Guía del punto de cocción del bistec – De poco hecho a bien hecho

Un bistec de primera, cocinado a la perfección, es el rey de las carnes.

Pero hay una delgada línea entre un bistec maravillosamente asado y un trozo de goma con sabor a carne demasiado cocido.

Parte del problema, especialmente para los nuevos maestros de la parrilla, es la gran variedad de consejos contradictorios sobre cómo saber si su filete está bien cocinado.

¿Se utiliza la prueba del dedo? ¿Qué hay de la prueba de la palma de la mano, la prueba de la cara, un termómetro de carne, cortar el bistec abierto, o ninguna de las anteriores?

Para aportar un poco de claridad, estamos desglosando cómo cocinar un bistec hasta el punto de cocción deseado, cómo se ve cada nivel de cocción, y por qué algunos de los conocimientos convencionales sobre la cocción de un bistec no son tan sabios.

¿Cuáles son los diferentes grados de cocción del bistec?

Probablemente haya oído términos como «poco hecho» y «bien hecho» para describir cómo le gusta a la gente que le cocinen el bistec.

En realidad, hay seis niveles de cocción del bistec ampliamente establecidos que puede pedir cuando pide en un restaurante de carne.

• Azul poco hecho (115°F): Un bistec azul poco hecho se chamusca por fuera, para dorar la carne sin cocinar significativamente el interior. Los filetes azules son tan frescos que se dice que acaban de «dejar de mugir». El interior de la carne no ha sufrido la descomposición proteica de una cocción más larga, por lo que tiende a ser ligeramente masticable.
• Poco hecha (120°F): Un filete poco hecho debe tener el centro de color rojo brillante, el exterior dorado y la carne debe ser casi tan suave y elástica como la carne cruda. La carne poco hecha es una excelente opción para los cortes de carne más magros, como los solomillos. Esto se debe a que el proceso de cocción es tan rápido que no tiene tiempo de derretir toda la grasa de la carne.
• Medio raro (130°F) El nivel más popular de cocción, el filete medio raro debe tener un centro caliente con una bonita corteza marrón en el exterior. La carne debe ser rosada con un toque de rojo en el centro. El nivel de cocción medio es una buena opción para los filetes con más grasa, como el ribeye, porque el tiempo de cocción más largo reduce la grasa. La grasa extraída añade sabor y da al filete una textura suave como la mantequilla.
• Medio (140°F): Un bistec a término medio pierde su toque de rojo y la carne debe estar rosada y firme hasta el final. El tiempo de cocción más largo de un filete medio evapora más agua, lo que hace que el filete esté más seco y la carne sea menos tierna.
• Medio bien (150°F) Un filete medio bien puede tener todavía un pequeño indicio de color rosa en el centro, pero la mayor parte del agua se ha evaporado y parte de la grasa ha empezado a salir. El punto medio es generalmente el punto en el que la carne se vuelve demasiado seca para la mayoría de los amantes de los filetes. Los filetes muy grasos suelen sobrevivir a este proceso un poco mejor que los cortes más magros.
• Bien hecho (160°F): También conocido como la «perdición del chef», el bistec bien hecho tiene toda el agua y la mayor parte de la grasa evaporada, dejando la carne seca y dura. Cocinar un filete bien hecho requiere un proceso ligeramente diferente. Para evitar que se queme el exterior, tendrá que cocinar un filete bien hecho a fuego lento durante unos 10 y 12 minutos por cada lado.

El nivel correcto de cocción depende de su gusto personal, y la mayoría de los chefs y entusiastas de la carne prefieren un filete poco hecho o medio hecho. Sin embargo, en algunos países, los platos de carne cruda también se consideran un manjar.

¡No quiero comer un filete sangriento!

¡Buenas noticias! La materia roja que ves rezumar de tu filete no es sangre.

Este es un error común que hace que la gente cocine demasiado su filete.

