Průvodce propečením steaků – od řídkého po dobře propečený

Král masa je prvotřídní steak, dokonale propečený.

Je však tenká hranice mezi krásně propečeným steakem a přepečeným kusem gumy s hovězí příchutí.

Částí problému, zejména pro začínající mistry grilování, je obrovské množství protichůdných rad, jak poznat, zda je steak správně propečený.

Používáte prstový test? A co test dlaní, obličejový test, teploměr na maso, rozříznutí steaku nebo nic z výše uvedeného?

Abychom vnesli trochu jasno, rozebíráme, jak steak připravit na požadovanou propečenost, jak vypadají jednotlivé stupně propečenosti a proč některé tradiční názory na přípravu steaku nejsou až tak moudré.

Jaké jsou různé stupně propečení steaku?

Jistě jste už slyšeli termíny jako „medium rare“ a „well done“, které popisují, jak mají lidé rádi steaky propečené.

Ve skutečnosti existuje šest všeobecně uznávaných stupňů propečení steaku, o které můžete požádat při objednávce ve steakovém podniku.

• Blue Rare (115 °F): Blue rare steak je zvenku opečený, aby maso zhnědlo, ale uvnitř se výrazně nepřipálilo. Blue steaky jsou tak čerstvé, že prý teprve „přestaly mlaskat“. Hovězí maso uvnitř neprošlo rozkladem bílkovin při delší tepelné úpravě, takže bývá mírně žvýkavé.
• Rare (120°F): Steak rare by měl mít chladný, jasně červený střed, zhnědlý vnějšek a maso by mělo být téměř stejně měkké a pružné jako syrové. Rare je vynikající volbou pro libovější steaky, jako je svíčková. Je to proto, že proces přípravy je tak rychlý, že se nestihne rozpustit všechen tuk v mase.
• Medium Rare (130°F) Nejoblíbenější stupeň propečení, medium-rare steak by měl mít teplý střed s pěknou hnědou kůrkou na povrchu. Maso by mělo být růžové s nádechem červené uprostřed. Medium rare je dobrou volbou pro mírně tučnější steaky, jako je ribeye, protože delší doba pečení odbourává tuk. Vyškvařený tuk dodá steaku chuť a máslově jemnou strukturu.
• Medium (140°F): Středně propečený steak ztratí červený nádech a maso by mělo být růžové a pevné po celé délce. Delší doba přípravy steaku medium odpařuje více vody, takže steak je sušší a maso méně křehké.
• Medium Well (150°F): Středně propečený steak může mít uprostřed stále trochu růžové barvy, ale většina vody se odpařila a část tuku začala vytékat. Medium well je obecně bod, kdy se maso stává pro většinu milovníků steaků příliš suchým. Velmi tučné steaky obvykle tento proces přežijí o něco lépe než libovější kusy.
• Well Done (160°F): Dobře propečený steak, známý také jako „šéfkuchařova zhouba“, má odpařenou veškerou vodu a většinu tuku, takže maso je suché a tuhé. Příprava dobře propečeného steaku vyžaduje trochu jiný postup. Abyste se vyhnuli spálení vnějšího povrchu, musíte dobře propečený steak připravovat pomalu a z každé strany asi 10 až 12 minut.

Správný stupeň propečení závisí na vaší osobní chuti, přičemž většina šéfkuchařů a milovníků steaků dává přednost propečenému až středně propečenému steaku. V některých zemích jsou však za delikatesu považovány i pokrmy ze syrového hovězího masa.

Nechci jíst krvavý steak!“

No, dobrá zpráva! To červené, co vidíte vytékat ze steaku, není krev.

Jedná se o častý omyl, kvůli kterému lidé steaky přepalují.

Téměř všechna krev zvířete je odstraněna během porážky. Červená tekutina, kterou vidíte vycházet z vařeného steaku, je bílkovina zvaná myoglobin, která je zodpovědná za přenos kyslíku svalem a obsahuje červené barvivo.

