Guide till smaksättning av hemgjord kombu

Det finns oändligt många sätt att smaksätta din hemgjorda

kombucha under den andra jäsningen (F2).

Det är förmodligen en av mina favoritdelar med hemmabryggning!

Jag kan skapa och finjustera smakkombinationer och recept som

är mycket, mycket bättre än allt jag kan köpa i affären.

Har du någonsin provat en kombucha med klementin och rosmarin? En björnbär-

blodapelsin-mint? Vad sägs om ananas-

passionsfrukt? Nej? Detta är bara några av mina personliga

favoriter, men de är förmodligen inte lätt tillgängliga i din

genomsnittliga (eller specialiserade!) stormarknad. Tro mig, jag har letat.

Men det spelar ingen roll. Du kan göra dem och så mycket annat

direkt i ditt eget kök.

Du kan klicka dig fram genom dessa ämnen för att hoppa till det avsnittet på sidan, eller bara fortsätta scrolla!

• Vad kan jag smaksätta med?

• Hur mycket smaksättning använder jag?

• Kan jag bara smaksätta under den andra jäsningen?

• Influerar sockerinnehållet på kolsyran?

• Smakningsalternativ: fruktbitar, puréer, örter med mera

• Vad händer om jag vill smaksätta men inte vill ha kolsyra?

• Vad händer om jag vill ha kolsyra utan att smaksätta?

• Vad händer om jag vill justera sötmanivåerna?

Vad kan jag smaksätta med?

Så gott som allt. Smaksätt med vad du vill! Det finns inget fast recept när det gäller smaksättning, du måste förlita dig på att prova dig fram utifrån dina personliga preferenser.

Hur mycket smaksättning använder jag?

Även det beror på dig. I allmänhet gillar jag att smaksätta med färska fruktpuréer och fruktjuicer. Jag använder ungefär 1/4 – 1/3 kopp per 16 oz flaska. Men det är inte en hård och fast regel. Om du har ett saftkoncentrat eller om du vill ha en mer subtil fruktsmak bör du använda mindre. Den här delen kommer inte att kasta ut din kombucha-jäsningsprocess särskilt mycket, så detta beror egentligen helt och hållet på personliga preferenser.

Kan jag bara smaksätta under den andra jäsningen (F2)?

För våra syften kommer jag att säga ja. Det är möjligt att experimentera med kombucha genom att tillsätta smakämnen eller använda smaksatt te under den första jäsningen i ditt bryggkärl med din SCOBY. Men jag kan bara rekommendera det för erfarna hembryggare som är villiga att ta riskerna med att experimentera och som har gott om backup-SCOBYs och startte till hands.

Smaktillsatser (även naturliga frukttillsatser) kan försvaga och döda din SCOBY med tiden. Död SCOBY = svag kombucha och risk för mögel. Det är därför jag inte rekommenderar att du använder smaksatta teer eller låter smakämnen komma i kontakt med din SCOBY.

Så när det gäller den här webbplatsen och de här rekommendationerna om smakämnen gäller dessa endast smakämnen som du tillsätter i F2-fasen.

Influerar sockerinnehållet på kolsyran?

Ja! Detta är alltså en nyckelprincip för smaksättning som är ganska viktig. Om du inte redan har läst min guide till andra jäsning (F2) är det ett bra ställe att börja. Men när du sätter din kombucha i en flaska antar jag att du gör det för att du vill blanda in några läckra frukt- eller örtaromer i den och för att du vill göra den till en kolsyrat dryck.

Inte alla vill att deras kombucha ska vara bubblig. Och det är inte alla som vill att deras kombucha ska vara smaksatt. Det finns gott om människor som inte F2 i flaskan för att få bubbel och det finns också människor som inte smaksätter sin kombucha innan den dricks. Båda går bra.

Men om du vill öka kolsyran bör du smaksätta med något med åtminstone lite socker (de flesta frukter har åtminstone lite naturligt socker i sig). Detta är i huvudsak att konditionera din kombucha på flaska. Du ger jästen i flaskan något att äta (socker från frukten). Jästsvamparna äter socker och producerar koldioxid. Koldioxiden fångas in i vätskan eftersom den befinner sig i en lufttät behållare. Voila! Bubblor.

