Østers, et medlem af familierne Ostreidae (ægte østers) eller Aviculidae (perleøsters), toskallede bløddyr, der findes i tempererede og varme kystvande i alle oceaner. Muslinger kendt som tornede østers (Spondylus) og sadeløsters (Anomia) er undertiden inkluderet i gruppen.
G. Tomsich/Fotoforskere
Sande østers er blevet dyrket som mad i mere end 2.000 år. Perleøsters har også længe været værdsat på grund af de dyrebare perler, der udvikler sig i dem. (Se også perle.)
De to ventiler i østersskallen, som har forskellig form, har ru overflader, der ofte er beskidte grå. Den øverste klap er konveks eller højere på midten end på kanterne. Den nederste ventil, der er fastgjort til bunden eller til en anden overflade, er større, har glattere kanter og er ret flad. De indre overflader af begge klapper er glatte og hvide.
Klapperne holdes sammen i deres smalle ender af et elastisk ligament. En stor central muskel (adduktormuskel) tjener til at lukke klappen mod ligamentets træk. Når klapperne holdes let åbne, trækker små hårlignende strukturer (cilia) på gællerne vandet indad ved hjælp af bølgelignende bevægelser. Der kan passere to til tre liter vand gennem østersen i løbet af en time. Små organiske partikler, der filtreres fra vandet, tjener som føde.
Oystere bliver til gengæld spist af fugle, søstjerner og snegle samt af fisk. Østersboreren (Urosalpinx cinenea), en meget udbredt snegl, borer et lille hul gennem østersskallen og suger derefter det levende væv ud.
Lige andre toskallede østers er de fleste østers enten hanner eller hunner, selv om hermafroditisme også forekommer. Ostrea edulis udviser et fænomen kaldet sekventiel hermafroditisme, hvor et individ skifter køn med årstiden eller med ændringer i vandtemperaturen. Østers yngler om sommeren. Hos nogle arter slipper æggene ud i vandet, inden de befrugtes af sædcellerne; hos andre arter befrugtes æggene i hunnen. Ungerne frigives som cilierede larver, der er kendt under navnet veliger, og som svømmer i flere dage, inden de permanent sætter sig fast på et sted og forvandler sig. Spiselige østers er klar til at blive høstet efter tre til fem år.
Den ægte østers (familien Ostreidae) omfatter arter af Ostrea, Crassostrea og Pycnodonte. Almindelige Ostrea-arter omfatter den europæiske flade eller spiselige østers, O. edulis, Olympia-østers, O. lurida, og O. frons. Crassostrea-arter omfatter den portugisiske østers, C. angulata, den nordamerikanske østers eller Virginia-østers, C. virginica, og den japanske østers, C. gigas. Perleøsters (familie Aviculidae) er for det meste af slægten Meleagrina, der undertiden kaldes Pinctada eller Margaritifera.
O. edulis forekommer fra Norges kyst til farvandene nær Marokko, gennem Middelhavet og ind i Sortehavet. Den er hermafroditisk og opnår en længde på ca. 8 cm (ca. 3 tommer). O. lurida fra de nordamerikanske kystvande i Stillehavet bliver ca. 7,5 cm lang. C. virginica, der er hjemmehørende i Saint Lawrence-bugten til Vestindien og er ca. 15 cm lang, er blevet indført i de nordamerikanske farvande langs Stillehavskysten. Hunnen kan afgive op til 50.000.000.000 æg på en gang. Kommercielt set er C. virginica den vigtigste nordamerikanske bløddyrart. C. angulata forekommer i kystfarvande i Vesteuropa. C. gigas fra de japanske kystfarvande er blandt de største østers med en længde på ca. 30 cm (1 fod). Ligesom C. virginica skifter Sydney-stenøstersen (Crassostrea commercialis) køn; den fødes som hanøstersen, men bliver senere i livet til hunøstersen. Den er den økonomisk vigtigste australske spiselige østers.
Oystere afskalles og spises rå, kogte eller røgede. Populære sorter omfatter blue point- og lynnhaven-formerne af C. virginica (høstet fra henholdsvis Blue Point, Long Island, og Lynnhaven Bay, Va., regionerne) samt colchester fra Storbritannien og marennes fra Frankrig. Colchester og marennes er former af O. edulis.
Perler dannes i østers ved ophobning af perlemor, som er det materiale, der beklæder østersskallen, omkring et fast stykke fremmedlegemer, der har sat sig fast inde i skallen. Perler, der dannes i spiselige østers, er glansløse og uden værdi. De bedste naturperler findes hos nogle få orientalske arter, især Meleagrina vulgaris, som er hjemmehørende i Den Persiske Golf. Denne art findes hovedsagelig på en dybde på 8-20 favne (48-120 fod). Perler tages for det meste fra østers, der er mere end fem år gamle. Kulturperler vokser omkring perlemorstykker, der er indsat manuelt i østersen. De fleste kulturperler dyrkes i japanske eller australske kystfarvande.