Při tepelné úpravě steaku myoglobin přirozeně tmavne, proto má dobře propečený steak depresivní šedou barvu.

Skutečná krev má hořkou měděnou chuť a po smrti zvířete se rychle sráží a houstne a černá. Myoglobin je vedlejším produktem procesu vaření a je řídký a aromatický.

Stále si můžete objednat steak „krvavý“, jen vězte, že ve skutečnosti do žádného krvavého masa nekousnete.

Vyhněte se doporučení USDA pro steaky

Pokud se vyznáte v bezpečnosti potravin, možná si vzpomenete, že tabulka bezpečné minimální vnitřní teploty USDA doporučuje, abyste hovězí maso připravili minimálně na 145 °F.

Jak vidíte z našeho průvodce propečením, je to recept na medium well a v podstatě nic jiného.

Je to proto, že USDA se zabývá bakteriemi, nikoliv chutí, a 145°F je dostatečná teplota, která zajistí, že kus masa bude bez bakterií.

Je tedy steak rare nebezpečný?

No, ne. Jak upozorňuje Harold McGee, odborník na potraviny z Food Network:

„Ne, pokud se jedná o neporušený kus zdravé svalové tkáně, jako je steak nebo kotleta, a jeho povrch byl důkladně propečený: bakterie jsou na povrchu masa, nikoliv uvnitř.“

Harold McGee – Food Network

Jelikož budete stejně zahřívat povrch, abyste dosáhli tak důležité Maillardovy reakce, neměli byste se obávat zdravotních důsledků konzumace šťavnatého, růžového/červeného masa.

Jak připravit steak na požadovanou propečenost

Než se začneme zabývat technikami přípravy steaku, je nezbytné přesně pochopit, co vaření se steakem dělá.

Jakmile pochopíte proces vaření, můžete si s ním pohrát, abyste dosáhli výsledků, které skutečně chcete. Pamatujte, že ve znalostech je síla, nebo v tomto případě chuť.

Pokud chcete znát návod, jak doporučujeme steaky připravovat, podívejte se na náš recept na steaky s obráceným propečením.

Co se děje se steakem během přípravy?

Podle skvělých mozků z Chicago Steak Company je správná příprava steaku proces, který se skládá ze dvou částí:

1.

Podle skvělých mozků z Chicago Steak Company je správná příprava steaku proces, který se skládá ze dvou částí. Vaření

První částí je samotné vaření masa, kdy steak upravujete na stálou vnitřní teplotu. Co přesně se při vaření masa děje, závisí na způsobu vaření, ale většina způsobů vaření má tři společné věci:

1. Rozklad bílkovin – vařením masa se rozkládají obvykle pevně svinuté svalové bílkoviny. Tomuto procesu se říká denaturace a rozpad těchto bílkovin je důvodem, proč je steak propečený (rare) obvykle žvýkavější než steak připravený středně propečený (medium-rare).
2. Odstranění vody – Savci jsou z větší části tvořeni vodou a přibližně 75 % svalových vláken vašeho steaku je tvořeno právě jí. Během pečení se tato voda odpařuje, čímž se maso smršťuje a vysušuje.
3. Rozpouštění tuku – Jak se steak peče, tukové kapsy v mase se rozpouštějí a vstřebávají do masa, což zvyšuje jeho chuť. Důvodem, proč je mramorování u steaku tak ceněné, je chuť, kterou mu během pečení dodává.

2. Opékání

Druhou částí procesu je opékání masa. Jedná se o vystavení vnější strany steaku extrémně vysokým teplotám po krátkou dobu. Tento náhlý výbuch tepla způsobí Maillardovu reakci.

Maillardova reakce způsobí zhnědnutí masa a zvýší jeho chuť odpařením vody a přeskupením cukrů a aminokyselin ve steaku.

Pro vyvolání Maillardovy reakce je třeba, aby se povrch pro pečení zahřál na vysokou teplotu, která se pohybuje mezi 300 a 500 °F.

Adam Savage ze seriálu MythBusters se spojil s J. Kenji Lópezem-Altem ze serveru SeriousEats.com, aby vyzkoušeli, jak nejlépe steak opéct.