I allmänhet gäller att ju sötare smakämnet är, desto större potential har du för bra kolsyrebildning. Så nedan hittar du olika sätt du kan smaksätta din kombucha och några noteringar om hur varje typ tenderar att påverka den slutliga slutprodukten. Du kan också läsa min guide om kolsyrning här.

Så vad har jag för alternativ?

Färsk fruktpuré eller juice

Det här är mitt favoritsätt att smaksätta kombucha, och det beror på att jag vill att min kombucha ska vara välkolsiderad och sprängfylld med fruktsmak. En viktig nyckel för att jästen ska få tillgång till sin näringskälla (a.k.a. socker) är att bryta ner fruktmolekylerna så att de blir så lättsmält som möjligt för jästen. När du tar färsk frukt och använder en juicepress eller mixer för att göra en puré bryter du ner dessa fruktmolekyler och gör det lätt för jästen att livnära sig på sockret när du väl häller det i flaskan.

När jag använder färsk fruktpuré och juice blir min kombucha aldrig platt. Jag får alltid mycket bubbel. Friskheten och fruktköttet resulterar ofta i att det bildas en baby SCOBY i flaskan, vilket jag inte alls har något emot. Jag silar det eller slänger ner det, men för mig är det väl värt smaken och den konsekventa kolsyran jag får när jag använder färsk fruktpuré.

Färsk/frysta fruktbitar

Många hembryggare använder några färska eller frysta fruktskivor eller -bitar i sin kombucha. Detta är ett utmärkt alternativ om du vill ha en mer subtil fruktsmak i din kombucha och du vill att smaken av själva teet ska framträda. Detta är förvisso bra, men jag har upptäckt att hemmabryggare som föredrar denna metod kan stöta på problemet att de inte har tillräckligt med kolsyra. Om jästen inte kan komma åt sockret kan den inte äta sockret och omvandla det till koldioxid. Så om du gillar att använda färska fruktbitar (eller inte gillar färsk fruktpuré) men upptäcker att du inte får det bubbel du vill ha, prova att tillsätta en tsk socker i flaskan utöver frukten innan du förseglar den. Ibland behöver jästen bara lite mer mat att äta för att skapa bubbel.

Färsk eller torkade örter

Kräddor är ett utmärkt komplement till kombucha. Jag älskar att partnerska dem när färska frukter smaksätter. Jag föredrar färska örter när det är möjligt eller att använda torkade örter av mycket god kvalitet (se till att de fortfarande doftar!) och att de bara inte har stått i ditt skafferi i ett halvt decennium och samlat damm. Gamla torkade örter kan ge din kombucha en mossig lukt, så färska är bäst. Se också till att använda dem sparsamt eftersom örtsmaker kan intensifieras med tiden när de drar in i vätskan.

Lageraffärsjuicer/puréer eller konserverad frukt

Många hembryggare gillar att använda lageraffärsjuicer, och jag gick igenom en fas där jag experimenterade med alla sorters juicer: från juicegången, från kylskåpsavdelningen, fryst koncentrat … you name it. Jag har funnit att mina resultat var en blandad kompott. Beroende på märket och beroende på hur frukten bearbetades gav en del bra resultat och en del riktigt dåliga resultat.

I allmänhet har jag funnit att juice som är hållbar på hyllan (oavsett om den medger att den är pastöriserad eller inte) har varit en hit or miss. Ibland har de fått min kombucha att smaka riktigt konstigt. Ibland har de gjort min kombucha helt platt oavsett hur länge jag jäser i flaskan. Juicer från kylskåpsavdelningen (som apelsinjuice) kan ofta lämna en konstig metallisk eftersmak. Köpt fryst eller konserverad frukt från affären kan ge en konstig funkighet/eftersmak.

Jag har haft några fall av framgång, då vissa av mina flaskor var perfekt sprudlande och smakade bra, och andra var platta eller smakade fel. Så framgång här beror verkligen på att hitta märken som fungerar bra med just din SCOBY och passar din smak.

