvašení klidně dejte neochucenou kombuchu do vzduchotěsných lahví s asi 1/2 – 1 lžičkou obyčejného cukru. Tím dáte kvasinkám něco k jídlu a přemění se na oxid uhličitý, aby to šumělo. Ujistěte se, že jsou láhve pevně uzavřeny, a nechte je druhým kvašením asi 2-4 dny, aby se vytvořila karbonizace. Moje doporučení ohledně lahví si přečtěte zde. A další informace o sycení si přečtěte zde.

Co když chci upravit úroveň sladkosti?“

Pokud chcete, aby vaše kombucha byla méně sladká, stáčejte ji do lahví, když je o něco kyselejší, než byste chtěli, s vědomím, že budete přidávat trochu cukru prostřednictvím přidaného ovoce. Nebo prostě přidejte o něco méně ovocné příchuti. Méně ovoce = méně cukru ve výsledném produktu, který budete pít.

Pokud chcete, aby byl více sladký, můžete přidat více cukru doslova jen přidáním více třtinového cukru do ovocné příchuti nebo jeho přidáním do láhve těsně předtím, než ji uzavřete.