Video trvá přes půl hodiny, ale ukazují, že extrémní teplota ve skutečnosti není nejlepší způsob, jak steak opéct.

Jak poznat, kdy je steak hotový

Jak už asi tušíte, klíčem k přesnému pochopení, kdy je steak hotový, je jeho vnitřní teplota. Z tohoto důvodu je jedním z nejdůležitějších kusů vybavení, které může pitmaster mít, teploměr s okamžitým odečtem.

Pamatujte, že rozdíl mezi většinou stupňů propečení steaku je 5 až 10 °F.

Tyto malé rozdíly v teplotě může být nesmírně náročné změřit pouhými prsty a mohou znamenat skutečný rozdíl pro váš steak.

Můžu to poznat podle barvy masa?

Ne, to opravdu ne.

Proces přípravy se nezastaví, když steak sundáte z ohně. Proto doporučujeme vařit na teplotu o 5-10 °F nižší, než je vaše cílová teplota. To znamená, že barva čerstvě upečeného steaku se může do doby, než ho dostanete na stůl, změnit.

Barvu vařeného masa může ovlivnit spousta věcí, od plemene a řezu steaku až po to, jaké žárovky používáte, takže není dobrý nápad řídit se pouze okem.

Vyhněte se testu prstem pro kontrolu propečenosti steaku

Kontrola stupně propečenosti steaku porovnáním s částí vašeho těla, jako je ruka nebo obličej, je jedním z těch tvrdohlavých potravinářských mýtů, které nechtějí zmizet.

Skutečnost je taková, že vaše ruka a obličej nejsou stejné jako ruce a obličej kohokoli jiného. To z nich dělá příšerný způsob měření téměř čehokoli.

Pokud hodně vaříte steaky, určitě si můžete vypěstovat dobrý cit pro to, kdy jsou propečené, ale vaše ruka není dost přesná na to, abyste spolehlivě rozeznali rozdíl mezi rare a medium rare.

Pokud si chcete být jisti, že steaky připravujete přesně na požadovanou úroveň propečení, přestaňte se šťourat v obličeji a investujte do kvalitního teploměru pro okamžité měření.

Jsme fanoušky teploměru Thermapen MK4, ale pokud vás odrazuje jeho cena, stejná společnost vyrábí mnohem dostupnější teploměr na maso, který je téměř stejně dobrý a jmenuje se ThermoPop.

S ním poznáte, kdy je váš steak propečený, mnohem snadněji.

Tip – Sundejte steak z ohně včas, abyste ho nepropekli

Jak vidíte, teplota je klíčem k tomu, aby byl steak propečený tak, jak skutečně chcete. Další zásadní věcí, kterou je třeba mít na paměti, je, že steak se nepřestane okamžitě připravovat v okamžiku, kdy ho sundáte z grilu.

Po zastavení procesu přípravy bude teplota masa nadále stoupat. Abyste se vyhnuli přehřátí, je nejlepší sundat steak z ohně, když je asi o 5°F nižší než vaše cílová teplota.

Steak můžete nechat několik minut odpočívat a vnitřní teplota se o těch posledních 5°F zvýší sama.

Není to tak důležité, jak si většina lidí myslí, ale já jsem zjistil, že obvykle nechávám steak několik minut odpočívat, zatímco pokládám a připravuji vše potřebné.

A pokud nakonec upečete příliš mnoho steaku, máme celý příspěvek věnovaný nejbezpečnějšímu způsobu skladování upečeného steaku.

Upečte na teplotu, nedotýkejte se

Upečení několika steaků na různé stupně propečení pro vybíravý dav je pro mistra grilu jednou z nejtěžších věcí.

Snažit se změřit úroveň propečení píchnutím do steaku prstem nebo porovnáním s obličejem to jen ztíží.

Chcete-li mít steak propečený tak akorát, investujte do okamžitého teploměru. Vaše steaky budou díky němu lepší a méně si spálíte prsty.