Torkad frukt

Det här är ett bra alternativ om du inte har färsk frukt till hands. Några potentiella nackdelar: Du kan stöta på samma problem som när du använder färska fruktbitar, men i ännu högre grad. Kombucha kan ha svårt att extrahera socker från den torkade fruktbiten. Och beroende på vilka kemikalier/ingredienser som användes för att konservera frukten, kan det leda till oönskade smaker i din färdiga produkt.

• Det finns ett vanligt tips som cirkulerar på nätet om att lägga till ett russin i varje flaska för att hjälpa till att främja sprudlandet. Teorin är att eftersom russin är söta hjälper det till att ge jästen mer socker att livnära sig på utan att nödvändigtvis påverka smaken av bryggan. Med den logiken skulle jag bara rekommendera att du använder mer av den fruktsmak du använde från början eller att du bara tillsätter en tsk socker. Jag har inte heller funnit att denna ”russinmetod” är effektivare än att använda färsk frukt. Men hey, allas variabler för kombucha-bryggning är olika, och om det fungerar för dig ska jag inte slå det! Gör vad du måste göra för din bucha.

Fruktmarmelad eller konservering

Mängder av hembryggare har framgång med att använda sylt eller konservering. Jag föredrar smaken av färsk frukt, men om du har en fantastisk sylt som du vill prova i din bryggning, gör det! Använd bara ungefär en matsked eller två per 16 oz flaska eftersom smaken blir ganska koncentrerad.

Mer te

Jag vet att jag rynkade på näsan när det gäller att använda örtteer eller smaksatta teer under den första jäsningen, men du kan absolut använda smaksatta teer eller örtinfusioner som smaksättning under den andra jäsningen! Se bara till att du tillsätter åtminstone lite socker (cirka en tsk per flaska) för att stimulera kolsyran om ditt te inte är sött med äkta socker.

Äteriska oljor eller extrakt

Vissa bryggare gillar att använda extrakt eller oljor (som vaniljextrakt, mandelextrakt, lavendelolja). Jag har personligen aldrig provat det, men jag ska se till att uppdatera det här inlägget när jag väl gör det! Mitt viktigaste tips här skulle bara vara att se till att du använder extrakt/oljor som är livsmedelssäkra. Ju fler kemikalier du introducerar i din bryggning (även bara i flaskan), desto mer kan du rubba balansen mellan jäst och bakterier. Vissa eteriska oljor och alkoholer i extrakt kan också potentiellt ha antimikrobiella egenskaper, så du riskerar också att döda de goda bakterierna i din dryck. Men i små mängder är detta osannolikt.

Vad händer om jag vill smaksätta men inte vill ha kolsyra?

Efter den första jäsningen tar du bort din SCOBY från kärlet (eller för över ditt kombucha-te till ett annat kärl, t.ex. en kanna) och tillsätter frukten till den kombucha som du vill smaksätta. Justera smaksättningen efter dina önskemål (genom att tillsätta mer frukt om det behövs eller genom att låta det dra ett tag om du använder örter). Den är klar att dricka närhelst den smakar bra för dig. Du behöver inte andra jäsa i en flaska eller något annat slutet kärl! Du kan lägga den i vilken behållare du vill.

Vad händer om jag vill ha kolsyra men inte vill tillsätta aromer?

Efter den första jäsningen kan du gå vidare och lägga din kombucha utan aromer i lufttäta flaskor med cirka 1/2 – 1 tsk vanligt socker. Det ger jästen något att äta och omvandla till koldioxid för att få den att bubbla. Se till att flaskorna är tätt förslutna och låt dem jäsa i andra hand i cirka 2-4 dagar för att bygga upp kolsyra. Läs mina flaskrekommendationer här. Och läs mer om kolsyrebildning här.

Hur blir det om jag vill justera sötmanivåerna?

Om du vill att din kombucha ska vara mindre söt, ta den på flaska när den är lite surare än vad du vill ha, med vetskapen om att du kommer att tillsätta en del socker genom frukterna som du tillsätter. Eller så tillsätter du bara lite mindre av fruktaromen. Mindre frukt = mindre socker i slutprodukten som du dricker.

Om du vill att den ska vara sötare kan du tillsätta mer socker genom att bokstavligen bara tillsätta mer rörsocker till din fruktarom eller tillsätta det i flaskan precis innan du förseglar den.