Casi toda la sangre de un animal se elimina durante el proceso de sacrificio. El líquido rojo que se ve salir de un filete cocinado es una proteína llamada mioglobina que es responsable de transportar el oxígeno a través del músculo y contiene un pigmento rojo.

A medida que el filete se cocina, la mioglobina se oscurece de forma natural, por lo que el filete bien hecho tiene un color gris deprimente.

La sangre real tiene un sabor cobrizo amargo y se coagula rápidamente después de la muerte del animal, volviéndose espesa y negra. La mioglobina es un subproducto del proceso de cocción y es fina y sabrosa.

Puede pedir su filete «con sangre», pero sepa que no está mordiendo carne con sangre.

Evite la recomendación de la USDA para el bistec

Si conoce la seguridad de los alimentos, recordará que la tabla de temperatura interna mínima segura de la USDA recomienda cocinar la carne de vacuno a un mínimo de 145°F.

Como puede ver en nuestra guía de cocción, esa es una receta para un término medio y casi nada más.

Esto se debe a que el USDA se preocupa por las bacterias, no por el sabor, y 145°F es una temperatura suficiente para asegurar que una pieza de carne esté libre de bacterias.

Entonces, ¿el filete poco hecho es inseguro?

Pues no. Como señala Harold McGee, un científico de los alimentos de la Food Network:

«No si el corte es una pieza intacta de tejido muscular sano, como un filete o una chuleta, y su superficie ha sido completamente cocinada: las bacterias están en la superficie de la carne, no en su interior».

Harold McGee – Food Network

Dado que, de todos modos, calentará bien la superficie de cocción para conseguir esa importantísima reacción de Maillard, no debería preocuparse por las implicaciones para la salud de comer una carne jugosa y rosada/roja.

Cómo cocinar un bistec hasta alcanzar el punto de cocción deseado

Antes de empezar a ver las técnicas de cocción de un bistec, es esencial entender con precisión lo que la cocción hace a su bistec.

Una vez que entienda el proceso de cocción, podrá juguetear con él para obtener los resultados que realmente desea. Recuerde que el conocimiento es poder, o en este caso, el sabor.

Si quiere una guía sobre cómo recomendamos cocinar el bistec, consulte nuestra receta de bistec a la inversa.

¿Qué le ocurre al bistec mientras se está cocinando?

Según las grandes mentes de la Chicago Steak Company, conseguir que el bistec esté en su punto es un proceso de dos partes:

1. La primera parte es la cocción propiamente dicha de la carne, en la que se lleva el filete a una temperatura interna constante. Lo que ocurre exactamente al cocinar la carne depende de cómo se haga, pero la mayoría de los métodos de cocción tienen tres cosas en común:

1. Descomposición de las proteínas: al cocinar la carne se descomponen las proteínas musculares, que suelen estar fuertemente enrolladas. Este proceso se denomina desnaturalización, y la ruptura de estas proteínas es la razón por la que un filete poco hecho suele ser más masticable que uno cocinado medio hecho.
2. Eliminar el agua – Los mamíferos son en su mayoría agua, y alrededor del 75% de las fibras musculares de su filete están formadas por ella. Durante el proceso de cocción, el agua se evapora, encogiendo y secando la carne.
3. Derretir la grasa – A medida que el bistec se cocina, las bolsas de grasa de la carne se derriten y son absorbidas por ésta, aumentando su sabor. La razón por la que el marmoleado es tan apreciado en un filete es por el sabor que imparte durante el proceso de cocción.

2. Saltear

La segunda parte del proceso es saltear la carne. Se trata de exponer el exterior del bistec a temperaturas extremadamente altas durante un corto período de tiempo. Esta repentina explosión de calor provoca la reacción de Maillard.

La reacción de Maillard dora la carne y aumenta el sabor al evaporar el agua y reorganizar los azúcares y aminoácidos de su filete.

Deberá llevar la superficie de cocción a una temperatura alta para provocar la reacción de Maillard, entre 300 y 500°F.

Adam Savage, de MythBusters, se unió a J. Kenji López-Alt, de SeriousEats.com, para probar la mejor manera de dorar un filete.

El vídeo dura más de media hora, pero demuestra que la temperatura extrema no es realmente la mejor manera de dorar un filete.

Cómo saber cuándo está hecho el filete

Como probablemente ya habrás adivinado, la clave para saber exactamente cuándo está hecho el filete es su temperatura interna. Debido a esto, una de las piezas más importantes del equipo que puede tener un pitmaster es un termómetro de lectura instantánea.

Recuerde que la diferencia entre la mayoría de los niveles de cocción de los filetes es de entre 5 y 10°F.

Estas pequeñas variaciones de temperatura pueden ser muy difíciles de medir sólo con los dedos y pueden marcar una verdadera diferencia en su bistec.

¿Puedo saberlo por el color de la carne?

No, en realidad no.

El proceso de cocción no se detiene cuando retira el bistec del fuego. Por eso le recomendamos que cocine a 5-10°F por debajo de su temperatura objetivo. Esto significa que el color de un filete recién cocinado puede cambiar en el momento en que lo lleve a la mesa.

Muchas cosas pueden afectar al color de la carne cocinada, desde la raza y el corte de su filete hasta las bombillas que utilice, por lo que no es una gran idea guiarse sólo por el ojo.

Evite la prueba del dedo para comprobar el nivel de cocción del filete

Comprobar el nivel de cocción del filete comparándolo con una parte de su cuerpo, como la mano o la cara, es uno de esos tercos mitos alimentarios que no desaparecen.

La realidad es que su mano y su cara no son iguales a las de cualquier otra persona. Esto hace que sean una forma terrible de medir casi cualquier cosa.

Si cocinas mucho bistec puedes desarrollar definitivamente un buen sentido para saber cuándo está cocinado, pero tu mano no es lo suficientemente precisa para diferenciar entre poco hecho y medio hecho con alguna fiabilidad.

Si quiere asegurarse de que está cocinando su bistec al nivel exacto de cocción que necesita, deje de pincharse en la cara e invierta en un buen termómetro instantáneo.

Nosotros somos fans del Thermapen MK4, pero si el precio le echa para atrás, la misma empresa fabrica un termómetro para carne mucho más asequible y casi tan bueno llamado ThermoPop.

Hará que saber cuándo está cocido su filete sea mucho más fácil.

Consejo – Retire el filete del fuego antes de tiempo para evitar que se cocine en exceso

Como puede ver, la temperatura es clave para conseguir que su filete se cocine al nivel de cocción que realmente desea. Otra cosa vital a tener en cuenta es que su filete no deja de cocinarse inmediatamente en el momento en que lo saca de la parrilla.

Después de detener el proceso de cocción, la temperatura de su carne seguirá aumentando. Para evitar un exceso de temperatura, lo mejor es retirar el filete del fuego cuando esté unos 5°F por debajo de la temperatura deseada.

Puede dejar reposar el filete durante unos minutos y la temperatura interna subirá esos últimos 5°F por sí sola.

Esto no es tan importante como la mayoría de la gente cree, pero yo normalmente dejo reposar el filete unos minutos mientras emplato y preparo todo.

Y si acabas cocinando demasiado filete, tenemos un post entero dedicado a la forma más segura de guardar un filete cocinado.

Cocinar a la temperatura, no al tacto

Cocinar varios filetes a diferentes niveles de cocción para un público exigente es una de las cosas más difíciles de hacer bien para un maestro de la parrilla.

Intentar medir ese nivel de cocción pinchando el filete con un dedo, o comparándolo con la cara, sólo lo va a hacer más difícil.

Si quiere que su filete esté bien hecho, invierta en un termómetro instantáneo. Sus filetes serán los mejores por ello, y se quemará menos los dedos.